2008-03-30 av Redaktionen
Annons
WHITE GUIDE NORDIC: Den andra upplagan av White Guide Nordic har idag lanserats på ett event i Helsingfors. Mer än 200 journalister och krögare fanns på plats. I år täcker den nya guiden 300 restauranger i Danmark, Sverige, Norge, Finland, Island, Färöarna och Grönland.
Du befinner dig på Sveriges matigaste sajt. Vi som har startat den vill att Taffel.se ska bli den självklara svenska samlingsplatsen för matnördar och matälskare.
Recept
Du befinner dig på Sveriges matigaste sajt. Vi som har startat den vill att Taffel.se ska bli den självklara svenska samlingsplatsen för matnördar och matälskare.
Kommentarer
Hade precis tänkt testa det här och jag hade lätt fallit i fallgropen att inte koka bort kloret innan syrningen. Tack för en fin artikel!
Intressant, manar till egna försök.
Kan vi hoppas på en mjölksyrningsblogg framöver?
Underbart, Tomas!
Hej!
När jag vra kursansvarig för Livsmedelstekniker på BYS var det en kursdeltagares arbetet som handlade om just detta... Han skrev en rapport kan ju se om jag hittar den i mitt arkiv.
MVH
Joakim
De som vetenskapligt jobbar allra mest med syrning av grönsaker är nog koreanerna, med sin kimchi. De har visat hur olika mjölksyrabakterier avlöser varandra under syrningsprocessen, även när den sedan placeras i kylskåpet så finns det mjölksyrabakterier som kan växa vid låga temperaturer.
Det finns som sagt väldigt många matbloggar, men jag har tyvärr aldrig sett något som handlat om mjölksyrajäsning.
Tack för vänliga kommentarer!
Kurt - intressant med koeranernas forskning. Jag är övertygad om att processen fortsätter även i kylskåpstemperatur. Har noterat att vattennivån kan falla radikalt en vacker dag utan synbar anledning.
Joakim - hittar du rapporten så är jag givtevis intresserad.
Detta med en blogg är förvisso ett tomrum som borde fyllas. Den ädla konsten att syra är tyvärr ganska begränsad i tiden. På senhösten händer allt. Sedan är det mest att vänta och bevaka glasburkarna. Jag funderar vidare på blogg...
/Tomas
Va kul att läsa om syrning. Jag försökte själv i höstas men det blev inte så bra, kålen blev brun på toppen och den var inte bara sur utan också kolsyrad... Fast jag använde salt med jod, ska göra ett nytt försök utan!
Jag hade faktiskt för planer att skriva lite om syrning, men mina första försök föll inte så väl ut! Gurkan blev mjuk och kålen möglade. Kålen fick en ganska slarvig behandling så där är jag inte flörvånad, men gurkan skötte jag om enligt konstens alla regler (fick recept av min lokala ekogrönsaksodlare) men kemin ville inte samma sak som jag.
Enligt odlaren och hennes mjölksyrningsrecept skulle man bl.a. ha vinbärsblad i vilket skulle gynna jäsprocessen.
Men hörni, om nu ingen riktigt vill dra igång en syrningsblogg, varför inte ett forum på iFokus eller en tråd på iFokus Matlust?
Görel: Jag trodde i min enfald att detta var ett forum! Det är bara att tipsa på och diskutera!
Kommentarsbåset till ett inlägg blir ju snabbt lite ålderstiget och folk kanske inte hittar dit tänkte jag, men va sjutton.
Jag kommer nog ha att göra med Tomas förträffliga recept ett tag. Har länge tänkt att beställa Annelie Schönecks bok som gurkreceptet kom ifrån, det verkar vara ett standardverk trots att den har många år på nacken.
Intressant artikel! Även jag borde ha detta i blodet, då min serbiske far från Dalmatien är uppvuxen på surkål. När han kom till Sverige på 60-talet tog han med sig traditionen, och när jag var barn kunde han köpa ända upp till 100 kg vitkål att syra i stor plasttunna, som sedan inlindad i täcken fick övervintra på balkongen. Även jag gillade att äta rotstockarna, fast just dessa från Årsta partihallar var aldrig riktigt så söta som äpplen. Även min pappa tillverkade egna redskap, jag minns särskilt någon slags grov mandolin så att han slapp handskära alla 100 kg. Därefter packades, tätt, tätt, hela vitkålshuvuden varvade med grovt strimlad vitkål. Jag minns tyvärr inte alla moment, men jag minns att hålen efter rotstockarna fylldes med salt, majs- och svartpepparkorn. Ett hemmagjort lock i trä las ovanpå, och några mycket väl tvättade stenbumlingar las ovanpå som tyngd.
Sedan åt vi surkålen som sallad till mat, men ännu mer användes till stora grytor med surkål och fläsk eller så gjorde vi kåldolmar av bladen på de hela surkålshuvudena. Med tanke på hur mycket vi hade i den stora tunnan hade vi ju så att det räckte och blev över.
Får väl erkänna att jag som barn var ganska trött på dessa maträtter, särskilt grytorna, men som vuxen önskar jag att jag hade följt arbetet lite noggrannare och idag kunde fixa åtminstone 20 kg om året. Som vanligt när man är uppvuxen på någon viss mat är köpealternativen sällan goda nog. Jag får väl skaffa Schönecks bok, anlita pappa som konsult och börja experimentera till vintern.
Justja, godaste köpesurkålen jag hittat är den tyska Wein-Sauerkraut av märket Feldliebe, på konserv. Har provat någon polsk variant på glasburk, men gillade inte den så mycket.
Vad har ni för favoriter?
Helt suverän sida. Detta äe det enda stället jag hittat om mjölksyra och undrar om det är på samma sätt man använder mjölksyra vid osttillverkning?.
hej!
bra artikel och recept. Det var lätt att följa och göra efter. Har en fråga gällande locket dock. Ska det sitta fast med spännet under hela tiden? Får det öppnas eller skall man helst inte öppna det förutom om det behövs fyllas på med vätska?
mvh
Johan
Tomas Tomas! Fantastiskt!
Sent omsider!
Locket ska spännas fast. Det gäller att hålla syret ute. Koldioxiden har dock tillräckligt med kraft för attt ändå tvinga sig förbi. Öppna inte i onödan, endast om nödvändigt.
Hela huvuden används till speciella rätter. Sarma eller rullader. Mer känt som kåldolmar här i Sverige. Lär bli bäst på syrad he kål. Jag har dock inte prövat det själv.
Tack Patrik!
Nu är det äntligen dags för syrning igen. Det är tredje gången jag läser inläggen på denna sida.Jag blev väldigt inspirerad när jag läste "Matglad". Jag har nämligen sett bilder på hela surkålshuvuden och undrat hur det går till. Nu förstår jag att det är ett sätt att spara arbete på när man ändå är igång med årets tillverkning. Men jag har en undran till. Hela huvuden, strimlar man dem i efterhand eller används de till speciella rätter?
Tysk surkål bankas så att cellerna i kålen sprängs och vätska tränger ut, något extra vatten tillsätts inte, däremot torrt vitt vin. Har aldrig gjort det själv, det verkade för omständigt och eftersom jag bor i Tyskland är det inget problem att köpa både bilig och bra färdiggjord surkål.
Surkål på Sydtyskt vis:
Stek fett rökt fläsk och/eller grov fet fläskkorv och gul lök. Stek ordentligt, nära på kremerat.
Häll på torrt vitt vin och vispa i pannan.
Tillsätt surkål och låt det hela sjuda ihop lite.
Låt det hela mogna i kylen till nästa dag då blir smaken rundare.
Värm på igen nästa dag och njut, om ni lyckades hålla er från att äta upp allt på en gång.
Hej! Jag undrar om någon har erfarenhet av att färga skinn (fårskinn) med mjölksyre-metod? Hur gör man??? Tacksam för svar! hälsningar Judit
Hej! Vad intressant, nu ska jag äntligen själv göra ett försök. När du säger att du gjorde ett eget lock att lägga överst i burken, menar du då att du klippte ut ett lock av en vanlig matlåda i hårdplast?
Tack för en bra artikel och speciellt att du delar med dig med misstagen, små detaljer som man kanske inte tänker på själv men som kan förstöra. I Polen brukar vi smaksätta surkål med hel kummin men då oftast den som man värmer upp och serverar med kött.
Att tillsätta extra mjölksyrebakterier
Mjölksyrabakterier finns i filmjölk, yogurt m.fl. mejeriprodukter. Köp t.ex. en fil med en levande syrningskultur. Av denna gör du vassla.
Vassla gör du genom att hälla rumsvarm fil genom en tygklädd sil. Låt det stå över natten. Källa http://www.nyfikenvital.org/
Härlig artikel! Nu skall jag syra grönsaker. skönt att man kanske kan runda de första hindren med jod salt o kloreratvatten. Hur blev det med Syra bloggen eller forumet?
Hej!
Jag är lite nyfiken på det här med syrad. Min man är från Balkan och vi gör mycket inläggningar hemma. (Kål, blomkål, morötter, tomat, gurka.) Poängen med de flesta av recepten är grovsalt, kallt eller varmt vatten och sedan en liten del ättika. Men jag antar att det inte är samma sin det syrade ni menar?
Berätta gärna lite mer hur det fungerar. Fanns det ett recept någonstans?
:-) Jessica
Tack för tipsen kring jölksyrejäsning! Trevligt skrivet!Nu på jakt efter glasburkar... Mvh Inger O
Sidor