Frityrskolan (1): Goda grunder
Först och främst vill jag bara be dig att släppa den där konstiga vanföreställningen att det skulle vara svårt att fritera. Det är det inte. Det är oljigt och kladdigt och kräver viss precision, men värre än så är det inte. Och med tanke på hur gott friterad mat är vore det väl dumt att lämna walkover till gatuköken?
Vi börjar frityrskolan med att gå igenom utrustning, både nödvändig och det där extra bling-blinget som en del vill ha.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9471","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"282","alt":""}}]]Allra lättast är det förstås med en fritös. Jag fick en i bröllopspresent av mina arbetskamrater, men innan dess frihandsfriterade jag alltid och det gick alldeles utmärkt. Vad gäller fritösmodeller kan jag noll och intet, men välj gärna en stadig variant. Min fritös har en tendens att nästan välta när man öppnar locket, vilket är en uppenbar olycka i vardande.
Men har du ingen fritös fungerar en tjockbottnad kastrull finemang. En tunnbottnad också. Allra bäst är en wok, eftersom den är både bred och djup och därmed ger gott om plats för det friterade och oljan inte bubblar över kanterna. En del wok-sorter har medföljande galler som man hakar på kanten, där färdigfriterad mat både kan rinna av och varmhållas. Rätt praktiskt faktiskt. Woken kräver dock att du har gas med en mycket kraftig låga, annars är det svårt att få oljan tillräckligt varm, inte minst sen du väl börjat fritera, eftersom värmeöverföringsytan i botten är så liten.
Sen behövs ju något för att plocka upp maten ur oljan om du inte vill använda fingrarna. Just det gjorde jag faktiskt en gång i ett massivt hjärnsläpp och belönades med en mycket intressant hand som fick liksom en vante av blåsor och flagande hud.
Lite kuriosa är dock på sin plats här: det går alldeles utmärkt att snabbt doppa ned handen i kokande olja om man först blöter handen i vatten. Vattnet bildar en skyddande barriär mellan din hand och den mycket heta oljan. Men eftersom vatten snabbt förångas är skyddet högst temporärt. Och snälla, testa inte hemma. Inte ens som partytrick.
Hur som helst, redskap för upplyftande av det friterande var det vi skulle tala om. Allra bäst är en hålslev i metall. Kökspincett i metall går också bra. Eller matlagningsätpinnar om du har det rätta handlaget. Men aldrig, aldrig någonting av plast, det frigörs en hel del onyttigheter ur plasten vid så pass hög temperatur. Och har du riktig otur (läs: dåliga verktyg) kan plasten till och med smälta.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9472","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"290","alt":""}}]]Tidningspapper eller hushållspapper behövs också. Där lägger du den färdigfriterade maten så att överflödig olja får rinna av. Hushållspapper absorberar onekligen oljan bäst. Men tidningspapper är bra mycket billigare, och sparsamhet är ju en dygd. Men välj inte uppslaget med den enorma fyrfärgsbilden bara, det har en tendens att färga av sig på maten och är antagligen inte särskilt nyttigt. Inte för att vanlig trycksvärta lär vara det heller, men den verkar å andra sidan inte lika oljelöslig.
Mer redskap? En sockertermometer är riktigt praktiskt för att ta reda på oljetemperaturen, men det är absolut inte nödvändigt. I ett framtida avsnitt av frityrskolan tänker jag gå igenom hur man kan avläsa oljetemperaturen på andra sätt. Men för hardcorefriteraren är det ett måste - och det är både billigare och tar mindre plats än en fritös.
Återstår då frityrfettet, vilket ju är rätt viktigt.
Nu gäller att du tänker tvärtemot allt vad du lärt dig. Glöm fleromättade fetter som majs- eller solrosolja. Tänk i stället enkelomättade eller mättade. Varför? Fleromättade fetter tål inte hög värme särskilt bra utan bryts ned och bildar en massa fria radikaler, transfetter och andra obehagligheter som man inte ska äta. Undvik även kallpressade oljor, hälsofördelarna ryker all världens väg när du hettar upp oljan så kraftigt i alla fall. Och samma ämnen som ger de kallpressade dyrgriparna förtjusande karaktär kan förvandlas till bittra substanser och bränd smak.
En annan sak som är viktig är fettets rykpunkt. Alla som någon gång glömt en stekpanna på spisen vet att fett börjar ryka (och lukta riktigt illa) när det blir för hett. Och eftersom vi ska hetta upp oljan riktigt hett vill vi undvika det, eller hur? Rykpunkten varierar inte bara mellan olika typer av fett utan också mellan olika kvaliteter, billiga oljor kan vara opålitliga.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9473","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]Talg har en väldigt hög rykpunkt och en stor andel mättat fett. Likadant med ister. Kokosfett är en annan bra produkt. Bland de vegetabiliska fetterna utmärker sig jordnötsolja, som passar särskilt bra till asiatiska rätter eftersom den har en lätt nötig ton. Eller så går du och köper en dunk frityrolja, det är det absolut lättaste. Jag vet faktiskt inte riktigt vad den innehåller eller om den ens är nyttig, men det funkar bra. Och det är väl ändå ingen som betraktar friterat som hälsokost?
Fast jag måste ändå slå ett slag för talg! Framför allt när man gör pommes frites ger den en alldeles oslagbart frasig yta. (För övrigt använde McDonalds länge talg till sin pommes, men det slutade man med när kolesterol blev ett skällsord. För att kompensera tillsatte de istället köttextrakt, vilket ledde till en smärre skandal.)
Snart kommer nästa del i frityrskolan. Då tittar Gitto närmare på vad du ska fritera, och hur. Sedan kommer Lisa och Malin komplettera med sin mer vetenskapliga syn på saken på bloggen Matmolekyler. Du har alltså en het och frasig vinter att se fram mot. Och kanske en och annan liten brännblåsa.