Lax med brynt sardell- och vitlökssmör
Här kommer ett rätt enkelt recept på lax med lite tillbehör.
Det viktiga är smöret. Dödsgott brynt smör med sardeller och vitlök.
Nu stekte jag laxen men jag tänker också säga några ord om hur man lämpligtvis beter sig för att få den alldeles perfekt med sous vide. Lax är nämligen alldeles förträffligt att laga sous vide.
Tid: 2 timmar
500 g färsk lax
4 dl vatten
3 msk vanligt salt
svartpeppar
2 msk smör att steka laxen i
ytterligare 100 g smör
2 sardellfiléer, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
potatis så det räcker till fyra portioner
en näve skalade räkor
en näve bladpersilja, hackad
Börja med att lösa 3 msk salt i 4 dl kallt vatten till en saltlag. Skär laxen i portionsbitar och lägg ner den i lagen och ställ in i kylen. Låt stå i ungefär en timma.
När man bryner smör så ska man låta det ta tid, lite som när Lisa gör ghee. Då blir smaken extra knäckig och man slipper brända smaktoner. Smält 100 g smör i en liten kastrull på lägsta möjliga temperatur. Där ska det sedan stå och småputtra, successivt bli bärnstensfärgat och börja dofta fantastiskt. För mig tog det drygt en timma. Då har allt vatten i smöret ångat av och det återstår en liten bottensats av brynta proteiner och sockerarter. Häll försiktigt över smöret i en bägare eller ett glas, se till att inte bottensatsen kommer med.
Ta ett par matskedar av det brynta smöret och stek försiktigt sardeller och vitlök i det. När vitlöken börjar bli lite gyllene häller du över allt till glaset med smöret. Nu är vår sås klar. Värm försiktigt på den innan servering bara.
Nu ska det stekas lax och det är minsann inget som vi kan ta speciellt lätt på. Helst ska du utrusta dig med en bra och snabb termometer med en tunn spets.
Hetta upp en stekpanna (ta gärna den du stekt sardeller och vitlök i) till medeltemperatur och klicka ner 2 msk smör. Börja steka laxen med skinnsidan uppåt. Stek i ungefär tre minuter och vänd sedan på fisken. Jag skulle säga att det tar runt 5-10 minuter att steka klart den på skinnsidan beroende på hur varmt du kör. En vettig innertemperatur på fisken är i alla fall 55°C, då är firren helt koagulerad men ändå otroligt saftig och god. Det finns inga parasiter i norsk odlad lax, inte ens Livsmedelsverket tror det, så tramsa inte med några 60°C nu.
Vill du laga laxen sous vide istället så tycker jag definitivt du ska rimma den innan för att slippa att det oestetiska albuminet tränger ut ur fisken. Kör sedan på 53-55°C i en timma. Ta ur den försiktigt och stek yta på medelvärme i lite av det brynta smöret.
Servera laxen med potatis och häll på ordentligt med brynt smör. Se till att ha någon god grönsallad och kom även ihåg att lägga över lite räkor och bladpersilja. Jag serverade med ugnsrostade småtomater också.
