Taffel

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 8 små

Tid: 30 minuter

Lika gott till söndagssteken som till glassen. Stjärnanisen ger fin lakritssötma. Lägg på våfflor eller plättar tillsammans med en klick grädde om du är gottesugen. Eller krydda på med nykrossad svartpeppar och servera till nystekt kycklinglever eller en god ost.

• 4 stora matlagningsäpplen, gärna Gravenstein
  20 mjuka dadlar
  ca 1/2 msk pressad citron
  1 kanelstång, gärna Ceylon
  1 stjärnanis
  3/4 dl farinsocker

1. Skala och kärna ur äpplena. Skär i stora tärningar. Kärna ur dadlarna och dela i stora bitar.
2. Koka upp med kryddor och socker i en liten kastrull med en bottenskyla vatten. Låt puttra ca 15-20 minuter under lock tills ett mjukt grovt mos bildats. Smaka av med mer citron.

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 6 stora portioner

Tid: 20 minuter

Inspirerad av svampar från kyldisk och hemmafrys gjorde jag en Jens. Det vill säga jag hällde ogenerat en trea helgrädde i käket. En riktigt krämig svampstuvning utan en gnutta mjöl är nämligen just vad en skriande mager viltstek behöver.

Till saligheten bidrar ochså en skvätt Don Guido av den chokladsöta sherrydruvan Pedro Ximenes. Snubblande nära sömnigt slisk har den 20-åriga sherryn en räddande nyter fruktsyra och ett salmiakstick som gör den till en utsökt dryck till chokladdesserter och nötdesserter. Tonerna av fikon och dadlar var märkligt nog idealiska i stuvningen. Ersätt med Commandaria St John eller madeira, men bara i nödfall.

Jag hade mycket blodriska och karljohan i min stuvning eftersom det var vad som fanns i frysen. Om du inte är begåvad med en underbar svampplockande mor kan du använda torkade blötlagda vilda svampar, samt någon blötlagd torkad shiitake för att få fjong på ostronskivlingen. Men jag tror faktiskt att det var just blodriskan som gjorde susen.

Om jag serverat stuvningen til griskött, quorn eller linsbiffar hade jag toppat med lite fina nålar av apelsinskal som jag gyllenstekt snabbt med smör och ljust muscovadosocker. Och kanske kryddat på såsen med lite färsk salvia.

Du kan naturligtvis fylla stuvningen i krustader också.

• 1/2 gul lök
• 5 enbär
• 400 g champinjoner eller ostronskivling
• 200 g vild svamp med mycket smak
• 1 klyfta vitlöök
• 2 tsk ljus soja (t ex japansk)
• 1 tsk mörk svampsoja
• 2 -3 tsk konc kyckling- eller grönsaksfond
• 2-3 msk söt sherry av Pedro Ximenes
• 3 dl grädde (inget lättslask!)
• några droppar sherryvinäger
• smör & rapsolja till stekning

1. Finhacka löken. Krossa enbären fint i mortel eller finhacka med kniv om de är mjuka. Finhacka svampen.
2. Bryn försiktigt enbär och lök tills löken börjar få färg. Blanda ner svampen, salta mycket lätt och fräs på medelvärme tills svampen börjar få färg, ca 5-10 minuter. Rör om ofta. Slå på sojorna och fonden. Låt puttra ytterligare någon minut.
3. Slå på sherryn och grädden. Låt puttra på mycket svag värme, ca 10 minuter. Smaka av med kycklingfond, nymald svartpeppar, salt och ev några droppar sherryvinäger. Vinägersmaken ska inte kännas bara precis lätta upp anrättningen.

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Enkel vardagssoppa som blir skojigare ju fler tillbehör du ställer fram vid servering. Tänk på att använda en bra kokosmjölk utan jolmig bismak. Min favorit är Savoy på bilden. Servera gärna varma mackor till: gör dem på fiberrikt bröd med lagrad cheddar och stark chutney mellan.

• 4 (ca 400 g) potatisar
• 1/2 (ca 300 g) blomkål
• 1 (ca 100 g) gul lök
• 1 tsk brunt eller svart senapsfrö
• 1 msk rapsolja
• 1 msk medelstark curry
• 2 krm hing eller en pressad vitlöksklyfta
• 1/2 pkt saffran
• 8 dl kyckling- eller grönsaksbuljong
• finrivet skal av 1/4 citron
• 3 dl kokosgrädde
• Till servering:
• Finhackat äpple
• Finhackad koriander
• Tjock yoghurt
• Hackade jordnötter

1. Skala och skiva potatisen. Ansa blomkålen och skär i bitar. Skala och strimla löken.
2. Fräs lök och senapsfrö i oljan tills löken mjuknat och fått färg och senapsfröna börjat poppa. Rör ner curry och hing. Fräs i en halv minut under omrörning. Tillsätt saffran, buljong, potatis och blomkål. Låt puttra under lock ca 15 minuter tills allt är riktigt mjukt.
3. Vänd ner citronskalet. Mixa till slät puré i matberedare i omgångar. Mixa ner kokosgrädden. Koka upp igen. Smaka av.

Receptmakare: Henrik Francke

Portioner: 4 små

Tid: 25 minuter

Getmesen ger soppan en lite knäckig smak som går väl ihop med kantarellerna. Soppan är ganska intensiv i smaken och passar därför bättre som en liten förrätt än som huvudrätt. Getmese brukar säljas i saluhallar och ostbutiker.

Recept ur Svenska Ostar av Mia Öhrn och Henrik Francke, Bokförlaget Parasoll.

• 1 medelstor gul lök
  1 klick smör
  250 g kantareller
  1 tärning svamp- eller hönsbuljong
  5 dl vatten
  1 dl visp- eller mellangrädde
  eventuellt 1 msk vetemjöl
  50 g getmese
• färsk eller torkad timjan
• kanske en skvätt oekat fruktigt rödvin
• nymald svartpeppar
• Till servering:
• Gott bröd färsk timjan

1. Hacka löken fint och stek den glansig i smöret. Skär kantarellerna i ganska små bitar. Fräs dem tillsammans med löken i en vid kastrull.
2. Låt det mesta av vätskan koka bort och smula ner buljongtärningen. Tillsätt vattnet och låt soppan sjuda i caa 10 minuter.
3. Rör ner grädde, nymalen svartpeppar, timjan och eventuellt en skvätt rödvin. Ge soppan ett uppkok och red eventuellt av den med mjölet utvispat i lite vatten om du vill ha den tjockare.
4. Riv ner getmesen, blanda om och servera soppan, gärna tillsammans med färsk timjan och gott bröd.