Två gånger på samma dag är nog rekord. Det händer då och då att vi journalister kontaktas av företag som har synpunkter på saker vi skrivit. I mitt personliga fall handlar det rätt ofta om två företag, som brukar ha i princip samma ärende. Företagen heter Tetra Pak och Arla, och de brukar påtala att jag eller någon av mina anställda använt något av deras varumärken på ett – i deras tycke – felaktigt sätt i någon artikel i vårt nyhetsbrev Foodwire.

Alltihop handlar om något som kallas degeneration. Ett varumärke används så flitigt i vardagsspråket att det till slut blir synonymt med den produkt som varumärket sitter på. Det degenereras från ett varumärke till en beteckning. Det finns många exempel, men ordet termos är ett av de mer kända. Thermos är faktiskt ett registrerat varumärke, men i svenska språket har vi knappt ett annat ord för just den produkten. Så vi kallar det termos, även om det är en termos från någon annan leverantör än just Thermos.

De flesta svenskar tänker på samma sak när man säger tetrapak. En kartongförpackning som oftast innehåller ett flytande livsmedel av något slag. Vem som tillverkat kartongen, vad den innehåller eller den exakta beteckningen på just precis den kartongen har ingen betydelse. För oss är det en tetrapak. Om jag säger ”kartongförpackning” så fattar man inte vad jag menar. Ordet tetrapak ger den bästa beskrivningen för att folk ska förstå. Men även Tetra Pak är ett registrerat varumärke. Och ett namn på ett företag.

Samma sak gäller Keso. Det är ett varumärke som ägs av Arla. Men om jag börjar prata om cottage cheese, eller grynost som är en annan beteckning på samma sak, tittar många förvånat på mig och undrar vad jag snackar om.

”Jaså, keeeso!”

För en tid sedan hörde de av sig, båda två på samma dag. Arlas produktchef för Keso ringde strax efter Lilla Larssons lussefirande var slut, och när jag kom låg ett mejl från Tetra Pak (företaget, menar jag nu) i inboxen. I båda fallen var det en mycket vänlig vädjan om att använda varumärkena på rätt sätt.

Jag förstår. De gör sitt jobb. Så gott de kan, försöker de skydda sina företags intellektuella egendom. De här varumärkena representerar ett enormt värde. I Tetra Paks fall handlar det om en enorm global marknad för livsmedelsförpackningar, en marknad som är värd många miljarder årligen. Tetra Pak vill inte att någon annan ska dra nytta av det värde man byggt upp under många år.

Arla är i ett avseende mer utsatt. I Sverige har man lokala konkurrenter, men ingen av dessa kan kalla sin produkt Keso, och det lever Arla högt på så länge märket har den status det har. Om märket tillåts bli alltför degenererat, så kan dock konkurrenterna kräva att varumärkesregistreringen upphävs, och då får Arla sina konkurrenter mycket närmare inpå livet. För Arlas del handlar det dock inte om några miljardbelopp, men väl ett stort antal miljoner per år. Namnet Keso är för övrigt ett påhittat ord, gissningsvis med vissa influenser från spanskans queso, som betyder ost. Märket har funnits sedan 1958.

Därför stretar man på, för att skydda sina revir.

Men nånstans måste väl gränsen vara nådd? Nån gång måste man väl inse att man pissar i motvind, som vi säger här på Västkusten. Det är försent att stämma i bäcken nu, skadan är redan skedd. Och jag blir lite mer irriterad för varje gång. Såpass irriterad att jag får lust att skriva det bara för att provocera. Massor av keso i en tetra pak, liksom.

Men keso säljs ju inte i tetra pak, så jag struntar i det.

Här kan du kommentera mina blöta julklappstips. Har du bra alternativ till mina förslag?
Har du en elak styvmor som är omöjlig att köpa julkappar till (Strega är ett tips så här i hastigheten) eller en liten söt arvtant som behöver en stänkare. Är det överhuvudtaget lämpligt att ge bort sprit i julklapp?

