Bagare blandar degen till kanelbullarna eller saffransbrödet på ett annat sätt än vad jag lärde mig i hemkunskapen. De smälter inte smöret utan börjar med att lägga mjöl, salt, socker, rumsvarmt smör och jäst i bunken. Sedan sätter de igång degmaskinen och häller i kylskåpskall mjölk. Maskinen knådar och friktionsvärmen från degkroken höjer temperaturen i degen. Du kan göra likadant hemma som när du bakar min saffransfocaccia.

Genom att inte smälta fettet först slipper du fundera över hur varmt det ska kännas när mjölken och smöret är 37 grader, du slipper också diska en fet kastrull. Med osmält smör blir degen smidigare, den håller ihop bättre på bakbordet och det går åt lite mindre mängd mjöl. Detta i sin tur gör att de färdiga bullarna blir luftigare. Och det är inte bara i bulldegen som du kan sluta med smält smör. Även matbrödet som innehåller en liten mängd fett blir luftigare om man tar smöret direkt från paketet.

Ann-Charlotte Eliasson är professor i cerealieteknologi vid LTH (Lunds Tekniska Högskola). Hon har studerat volymen på matbröd beroende på vilken typ av fett som används. Ett färdigt bröd som är bakat på 1 liter vatten, mjöl och 40 gram fett får en volym på 2043 ml om man bakar med osmält smör. Smälter du smöret blir volymen 1994 ml och med olja istället för smör mäter brödet 1864 ml. Att smör eller margarin ger brödet högre volym än olja beror på att det innehåller lecitin. Lecitin är ett emulgeringsmedel som gör att luftbubblorna i brödet blir fler och stabilare. Att osmält fett ger högre volym än smält beror på att fettkristallerna i det osmälta fettet hjälper till att staga upp väggarna som innesluter luften i brödet. Om du bakar bröd helt utan fett blir volymen lägre. En liten mängd fett i bröddegen smörjer glutentrådarna och gör att de kan expandera bättre under jäsning och gräddning.