Nässlor igen, men det är den tiden på året
Ni vet redan hur man gör en risotto, men här kommer några grunddrag jag alltid följer.
- Riset (en Peter-näve per person) får bli genomskinligt i en 50/50-mix av smör och olivolja.
- Jag slår på en slatt vermouth eller vitt vin och låter den ånga av precis innan jag börjar slå på vattnet.
- Vattnet kokar jag upp i vattenkokare och har varmt och redo vid sidan av kastrullen.
- Jag lägger i fonden eller tärningen direkt i riset efter den första vattenskvätten, späder alltså inte ut en buljong av den först. Om jag inte kokat buljong själv, förstås. Det händer ibland.
- Medelhög värme på plattan så att kokningen aldrig avstannar (det hjälper mycket att vattnet kommer varmt från vattenkokaren).
- Jag använder en slickepott för att röra om med, trycker runt riset ordentligt men är inte dogmatisk i mitt rörande utan vågar gå ifrån ibland.
- Medan man fortfarande kan ana en kärna i riset rör jag ner en god klick rumsvarmt smör, lägger på en näve riven parmesanost och drar av kastrullen.
- Risotton får sedan vila någon minut innan jag rör ner den nu smälta osten.
- Nu skall den upp på tallriken omedelbart.
Jag vill absolut inte ha någon ostgröt utan ser till att späda med vatten precis innan smöret och osten skall ner så att risotton glider av slickepotten om jag lutar den. Den skall sträva mot ett horisontellt idealplan men endast nå det asymptotiskt; det är heller ingen rinnig risstuvning jag vill åt.
Så här spetsade jag till risotton ikväll, gräsänkling som jag var, lämnad åt mitt öde som ensam barnvakt åt en snusande Lilja:
- En knapp liter nyplockade nässlor förvälldes och grovhackades.
- Vermouthen byttes ut mot en matsked Pernod.
- Nässlorna rörde jag ner när det var ungefär fem minuter kvar till smör och ost, så att nässlorna skulle hinna släppa ifrån sig smak men ändå inte koka sönder.
Nässelsoppa och sånt där i all ära, men det är nog till risotto nässlorna är skapta. Risotton blev sublimt god, och jag tror att jag såg Alain Passards ande formas i ångorna. Möjligen hade jag överdoserat på Pernod.
Roterar du nu över vissa moment i mitt risottomakande, över hädiska och icke-traditionella inslag i min risbehandling? Snurra på bara, det här är punkter jag vågar stå för. Men dela gärna med dig! Jag kan ju ha fel.
Kommentarer
nässelsotto är ju överdjävligt till en liten bit fisk, kanske gös, och en enkel vitvinssås! Dock, startar du risotton helt utan sofritto? Jag låter alltid lök, vitlök och selleri långsamt bli mjuk och mild innan jag drar i riset och sedan kör ungefär som du.
Inom parentes, i senaste Jamie tidningen hade han besökt en risottomästare i Italien som inte alls körde sin sofritto långsamt utan i 3 - 4 min på ganska hög värme. Funkade tydligen det också!
Jag utgår sällan från en sofritto, den är så att säga inbyggd i buljongen. Men jag kan tänka mig att variera mig lite. Den höga temperaturen lockar nog fram en annan sötma ur sofritton. Vad brukar du använda för buljong? Egen?
Utan att gå in i den tekniska diskussionen (det är ju lördagskväll) så måste jag bekänna att jag blev oerhört sugen på grön risotto efter att ha sett Stjärnkockarna. Jag tänkte ramslök direkt, men nässlor är ju häftigt. Ska svänga ihop en skånsk grön soppa på måndag när bokcirkeln kommer, spana in den :)
Anna, varför välja, ta båda!
jag håller med dig, metoden är lika god som någon, varöfr inte stå för dessa fina punkter liksom?! :)
Det enda jag personligen gör annorlunda är att jag blandar buljongen i det varma vattnet, så att jag får total sältakontroll, kan inte råka ha i för mycket om man gör så.
Mikkan, nu kanske vi talar förbi varandra men är det inte precis då du riskerar att få en för salt risotto? I alla fall jag har ingen större aning om hur mycket vatten som går åt, variationer i temperatur gör att det från gång till gång skiljer i hur mycket vatten som kokar bort och inte kokar in i riset, och i ditt fall varierar även salthalten.
När jag lägger i fond eller tärning till en början vet jag precis hur mycket salt som kommer i. Den enda skillnaden är förstås när jag späder med osaltad buljong. I det faller behöver man heller inte vara orolig (om man inte är för skjutglad med saltkvarnen förstås).
buljongvalet beror på tillfälle och vad som finns, egen hönsbuljong regerar! Margot Jensen på Le Quartier Francais i Franschhoek gör en finfin nässlerisotto där hon också trycker i lite andra gröna saker som sparris, gröna ärtor och bondbönor. Lekker som sydafrikanen skulle säga!
Sidor