Måns Renntun är inte bara en fenomenal bloggare han har just gjort en kulturgärning genom nya boken 100 under 100 – din ultimata budgetguide till Malmö. Han har valt ut 10 matiga tips åt Taffels läsare.

Att Malmö är en billig stad vet ni redan. Men lika lätt som det är att hitta skamlöst billiga och trevliga saker att göra, äta eller dricka, lika lätt är det att gå på rejäla nitar.

Det finns mycket billig skit i den här staden.

Allt är inte guld som är billigt, och ibland har jag förvånats över hur fantastiskt omdömeslösa folk är bara för att något råkar vara billigt. Men det finns guldkorn.

Vietnamesisk nudelsoppa, 83 kronor

Restaurang Asien , Ystadsgatan 17

”Örterna klipper du ner i soppan med en sax och det himmelska resultatet har gjort att krogen gått från att vara en lokal hemlighet till att bli hela Malmös favoritasiat.”

Räkdumplings, 34 kronor

China Garden, Möllevångstorget 5

Måndag till fredag är China Garden ett vanligt kinakrogställe vid lunchtid på lördagar och söndagar serverar de som enda krog i Malmö en genuin dim sum-meny

Baconfrukost, 50 kronor

Kylhusets restaurang, Lodgatan 15

Industriromantik när den är som bäst. I den enorma kylhusbyggnaden på Lodgatan, med fyrtiotalet år på nacken, långt ute i Industrihamnen hittar du stans tyngsta frukost.

Carib Kréol, Claesgatan 11

Accras, 30 kronor

Från menyn beställer du helst en portion accras till förrätt. Dessa friterade rotfruktsbullar, som kostar 30 kr för åtta stycken, är kryddade med karibiska örter och serveras med tre såser; mangoaioli, habanerochili och avokadocreme.

Restaurang Malou, Mariedalsvägen 32

Fläskpannkaka, 85 kronor

Få lunchrätter är så beryktade och mytomspunna som den stora huvudattraktionen på Restaurang Malou inne på Kronprisens köpcentrum: fläskpannkakan, som i likhet med skånsk äggakaka tillagas i stekpanna och inte i ugnen.

Ostron, 30 kronor

Johan P, Landbygatan 3

Att ståendes svepa ett ostron efter lunchen är ren och skär vardagslyx. Ett svenskt ostron från Grebbestad kostar 30 kronor.

Cava, 60 kronor

Atmosfär

Ett glas cava under de lummiga träden på trottoaren på Fersens väg är ett underbart och väldigt lätt sätt att lyxa till din vardag. Ett glas av den torra, eleganta, friska och mycket champagnelika cavan Raventós kostar inte mer än 60 kronor.

Tamarindpasta, 17 kronor

Kina Center Livs

Säg vilken rätt du funderar på att laga och ungefär vilka ingredienser du behöver så gör Ke Lam och de andra att allt för att hjälpa dig.

Spansk ölkorv, 45 kronor

Korvhuset, Gyllenpalmsgatan 2

Om du är hungrig kan du sluka en muskot- och korianderkryddad boerwors-korv med surkål för 45 kronor på stående fot, eller så köper du hem någon av de 101 korvsorterna och lägger på grillen, till exempel den den spanska ölkorven fuet.

Eftermiddagsvin, 65 kronor

Moccasin, Fersens väg 14

Detta är det allra bästa sättet att njuta av ett gott glas vin i Malmö, särskilt en lördagseftermiddag.

Hej vilken fart det blev!

Egon har fått sig en törn och publicistiska armar har höjts till försvar. Faktum kvarstår. Många är de krogrecensenter som spyr ur sig otidigheter och felaktigheter under den fega mantel som stavas anonymitet.

Att jämföra krogrecensioner med musik, popkonserter eller film är inte som Lisa Förare Winbladh skriver på något sätt löjligt. Ofta tas smakkombinationer, inredning eller attityder upp i recensioner som
något som enligt recensenten är fel eller olämpligt. Visst, enligt just den recensentens smak och tycke men om läsaren inte vet vem som skriver hur kan hon då identifiera sig med eller förstå vad som menas?
I recensioner om musik eller film kan liknande referenser göras och läsaren kan identifiera sig med den icke anonyme recensent som skrivit artikeln. Vi har vår favoritvinkritiker, jag gillar det B-G Kronstam
skriver men struntar i att läsa Mikael Mölstad, inte för att Mikael har fel utan för att min smak ligger väldigt nära B-G:s. Att påstå att ett krogbesök är identiskt för alla konsumenter är alltså befängt.

Hur seriösa är då restaurangpersonalen? Hur mycket bryr de sig? Svaret är: Oerhört mycket! Jag har varit med om otaliga tårar som fällts och hängande huvuden då missnöjda gäster lämnat restaurangen utan att
deras missnöje uppmärksammats i tid, ofta händer detta då klagomålen kommit per brev och inte yppats på plats då någonting faktiskt skulle kunna göras åt det inträffade. Till de missnöjdas lov skall sägas att
de faktiskt skriver och att de inte är anonyma. Jag får fortfarande ett sting i hjärtat när jag minns den gäst som jag gav sista skivan entrecôte från silvervagnen och skar upp den så den närmast liknade pyttipanna. Gästen skällde ut mig och det var jag värd, jag skäms fortfarande. Så visst fälls det tårar av självkritik även om gästen
inte är krogkritiker.

Att känna igen en krogrecensent är inte öppen hjärtkirurgi direkt. Som Clara Block Hane skriver i artikeln på Newsmill:

” De bästa servitörerna har stor människokännedom och förbluffande minne för ansikten och namn. De vet. De vet och de berättar. Ryktet går blixtsnabbt och det dröjer inte länge förrän alla i lokalen, utom
möjligen recensenten, har fattat. Recensenter är märkliga kroggäster. Tänk dig att det kommer in ett sällskap där ingen är stamgäst. De kommer och går tidigt, dricker uppseendeväckande lite vin, men tar in extremt många rätter – som de ofta inte äter upp. Har de vunnit på Solvalla? Men var är i så fall champagnen och varför har en av gästerna ett litet block eller en diktafon i knäet? Och varför sträcker samma gäst sig över de andras tallrikar för att smaka på absolut varenda rätt som bärs in på bordet? Ju mer det smusslas desto mer uppenbart blir smusslandet.”

Själv har jag slutat säga till när jag ser en recensent i lokalen, det stör rytmen och riskerar de andra gästernas upplevelse.

Hur var det nu med Ruth Reichl? Nej, hon hade ingen bildbyline. Det behövdes inte, de flesta kände igen henne ändå. Otaliga är de parodier Krogkritiksom gjorts på hennes olika outfits. Som hon själv säger i en intervju på frågan:

- Do you always know when you’ve been found out? How subtle are people?
“Unless I go heavily bewigged, and I do have all these disguises, I don’t fool myself that they don’t know me. The New York Times restaurant critic is so powerful, and has such an economic impact on
these restaurants, that it behooves them to know who you are. And I’ve had restaurateurs clearly recognize me halfway through the meal even when I was made up.”

Trist för Le Cirque att de missade henne, när de senare fick läsa recensionerna behövde de dock inte tvivla på vem som skrivit dem. Anonym är Ruth Reichl inte, hon skriver sitt namn under recensionerna. Att A.A Gill har ett underhållningsvärde, som svenska tidningar är kliniskt fria från, håller jag helt med om.

Jag lovar att vara försiktigare med mina referenser i fortsättningen men det är inte helt lätt. Då diskussionen om felaktigheter kom upp i samband med artikeln på Newsmill gav jag ett exempel i DN’s recension av Epok samma dag, när jag sedan gick in och kollade recensionen på nätet var felet rättat.

