Älgkalops med svampmyller

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 8

Tid: 4 timmar

I väldigt många långkoksrecept är koktiden för kort så att köttet är torrt, det brukar behövas längre tid än man tror. Däremot behöver det inte koka bara precis så att några bubblor stiger mot ytan. Tyvärr plattas smakerna ut när en gryta lagas riktigt länge. Det åtgärdas genom en extrakryddning mot slutet.

  • 1 kg högrev av älg
  • 1 1/2 stora gula lökar
  • 2 mdelstora morötter
  • 3/4 dl rapsolja eller mild olivolja
  • 8 korn kryddpeppar
  • 8 stora enbär
  • ca 50 g smör till stekning
  • 2 msk mjöl
  • 2 lagerblad
  • 1 msk mörk svampsoja
  • ev 1 dosa Fond du Chef Kalv
  • Svampfräs:
  • 3 korn kryddpeppar
  • 2 enbär
  • 1/2 gul lök
  • 2 stora nävar torkad svamp (trattisar, shiitake etc)
  • 200 g fryst blandsvamp eller 300 g champinjoner
  • ev 2-3 msk rött portvin eller olorososherry (blir gott men på olika sätt)
  • Till servering:
  • Bladpersilja
  • Rostade rotsaker
  1. Blötlägg svampen till svampfräset.
  2. Skär köttet i bitar ca 4x4 cm. Låt det ligga framme så att det blir rumsvarmt.
  3. Hacka löken fint, men inte superfint. Tärna morötterna smått. Fräs lök och morötter mjuka i en stor kraftig gryta i emalj eller rostfritt (gjutjärn funkar också rätt bra eftersom grytan inte är sur). Mortla enbär och kryddpeppar mycket grovt och låt fräsa med sista minuten.
  4. Hetta upp hälften av smöret i en stor tjock stekpanna på hög värme tills det är ljust nötbrynt. Bryn köttet i minst två omgångar, tre om pannan är liten. Ett vanligt misstag jag ser på mina matlagningskurser är att folk börjar flytta runt köttbitarna så fort de kommit ner i pannan. Då blir pannan kall och köttet hinner inte få fin yta. Var lite cool, låt dem ligga! Flytta över allt kött i grytan med lökfräset allt eftersom. När andra omgången kött är nästan färdigstekt pudrar du över mjölet och steker vidare så att mjölet blir vackert nötbrunt.
  5. Koka ur pannan med lite vatten och tippa ner det i köttgrytan. Lägg ner lagerbladen och slå på vatten så att det nästan täcker. Tillsätt soja. Släng ner en dosa fond om du är lagd åt det hållet. Smaka av med salt (om du tillsätter allt salt på slutet hinner det inte tränga in i köttbitarna lika bra.)
  6. Låt puttra på mycket, mycket låg värme tills köttet är nästan mört, det tar ungefär 2 1/2 - 3 timmar. Ha is i magen, det blir inte torrare, det blir mörare!
  7. Fiska upp den blötlagda svampen, krama ur lätt och hacka grovt. Grovhacka ev champinjoner. Finhacka löken. Fräs löken i en stor stekpanna ett par minuter tills den mjuknat lite. Tillsätt svampen och fortsätt steka på låg medelvärme tills svampen fått fin färg, det tar ett litet tag eftersom en hel del vätska måste sjuda bort. Tillsätt kryddorna mot slutet.
  8. Tippa ner svampen och ev vin i grytan. Låt puttra under lock i 20-30 minuter. Nu ska köttet vara smältande mört. Smaka av med salt. Jag gillar att hoppa över svartpeppar helt till den här rätten men om du gillar peppar kan du mala ner lite grand.

Bild för Lisa Förare Winbladh
2009-12-14
Av

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh