Pâté de noël
Jag måste erkänna att detta inlägg egentligen skulle dykt upp igår, men att mala svinlever efter fredagens lyckade utgång kändes fel på något sätt.
Så denna söndagsmorgon fortsatte jag mina julförberedelser med en pâté. Eftersom den också tillhör klassen "mat som blir bättre om den får vila några dagar innan man äter den", känns den som en bra uppföljare till fruktkakan (den doftar underbart och ser grym ut). Sen kan man ju aldrig ha för mycket gris på julbordet heller.
Smaksättningen kom till ganska organiskt. Min pâté skulle innehålla lever och karamelliserad lök är bra till den. När jag karamelliserar lök använder jag oftast stjärnanis. Köttet jag använde var fläsk och då passar salvia bra. Jag bollade med tanken att använda den klassiska kryddblandningen quatre épices som med sin kraftiga smak av kryddnejlika känns julig men visste inte riktigt hur den skulle funka med salvian. I slutändan tillsatte jag kryddpeppar och muskotblomma som ni ser i receptet, och resultatet – ja, det får jag rapportera om efter jul.
[gallery]
Pâte
Receptmakare: Patrik kull
Portioner: 2 formar
- 1 del fläskkarré (950 g i dethär fallet)
- 1/2 del fläsksida
- 3/4 del svinlever
- 1/60 del salt
- 500 g lök
- 1 stjärnanis
- 1/2 kruka salvia
- 10 korn kryddpeppar, mald
- 1 muskotblomma, mald
- bacon till formen (ca 12 skivor per form)
- Karamellisera löken till en mörk mahognyfärg tillsammans med stjärnanisen, ta i salvian och de andra kryddorna mot slutet (ej saltet).
- Mal fläskköttet med grövsta brickan (det hjälper om både kött och kvarn är väl kylda).
- Tag 1/3 av det nymalda fläsket samt levern och den karameliserade och avsvalnade löken, och mal med den minsta brickan.
- Klä formarna med bacon och fyll med massan.
- Baka i vattenbad med ugnen på 175°C i 60 minuter sen ytterligare ca 25 minuter på 150°c eller tills vätskan som kommer ur paten är klar.
- Låt svalna under press. (Den smakar som bäst efter några dagar i kylen så att smakerna fått utvecklas)
Kommentarer
Har försökt läsa in mig på patéer och pastejer och noterar att man oft tillsätter gelatinpulver för att få till rätt konsistens. Samtidigt ser jag i recept att man för det mesta anger ospecade styckdelar, typ "500 g kalvkött". Nog är det väl bättre då att göra som du, kan man tycka, och använda en av de oädlare styckdelarna med mer innehåll av kollagen (->gelatin) för att få till konsistensen.
Men i förlängningen av den tanken, tror du att man skulle tjäna på att mala ner t.ex. oxsvans eller annat kött med extra högt kollageninnehåll? Eller är tiden i ugnen inte tillräcklig för att bryta ner sådant kött?
När jag så småningom kommer till köket med mina tankar skall jag nog blanda ut smeten med en rejält reducerad fond kokt på ben. Tror jag.
Sv.t. "feg patémakare"
Helt plötsligt infann sig ett stort behov av att göra paté, grava lax, baka mandelmusslor. man undrar var det kommer ifrån :) Hade gärna gjort korv men vare sig tid eller utrustning fanns tillgänglig. Ska ta mig an fler patéer i framtiden, Lisas är så snäll då inget malande behövs.
God Jul!
Elisabet: Va kul att du gav dig på att göra pate. Det där med gradantal ska ja erkänna att jag inte kan precis för pate. Det jag ser är att Lisas recept använder kycklinglever medans jag har grislever vilket jag känner behöver lite högre temperatur. Så skulle jag gissa graderna på min paté skulle det nog vara i spannet 70-72grader och antagligen den högre delen av det.
I Lisas recept från Sydsvenskan förra året (http://www.sydsvenskan.se/mat-och-dryck/article586111/Paradratter-pa-jul...) skulle man baka patén tills kärntempraturen var 68 grader.
Vid detta gradtal var vätskan inte klar, men eftersom jag läst det här (och tyckte att det kändes bättre) gräddade jag på till så var fallet. Vad tror ni, var det bra?
(Lär väl få reda på det senast när jag smakar på den:)
Tobias: Nej jag hackade ingen del av köttet men 23delar av fläskköttet är malt på den absolut grövsta brickan min köttkvarn har så dethär är en väldigt grov pate...när det börjar likna leverpastej tycker ja inte att de är kul längre haha
Malde du allt kött eller finhackade du delar av det? Jag testade det senare alternativet då jag gjorde liknande paté i helgen. Gillade den lite mer tuggiga känslan...
Nej alltså det här är ett light recept så jag...Hehe nä de va slarvigt av mig, för att bryna löken behöver man helt riktigt smör.
Ska man inte ha lite smör till att steka löken i?
Sidor