Är det då så att jag hatar allt vad krogkritik heter? Inte alls. Jag välkomnar konstruktiv och informativ kritik. Kritik som är informativ för läsarna och som krögarna kan ta på allvar. Är det då sånt som Aftonbladet levererar när de beskriver en förrätt på Restaurang 1900: ” Salmalaxen till förrätt är mjäll som insidan på en dalkullas lår.” under rubriken: ”Maten duger – servicen suger” eller varför inte ärligt brutalt som DN i recensionen av Vassa Eggen: ” Trimma personalen – och priserna – eller dö!”. Sådär va? Vi är runt 76.000 personer som arbetar i restaurangsverige, vi är värda bättre bevakning än så.

De konstruktiva tankarna gror redan hos Lisa Förare Winbladh och jag håller med. Det behöver inte vara kändisrecensenter som bedömer men sätt en kunnig person som avsändare. En matjournalist som sätter sitt namn under recensionen och som har ”vanliga” människor till sin hjälp. Dessa vanliga människor kan ha smeknamn som läsarna kan identifiera men i övrigt vara anonyma. Det bästa av två världar? Jag tror det. I hela debatten är det något vi inte får glömma och det är att seriösa recensenter och seriösa krögare borde ha ett gemensamt mål, ärligt upplysta läsare som blir nöjda gäster.

Mikael driver den underbara bloggen Gastroville med mycket mat från havet.

Det finns de som utger sig för att gilla ostron och gladeligen äter dem, men som nog i hemlighet inte är så förtjusta i smaken. Jag kan inte tolka det på annat sätt när någon först dränker ett rått ostron i citron, kanske lök eller diverse andra tillbehör och därefter sväljer hela ostronet i ett svep. Det blir ju lite som att snyta sig baklänges. En sådan person, har jag lagt märke till, har dessutom ofta ett glas vin i beredskap för att liksom snabbt kunna skölja ur munnen efteråt.

Är jag elak nu?

Kanske det.

Själv vill jag nämligen njuta av ostronet och alla dess komplexa smaker. Jag äter det helt enkelt precis som det är. Ingen citron, definitivt ingen lök eller något annat. Därefter tuggar jag ostronet för att få alla smaker att framträda så tydligt som möjligt. Ett mått på kvaliteten på ett ostron är just smakens längd och variation. Dessutom är skillanden mellan olika ostron ganska stor. Smaken av första ostronet i ett dussin vill jag ha kvar i munnen tills den har klingat av. Först därefter dricker jag av vinet. Till de följande ostronen smakar jag vinet vid lite olika tillfällen för att se hur just detta ostron passar till det vin jag valt. Ett dussin kan då ibland kännas i minsta laget.

Många tycker att ostron skall ätas till fest. Själv äter jag ostron när helst de kommer i min väg (jag har lyckan att bo på där de gör det lite då och då), vare sig det är till frukost, lunch eller middag. Det var nog så våra förfäder på Västkusten åt ostron på medeltiden.

Det finns stora och små ostron, odlade och vilda. Det finns ostron från kalla vatten och ostron från varma vatten. Alla ostronätare har sina favoriter.  I ett internationellt perspektiv tycker jag att de platta svenska ostronen från Västkusten står sig mycket väl i konkurrensen.  Själv tycker jag om många olika sorter men håller ofta ett öga öppet efter ”hästhovar”. Ja de heter så på eller pied-de-cheval på franska. Det är gamla ostron som är stora. De kan vara 15-30 år gamla och väga över ett kilo styck. Namnet har en poetisk förklaring , ostronen ser ut som avtryck av hästhovar i sanden på en strand .

När du köper ostron är det viktigt att de är färska och att de lever. För det första ska ostronen vara stängda. Sedan kontrollerar du att de är vid liv genom att ta ett ostron och använda det som hammare och knacka på de ostron man har tänkt köpa. Om det låter ihåligt om ostronet man knackar på är det dött eller trött och vätskan har försvunnit. Sådana ostron bör du inte köpa.

Somliga tycker att det är trassligt att öppna ostron. Det kräver lite övning men som med allt så ger övning färdighet. Tumregeln är att platta ostron öppnas i gångjärnet och djupa ostron öppnas från sidan, helst där muskeln sitter.

De som har svårt för råa ostron tycker ofta bättre om tillagade ostron, men det upplevs ibland som besvärligt att laga till ostron. För du måste ju öppna dem och det är ju knepigt. Sedan blir de lätt tilltrasslade när du lagar till dem. Som tur är finns det dock en lösning för alla som tycker det är svårt att öppna ostronen och som tycker det är jobbigt att tillaga dem. Det går nämligen utmärkt bra att helt enkelt pochera oöppnade ostron i vätska, t ex vatten eller varför inte japanskt te? Värm på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen.

Sen häller du på lite sås och lite tunt skivad torkad renstek. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

Enkel sås till värmda ostron

Värm ostronen i svagt grönt te på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

• 1/2 gelatinblad
• 1/2 dl grönsaksfond på selleri och purjo, något reducerad
• 50 g smält smör
• 1-2 mskitvinsvinäger, gärna vit Banyul
• Några tunna flagor torkad renstek

1. salt, peppar
2. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Värm grönsaksbuljongen, lägg i gelatinbladet och rör om. Häll buljongen och smöret i en mixerskål och mixa med handmixer tills blandningen blir en emulsion.
3. Blanda ner vinäger. Börja med en matsked och smaka av. Tillsätt ytterligare vinäger efter smak.
4. Krydda med salt och peppar. Om du vill kan du ha i lite riven färsk ingefära eller annan ytterligare smaksättare.
5. 

Vad har gått fel i grisuppfödningen? Och vad ska vi göra åt det? Blir det grisfest i jul, trots allt. Släpp loss i diskussionen om grisens framtid och förflutna! Ordet är ditt.

Rebecca Törmä är en av våra favoritbloggare. Strålande ambitiös och generös. Dessutom en rutinerad chokladexpert. Vi bad henne sätta samman en topplista.

Jag har alltid varit dyr i drift. Det är i alla fall vad mina föräldrar brukar säga. Att jag fastnade i finchoklad-träsket som 13-åring var alltså inte särskilt överraskande. Medan mina kompisar lyssnade på Håkan Hellström satt jag och läste allt jag kom över om kakaobönor, chokladtillverkning och marknadens olika producenter.

Choklad är , som ni säkert vet, gjord av kakaobönor som ursprungligen legat i en rugbybollsformad kakaofrukt. När bönorna torkats, rostats och malts och blandats med socker och eventuellt sojalecitin samt vanilj, blir det choklad. Man kan med andra ord säga att choklad är sötad frukt. Och det är det som gör choklad så spännande. Olika sorter kan skilja sig åt lika mycket som äpplen: Ett syrligt, knallgrönt Granny Smith smakar helt annorlunda än ett sött, rosakindat Royal Gala. Det finns tre typer av kakaobönor med mycket olika karaktär. Criollo ger fruktig choklad medan Forasteros ger kraftig och bitter choklad. Den sista bönan, Trinitario, är en korsning av de två andra och ger choklad med otroliga smakvariationer beroende på var den vuxit.

Vilken böna man föredrar är oerhört individuellt. En del tycker inte alls om rökig choklad från Ghana medan andra älskar den tillsammans med ett kraftigt rödvin. Några blir lyriska av choklad med citrustoner från Madagaskar, medan en del anser att den smakar på tok för surt. Det gäller alltså att prova sig fram.

Personligen är jag allätare och väljer efter humör och väder. En solig majdag önskar jag choklad med antydan av röda bär. Men nu, regniga höstkvällar, tycker jag kraftig och kryddig choklad passar bäst. (Criollochoklad från Madagaskar är dock det jag skulle välja om jag tvingades välja en enda sort.)

