2008-08-14 av

Vacker tass på Sjögräs

Krogen Sjögräs är ambivalent i ordets trevligaste bemärkelse. Det vill säga att den har flera olika värden. Krogen har mutat in en egen sympatisk nisch mittemellan finkrog och kvartershak. Det gäller priserna som varken är budgetfynd eller ohemula, personalen som både är korrekt och okonstlat familjär och framför allt maten som är skickligt tillagad, lagom fyndig och serveras i rejäla portioner.

Varmrätterna ligger på en bit över 200 kronor vilket måste anses vara synnerligen prisvärt med de ingredienserna och säkra tekniska handlaget.

Vi smakade på en god grisfot med skönt halkigt smältande mört skinn, purjökräm, brynta brässbitar, bondbönor och puttinuttiga kantareller. Till detta en fin potatispuré och ett litet block sauternesgelé med kantareller.

Ankkorven med anklever exploderade ystert när man bet i den och gav upphov till mild fetteufori. Vurren vilade vackert i ett rede av små trinda puylinser; bredvid ett litet svenskt äpple fyllt med rillette på anka. och så en lite för stadig bondomelette till.

Det är bra, riktigt bra. Kanske saknade vi de där toppnoterna som får maten att lyfta det sista snäppet. Det där lilla oväntade som får en att tappa hakan. Ett sting av peppar eller rent av sichuanpeppar. En pikant ton av citrusskal eller en frisk ört.

Vi längtar redan efter återbesöket.

Kommentarer

Patrik (ej verifierad)
torsdag, augusti 14, 2008 - 16:02

Precis så!

Glad i grytan (ej verifierad)
tisdag, augusti 26, 2008 - 07:29

Se där!
Nu råder det ingen tvekan - Sjögräs hoppar upp ytterligare på listan över nästa krog att besöka.

Sidor

Mer från Redaktionen


Chokladmousse med pompelmus

Bild för Redaktionen

Portioner: 8 stora

Tid: 25 minuter

  • Grapefrukt och choklad är båda beska och syrliga och passar fint ihop. Jag lagade moussen första gången till en middag för matnördar 10 februari 2001. Tänk, så länge sen.

  • 300 g mörk choklad (jag använder gärna Lindt, 70% kakao)
  • 4 äggulor
  • 2 msk socker
  • pressad saft av en blodgrapefrukt
  • rivet skal av en blodgrapefrukt
  • 6 dl vispgrädde
  1. Smält chokladen i vattenbad eller mikrougn.
  2. Vispa under tiden gulor, socker och grapefruktjuice i en kastrull (ej aluminium) över mycket svag värme tills det blir en tjock smet.
  3. Blanda ned den smälta chokladen och rivet grapefruktskal. Låt svalna till rumstemperatur. Under tiden vispar du grädden till mjukt skum.
  4. Vänd ner den vispade grädden med stora svepande tag. Rör tills allt är blandat.
  5. Häll upp moussen i portionsformar och ställ in i kylen att stelna.
Läs mer

Vietnamesiska pannkakor på mungbönor, rismjöl och kokos

Bild för Redaktionen

Det fiffiga med vietnamesiska pannkakor är att de bara ska stekas på ena sidan. De ska nämligen vara lite krämiga och goffiga och sen kan man lägga en smarrig curry oppanpå. Vietnamesiskt pannkaksmix hittar du i asiatiska butiker. Den består av olika konstellationer av rismjöl, mungbönor och tapioka. Det här är ett recept för dig som vill göra dem från grunden som jag har lånat från den utmärkta boken Hot Sour Salty Sweet (Alford/Dugiud, Artisan) och modifierat en aning. Faktiskt goda med stekt fläsk och äppelklyftor eller lingon också. Ska du göra en vuxen variant är det gott att blanda hackad salladslök och chili smeten.

  • 3/4 dl mungbönor
    4 dl kokosmjölk
    1 dl vatten
    2 1/2 dl rismjöl
    1/2 tsk socker
    1/2 tsk salt
    (1/2 - 1 tsk curry eller gurkmeja)
  • neutral rapsolja
  • Till servering:
  • God curry på kyckling eller kikärter och zucchini
  1. Blötlägg mungbönorna i vatten 1 timme. Låt rinna av och släng blötläggningsvattnet. Kör i matberedare tillsammans med kokosmjölken tills det är slätt. Tillsätt vattnet. Blanda övriga ingredienser och mixa hastigt.
  2. Låt smeten stå och svälla i minst en timme. Gärna längre. Allra godast blir det om du låter det stå framme över natten med en klutt surdeg eller lite yoghurt i.
  3. Rör om ordentligt.Hetta upp olja i en teflonpanna. Provstek en pannkaka. Beroende på rismjölsorten kan smeten behöva spädas med upp till två dl vatten. Pannkakan är färdig när botten är knaprig och ovansidan nästan är torr. Vik ihop, lägg upp på tallrik och servera bums.
Läs mer

Seyhmus röda linsröra

Bild för Redaktionen

Receptmakare: Seymus Ceylan

Portioner: 10

Tid: 1 timme

Perfekt buffémat! Servera gärna lamm till. Gör en rejäl laddning, linsröran håller sig flera dagar i kylen. Överbliven röra kan vispas upp i buljong till en mustig soppa. Variera gärna med rostad spiskummin eller äkta ungerskt paprikapulver om du vill ha mer smak.

  • 3 dl röda linser
  • 1/2 dl finmald bulgur
  • 1 liten gul lök, finhackad
  • 2 tsk hela korianderfrön
  • 2 msk tomatpuré
  • salt, nymald svartpeppar
  • olivolja till stekning
  1. Skölj linserna i mycket kallt vatten tills sköljvattnet är helt klart. Koka dem riktigt mjuka, till en tjock soppa i ca 1 liter lättsaltat vatten.
  2. Rör ner bulgur och låt stå och svälla tills blandningen tjocknat.
  3. Stek löken mjuk och gyllene i generöst med olivolja tillsammans med korianderfröna. Låt det ta tid! Rör ner tomatpurén i den heta pannan och fräs någon minut.
  4. Rör ner lökblandningen i linserna. Smaka av med salt och peppar.
Läs mer

Översteglögg

Bild för Redaktionen

Receptmakare: Hans-Uno Bengtsson

Portioner: Beror på önskad effekt men det är svårt att sluta

Tid: 1 dygn och sen ett år att hämta sig

Styrkan är förrädiskt dold bakom en kryddridå och oskyldig fikonsötma. Underskatta den inte.  Den dövar, eggar, bränner och livar upp sinnena. Efter ett par glas kan stämningen vara euforisk eller norénsk allt efter de givna förutsättningarna. Drick därför små glas och välj ditt sällskap med omsorg.

  • 1 hela renat
  • 1 1/2 dl konjak
  • 1 julöl
  • 2 fikon
  • 3 katrinplommon
  • 1 1/2 dl kärnrussin (stora mörkbruna)
  • 1 — 1 1/2 dl sötmandel
  • 1 pomeransskal
  • 1 bit kanel (8 cm)
  • 4 kardemummor = 40 kärnor
  • 1 nejlika
  • 1 1/2 dl strösocker + 2 msk att karamellisera
  1. Alla kryddor lägges i en gryta och kokas in med öl. Häll över brännvin och socker, smaka av, värm under lock.
  2. Karamellisera strösockret till ljust nötbrunt och häll över samman med konjaken; tänd på och låt brinna någon sekund. Låt blandningen stå över natten.
  3. Sila, värm och drick.
Läs mer

Ris á la Malta (på klassiskt vis)

Bild för Redaktionen

Receptmakare: Gammalt som gatan

Portioner: 8

Tid 1 timme+tid att svalna

Ris á la malta har fått lite dåligt rykte på grund av att den är en bakteriehärd på krogen. Men en bra ris á la malta ska ätas upp samma dag du lagar den. Dagen efter gör du puddigng på resterna med hjälp av ett par ägg och lite raffinerade kryddor.

  • 2 dl rundkornigt ris (grötris)
    4 dl vatten
    1/2 tsk salt
    1 l mjölk
    2 dl vispgrädde
    1/2 dl socker
  • Till servering:
  • Lätt tinade hallon eller din godaste sylt
  1. Koka riset med vatten och salt i en gryta under lock, ca 10 minuter.
  2. Snitta vaniljstången på längden. Skrapa ur fröna med en vass kniv. Koka upp ris och mjölk med vaniljskida och skrap.
  3. Tillsätt mjölken till och låt stå på svag värme ca 45 min under lock tills den är fint krämig. Blanda ner sockret.
  4. Låt gröten svalna.
  5. Vispa grädden till ett mjukt skum, gärna med elvisp.
  6. Vänd försiktigt ner grädden i den kalla gröten.
Läs mer