Grytstek på älgkalv
Jag fortsätter med mitt tjat om älg, men jag måste ändå påpeka att det går precis lika bra att laga alla mina älgrätter med nöt istället. Så tro inte att recepten inte är för dig bara för att du inte har hela frysen full av älg.
Till dagens gryta använde jag innanlår från älgkalv och innan jag började matlagningen så skar jag faktiskt en liten skiva från köttet som jag stekte upp och provade, för att se hur mört det var. Det var givetvis jättemört, älgkalv har mört kött. Därför valde jag att köra upp köttet till en innertemperatur på 53°C och sedan låta det vila länge. Har du en köttbit som känns seg, välj då 90°C i innertemperatur eller tills den är sönderfallande mör.
Tid: 2 timmar
Grytstek
1 kg älg- eller nötkött, jag valde mört innanlår från älgkalv
50 g smör
salt och svartpeppar
1 morot, slantad
1 palsternacka, slantad
3 dl rött vin
1 dl portvin
en nypa torkad timjan
1 tsk salt
Smakrik och gräddig sås
sky från grytsteken
1 tsk tomatpuré
1 tsk dijonsenap
2 msk svartvinbärsgelé
2 dl grädde
colloritsoja eller mörk kinesisk soja efter tycke och smak
maizenaredning
salt och peppar
Hasselbackspotatis
6-10 fasta potatisar
50 g smör
25 g parmesanost, finriven
salt och svartpeppar
Övrigt
smörstekta trattkantareller
ångkokta morotsstavar i olika färger
friterad schalottenlök
Börja med att binda upp köttet till en rulle. Salta och peppra köttet och stek det sedan runtom i smör i en het stekpanna.
Lägg sedan ner köttet i en gryta med lock tillsammans med morot, palsternacka, vin, portvin, timjan och 1 tsk salt. Här någonstans ska du börja med potatisen också (se nedan). Koka upp och låt sedan försiktigt puttra under lock tills köttet har en innertemperatur på 53°C. Som jag skrev ovan kan du om du har rätt segt kött behöva gå upp till 90°C i innertemperatur för bästa resultat. Provstek köttet först och avgör hur mört det är.
När köttet är klart tar du ut det och slår in i ett foliepaket och lägger att vila på diskbänken medan du gör klart de andra grejerna.
Smakrik och gräddig sås
Sila av skyn från köttkoket och återför den till grytan. Reducera ner till ungefär hälften och tillsätt sedan resten av ingredienserna till såsen utom maizenaredningen. Den använder du lite försiktigt på slutet när du är nöjd med smaken på såsen. Red inte såsen så den blir för tjock.
Hasselbackspotatis
Sätt ugnen på 150°C och smält smöret försiktigt i en kastrull. Skala potatisarna och skär täta skåror ner ungefär till hälften på potatisarna. Pensla dem med smält smör och salta och peppra. In i ugnen på 150°C tills du ser att skårorna i potatisarna börjar öppna sig lite. Ta ut potatisen och pensla med ännu mer smält smör. Höj temperaturen till 200°C och precis när potatisen börjar få färg så tar du ut den igen. Lägg på finriven parmesan på alla potatisar och häll sedan på mer smör. Fortsätt grädda i ugnen på 200°C tills de är fina och gyllenbruna på ytan.
Servering
Det här gör du ju så klart som du vill med. Jag kan tycka det är lite vettigt att ha såsen i en liten skål bredvid, så kan alla hälla på så mycket de vill ha. Köttet kan vila väldigt länge innan du skär upp det.