Att göra en topplista på mörk choklad är som ni förstår väldigt svårt, men jag ska ge det ett försök. Fast då blir det utan inbördes ordning och med olika märken istället för specifik choklad.

1. Valrhona: All Valrhonas choklad är elegant och mild, och brukar ofta vara lätt för nybörjare. Mina personliga favoriter är den fruktiga Palmira från Venezuela samt Gran Couva från Trinidad som har hasselnötstoner. Båda dessa är årgångschoklad och dyker upp i butikerna i oktober varje år.
2. Pralus: François Pralus är en fransman som lyckats bygga upp ett riktigt bra chokladföretag på några få år. Han har numera 18 kakaoplantager världen över, varav de flesta är ekologiska. Pralus choklad är den kraftigaste och med störst variation jag smakat. Vill du uppleva stor skillnad ska du smaka Ghana och Madagascar.
3. Amano: USA är inte direkt kända för kvalitetschoklad, men de senaste åren har det dykt upp flera företag som gör choklad i klass med fransmännens. Amano hör till den skaran. Deras Jembrana, tillverkad av bönor från Bali och Indonesien, smakar fransk chokladtårta. Rena ruineringen, men värd sina pengar.
4. Amedei: Italienska Amedei gör otroligt ljuvlig och balanserad choklad, men de allra bästa kakorna är tyvärr hutlöst dyra. Porcelana och Chuao hör till mina absoluta favoriter.
5. Felchlin: Från Schweiz kommer vanligtvis mjölkchoklad, men Felchlin är ett företag som även tillverkar mycket högklassig mörk choklad. Tyvärr vänder de sig främst till professionella, men får du tag i en kaka av deras Bolivia-choklad kan du skatta dig lycklig.
6. Malagasy: Från Madagaskar kommer två chokladkakor av företaget Malagasy som är märkta Equitrade, vilket innebär att producenten tar hänsyn till miljö- och arbetsförhållanden. Jag, som alltid är svag för fruktig choklad, tycker dessa håller hög klass och är ett bra alternativ .
7. Michel Cluizel: Tycker du om choklad med kraftig smak är franska Michel Cluizels plantageserie ett bra val. I den ingår choklad från Madagaskar, Venezuela, Saint Domingue, Papua Nya Guinea och São Tomé. Alla dessa fem är fantastiska, men ska jag välja en blir det Madagaskar-chokladen som har underbara toner av exotisk frukt och citrus.
8. L’Artigiano: Detta italienska företag producerar både ren och smaksatt choklad av hög kvalitet. Ett av få företag som lyckas kombinera kryddor och choklad utan att smaksättningen tar över. Jag blir knäsvag av deras mjölkchoklad med havssalt och pepprig olivolja.

De här producenterna hör till mina favoriter för jag vet att jag aldrig blir besviken när jag öppnar en chokladkaka av dem. Och besviken är det sista du vill bli när du betalat mellan 50 och 150 kronor för 100 gram choklad. Men har du väl en gång tagit steget in i Criollobönans värld kommer du aldrig att återvända. Aldrig.

Gästkock: Olof Mathé från Cooking for Looking

Att göra en ätbar mumie i full storlek, vi talar om 180 skrämmande centimeter,  är lekande lätt. Klä in det längsta bord du har hemma i aluminiumfolie. Lägg ut det du känner för att äta på bordet i formen av en mumie. Slå in hela kalaset i blötlagda rispapper som du köper på asiatiska affärer. Färdigt!

Jag valde att fylla mumien med en matig salad, men prova gärna något annat. Varför inte testa att laga Gittos sommarrullar fast i ny form? Händer och fötter kan man göra av marispan med Marabou non-stop godis till naglar. En melon blir ett utmärkt huvud bara man skulpterar den lite. Näsan blev jättefin i marsipan. Huvudet klär du förstås in i rispapper också. Får du bara tag på runt rispapper kan du vika det i rektangulära bitar.

