Rillettes på älg

Rillettes är en vinnare på buffébordet och det skulle garanterat inte skada om du kastade fram det på julmiddagen heller. Älgköttet är väldigt magert så det gäller att komplettera med fett från annat håll. I receptet nedan använder jag fett från späck och varmrökt sidfläsk men sitter man med en burk ankfett i skafferiet så blir det alldeles ypperligt också.


Portioner: blir ungefär 1-1,5 kg
Tid: 4-5 timmar
Du behöver: 

800 g älgkött av det lite tuggigare slaget
400 varmrökt sidfläsk av bästa sort
200 g späck, skuret i strimlor
1 märgben från älg
1 msk smör
1 msk klarat smör
1 gul lök, finhackad
0,5 liten morot, slantad
6 enbär, ordentligt mortlade
0,5 tsk torkad timjan
1 tsk mortlad koriander
1 dl rött vin
1 liter vatten
2 msk gin (funkar med annan sprit också, testa det du har)
1 tsk nymald svartpeppar
en massa salt

Gör så här: 

Börja med att tärna fläsket. Spara också svålen.

Hetta upp lite smör i stekpannan och håll den på låg- till medelvärme. Stek fläsktärningarna under ungefär en halvtimma och lägg sedan ner löken och morotsslantarna och stek under ytterligare tio minuter. Häll över det stekta till en gryta. Slå på vinet och en liter vatten och lägg också ner kryddorna, svålen från fläsket och märgben. Koka upp och låt stå och puttra under lock och ta itu med älgköttet.

Putsa älgköttet ordentligt. De allra tunnaste hinnorna kan få vara kvar men resten måste bort, annars kommer du ångra dig. Skär upp köttet i storleksordningen 5 cm. Lägg dem på en skärbräda och salta bitarna ordentligt och låt dem ligga så i 15 minuter. Lisa har lärt mig att det heter dansk gourmetsaltning och att det är bäst, vi litar på Lisa. Stek sedan köttet på hög temperatur i en stekpanna med klarat smör. Vi är ute efter snygg stekyta.

Lägg sedan ner köttet i grytan med resten av grejerna. Låt puttra under lock i 3 timmar.

Plocka upp köttbitarna och dra isär köttet med två gafflar. Lägg sedan det dragna köttet i en bunke. 

Sila buljongen och spara både det fasta och vätskan. Svålen och märgbenen kan du kasta åt helvete, de har gjort sitt jobb nu. Mosa resten av det fasta ordentligt med en gaffel. Du kan mixa det om du vill också. Poängen är att det ska bli mos av det. Blanda sedan ihop moset med det dragna köttet i bunken.

Koka upp buljongen igen och lägg ner det strimlade späcket. Låt späcket koka i buljongen i 30-60 minuter för att få ur fettet, lyft sedan ur det som är kvar av späcket med en hålslev. Nu ska du försöka separera av fettet från buljongen. Jag tycker det är lättast att göra i ett lite smalare kärl så jag använder ett långsmalt litermått. Sen skopar jag upp fettet med en sked.

Häll fettet över köttet i bunken. Det gör inget om du mot slutet även får med lite av vattendelen hos buljongen. Smaka av med salt och svartpeppar och häll även på spriten, vad du nu valt för sort. Det ska vara rejält salt tycker jag.

När allt fett hamnat bland köttet så sparar du buljongen som blir över. Den kan du göra något fantastiskt gott med senare, typ en soppa eller något sånt. Kanske vietnamesiskt?

Det fettindränkta köttet packar du nu ner i rengjorda burkar. Packa köttet rätt så hårt så fettet hamnar på ytan och ställ sedan in burkarna i kylen. Jag hade missat den där lilla grejen med att jag måste ha små glasburkar så jag fick fylla köttet i lite för stora kärl. Låt burkarna stå i kylen i tre dagar, den tiden behövs för att allt ska sätta sig. Öppnad burk bör ätas upp på några dagar medan de burkarna du inte varit och petat i säkert håller i några veckor. Det är ju en perfekt gå-bort-present så det borde inte vara någon risk att det blir över så du får slänga.

Bild för Anders Johansson
2015-10-31
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson