Umamilexikon: kombu och dashi
Kombu är en traditionell ingrediens i det japanska köket och metoden att koka buljong på den är känd sen 900-talet. Innehåller stora mängder glutaminsyra men inte så stora mängder av andra aminosyror. Eftersom den smakar kraftigt av hav, strand och jod bör den användas med eftertanke. Olika typer av kombu ger olika umamieffekt men också olika aromer. Växtplats, variant och mognad inverkar, precis som när det gäller druvor. I Japan finns, i alla fall i högbrynta matkretsar, samma idé om terroir som i Frankrike när det gäller vin, bara oändligt mycket starkare. Kanske för att försvara en oekonomisk inhemsk produktion. Olika årgångar anses ha olika klass. Det mesta av kombun skördas i området Hokkaido. Konbu anses naturligtvis ha andra välgörande effekter för kroppen förutom den mjuka gomsmekningen. Numera odlas konbu som kan skördas efter ett år, den vilda kräver två år för att mogna. Dashi tillreds på en mångfald olika sätt och på ingredienser som klingar eggande i matnördars öron – vad sägs om flygfisk eller bebissardiner? Men vanligast är awasedashi som baseras på katsuobushi f(lingor av den torkade, ibland lättrökta tonfisksläktingen bonito) och konbu av olika slag. Katsebushon är i regel täckt av ett fint lager harmlöst mögel, likt en läcker salami, en mikroorganism som även på ett viktigt sätt bidrar till slutresultatet (kommer mer om det snart). Du hittar ofta färdig dashi som pulver i asiatiska butiker men det är ganska lätt att göra den själv med ett godare resultat.