På bloggen Cooking for looking lägger vi upp bilder och recept som läsarna skickar in på mat som inte ser ut som mat. Eller varför inte mat som ser ut som helt annan mat. Är det någon som lyckas göra en efterrätt som är köttbullar med mos upp i dagen? Berätta om era egna eskapader i kommentarerna nedan!

För en tid sedan dissade jag blandsvamp och talade högstämt om olika svampars särart och det tragiska i att blanda olika arter så att deras personlighet går förlorad. Det kan då tyckas märkligt att bunken med torkad blandsvamp är den som ger mig störst glädje att få fylla på. Sådan är nu människan, en gång för alla. Full av motsägelser, ett nystan av tveksam logik.

Men vem gillar inte en underdogs revansch? Blandsvampsbunken är ett myller av mediokra antihjältar. Strävsopparnas återkomst. En plats för den föränderliga tofsskivlingens fnasiga, föga köttiga hattar. En scen för de milda och menlösa av kremlorna. Grynsoppens rätta plats här i världen. Bunken utgör en disparat samling svamp, fast alla arter har ändå den passande egenskapen att de är kompetenta men opersonliga. Ingen vågar riktigt sticka ut.

För att få ta sig in i detta rike av medelmåttor måste aspirerande arter ironiskt nog passera ett nålsöga. Svampar med karaktär, som sillkremla och mandelriska får ligga och stinka i separata burkar. Det kan hända att nåd ges till udda exemplar av något mer ädel men inte alltför karaktärsfull svamp, som rimskivling, smörsopp och kanske till och med en och annan karljohan. Sammantaget är min blandsvampsbunke en lite dämpad men fyllig symfoni som inte behöver skämmas för sig där den ljuder.

Så här gör jag för att väcka den slumrande, torkade svampen. Det må vara optimalt eller ej, men det fungerar. Svampen läggs i en skål och jag fyller på med vatten så att det täcker lite drygt. Det är en njutning i sig att se de torra, spröda fnasen vakna till igen. Olika svampar har olika svälltid, så jag låter skålen stå ett par timmar.

Sedan häller jag över allt i en kastrull, värmer på varsamt och låter svampen precis sjuda under lock tills jag märker att den sugit upp så mycket den kan, cirka 20 minuter. Då tar jag av locket, drar på värmen och fortsätter att sjuda tills vattnet kokat in eller avdunstat. Nu är den återupplivad och kan lagas till efter behag. Konsistensen blir förstås aldrig som färsk igen, men den är klart njutbar och har en rik, odefinierad smak av ”svamp”. Om man har mycket tegelsopp och champinjoner i så tar blandningen färg och blir härligt antracitgrå, som utspätt bläck.

Ju mer jag tänker på det desto mer förstår jag varför jag känner så starkt för blandsvampen; vore jag själv en svamp är det i blandsvampsbunken jag skulle hamna.

Utflyktspaj med blandsvamp

Receptmakare: Peter Jägerbro

Portioner: 4 (1 pajform med 20 cm diameter)

Tid: 1 timme

Det här är en riktigt mångsidig och matig paj som varje matlagningskunnig person inser kan varieras i all oändlighet. Receptet beskriver bara en av alla möjliga realiseringar. Det finns till synes inget sofistikerat med pajen och kanske är så fallet. Den mättar i alla fall fint och behagligt på t ex en blandsvampstur i skogen.

• 4 normalstora kokta, mjöliga potatisar
• 1 stor näve torkad (ca 250 g färsk) blandsvamp
• 1 gul lök
• 100 g (1/2 stort pkt) bacon
• 125 g feta
• Äggstanning:
• 1 ägg
• 1 dl mjölk
• 1 dl creme fraiche
• Salt, nymald vitpeppar
• Pajdeg:
• 80 g smör, i fryskalla kuber
• 2 dl vetemjöl
• 2 msk iskallt vatten
• Salt efter smak, ca ½ tsk

1. Behandla svampen enligt metoden ovan om den är torkad.
2. Gör pajdegen i god tid. Lägg smör, mjöl och salt i en matberedare och pulsa sönder. Droppa i lite vatten i taget och pulsa vidare tills pajdegens textur är som brödsmulor. Jobba samman snabbt och lägg in i kylen. Ta ut degen efter en halvtimme och kavla ut till ca 4 mm tjocklek.
3. Strimla bacon och stek på medelvärme för att få ut fett och smak. Ta ur baconet och lägg i löken på samma temperatur och låt det mjukna ett slag, innan svampen läggs i och får steka med. När löken är gyllene och färdig, lägg tillbaka baconet i pannan, kasta runt och dra av värmen. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Förbered äggstanningen: Vispa ägget. Blanda med mjölk och creme fraiche, smaka av med salt och vitpeppar.
5. Mosa potatisen direkt i botten på pajformen. Strö över det stekta, smula över fetaosten. Häll över stanningen och rota lite i bottnen med en gaffel så att stanningen rinner ner fint bland potatisen. Ställ in i mitten av ugnen på 200 grader ca 10 minuter så att pajen stannar till lite.
6. Ta ut formen ur ugnen och lägg den utkavlade pajdegen över hela härligheten, ta bort överflödig deg. Sätt in i ugnen igen ca 20-25 minuter tills skalet fått fin färg och är genomgräddat. Låt helst svalna någorlunda så att den sätter sig och blir lätt att skära.

För mig är kanske den största svampupplevelsen av alla att se kungschampinjonens knoppar. De förebådar den största av alla matupplevelser kopplade till svamp. Det är helt enkelt så att av alla svampar därute så har jag en favorit, och den favoriten är kungschampinjon.

Begreppet ”blandsvamp” gör mig alltid lite sorgsen. Det manar fram en bild av diverse plastpåsesvettig svamp som skurits i bitar och förvällts tillsammans i en gryta och sedan slafsats upp i gamla smörpaket och slängts in i frysen. All särart går med sådan behandling förlorad, och jag ser för mitt inre öga hur ett paket rafsas fram, tinas i varmvatten och innehållet sedan stekes på för låg temperatur (spadet hälls givetvis bort) och serveras i en mjölsmakande stuvning till överstekt fläskfilé.

Jag gillar verkligen varje svamps personlighet, dess särart, och i synnerhet gäller detta för kungschampinjonen. Bara tanken att beblanda den med sina undersåtar är horribel. Jag tycker om allt hos den. Den är stadig, massiv, väger tungt i handen. Svampböcker brukar ange ”doftar anis och mandel”. Jag associerar till riktigt högpotent lakrits och inslag av bittermandel, men doften är balanserad och finstämd, inte alls påträngande. Den är inget mindre än utsökt.

Utseendet är värdigt och majestätiskt. Den ger ett storväxt och gyllene intryck, och jag råkar oftast på den växande i barrmattan under riktigt gamla granar som skuggat bort övrig växtlighet. Inte är den sällsynt, men den kräver en del av sin omgivning så man hittar den inte överallt.

En kunglighet av det här slaget behandlar man inte ovärdigt i köket. Hos mig blir den oftast stekt i smör på medelhög värme tills köket luktar mandelkubbe. Den behåller en fast och läcker konsistens hela vägen, speciellt foten. Jag saltar försiktigt, men pepprar helst inte. I allmänhet är jag ingen motståndare till experiment och regelbrott (denna evinnerliga smörstekning!), och smaken skulle säkert kunna kompletteras av till exempel dragon eller timjan, men det tar emot. Smaken är redan så komplett, om än lite blyg; man måste dämpa sina sinnen och låta den komma, inte jaga den.

Varje svamp är ett universum, men bara en av dem har ett eget kungarike. Det gäller åtminstone tills jag hittar den där jäkla goliatmusseronen.