Trend: Torsk på tofu
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8902","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"231","alt":""}}]]Mild och delikat, kvittrar anhängarna. Menlöst substitut, muttrar motståndarna.
Om sanningen ska säga var jag inte helt säker på vilket läger jag skulle ansluta mig till förrän jag smakade Haozans tofu i London. Kökschefen Chee Loong Chong som tidigare var verksam på enstjärniga Hakkasan skryter om att den bästa tofun i London tillverkas i hans kök på Gerrard Street. Och vem är väl jag att säga emot?
I Haozans paradrätt firar tofu triumfer. Stora kuber hade blixtfriterats för att sedan smyckas med en stunsig pilgrimsmussla och napperas med en kumquatparfymerad sås på reducerad kycklingfond. Trots de exklusiva tillbehören var det obestridligt tofun som stod i centrum för uppmärksamheten. Som du förstår krävs det en hel del för att en perfekt pilgrimsmussla ska förvandlas till en staffagefigur. Den här tofun hade det som krävdes. Len, smältande, smäktande och med en säregen elasticitet trotsade den alla kökets naturlagar. På ett nästan obscent sätt smekte den gommen. Smaken hade en liten charmerande äggighet som en gång för alla gav dödsstöten åt min tofuskepsis. Några minuter senare mötte jag samma tofu i ny skepnad: skuren i knubbiga stänger i en auberginerätt med malt kött. Kort sagt: jag var torsk på tofu.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8903","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"165","height":"231","alt":""}}]]Väl hemma smidde jag förvirrade planer på att börja tillverka tofu hemma i stor skala. Proceduren påminner en aning om ostystande vilket kan vara en orsak till tofuns fåniga namn sojaost. Det är ingen enkel procedur. Men eftersom jag en gång i min ungdom producerat hemlagad hårdost visste jag ungefär vad jag gav mig in på. Trodde jag. Innan jag läst på och lättjan fick mig att lägga ner mina storstilade planer.
Först gäller det att få tag i riktigt bra och färska sojabönor. Redan där hopar sig problemen. Sen gäller det att välja koagulationsmedel. I Japan används nigari, magnesiumklorid som utvinns ur havsvatten. I Kina föredrar man kalciumsulfat, som du säkert stött på under dess mer folkkära namn: gips. I en del fall används också syror som pressad citron eller vinäger. Kort och gott handlar det om att få proteinet att denaturera. Alltså bilda en fast massa. Möjligen kan man säga att det liknar tillverkning av färskost en smula. Den kinesiska gipsmetoden ger i regel ett fastare resultat medan nigari ger en mjukare, men ingen regel utan undantag.
Just de olika konsistenserna är fascinerande när det gäller tofu. Min bekant Richard, mästerkock på Lao Wai, beklagar sig ständigt över tofumisären i Sverige. Han längtar till Hong Kong där utbudet är svindlande från sidenmjuk, snäppet från flytande tofu till stunsigt seg.
Lyckligtvis finns det en del man kan göra själv för att få ut mer av tofu. Ja, det meckas mycket med den stackars råvaran för att den ska uppnå intressanta texturer. Ett bra knep för hemmaköket är att frysa tofu i tärningar. Då får den trevligt stunsig konsistens och finns alltid till hands. Den frysta tofun passar bäst i wok och grytor men sämre till sallad. Avrunnen fistrimlad tofu som friteras i olja får en trevligt biffseg konsistens. I det japanska köket går de under namnen aburage, usuage eller inariage. I paradrätten ganmodoki blandas tofun med exempelvis jams och äggvita för att sedan friteras.
Personligen ser jag inga hinder för att uppleva det bästa ur två världar genom att använda kött för att krydda tofun. Tofun smakar bättre och mer tillfredsställande med en lite tillsats av kött och köttet hjälper kroppen att absorbera järn ur resten av måltiden. I Asien lever tofu och kött i fredlig samexistens i kastrullerna som i paradrätten ma po do fu.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8904","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"197","alt":""}}]]Om du fortfarande är skeptisk till tofuns kvaliteter har jag ytterligare ett par ess i rockärmen … Tycker du att tofu är för anemiska mesproppar? Tänk om! Tofu råkar faktiskt vara en av huvudingredienserna i chankonabe, sumobrottarnas stärkande dundersoppa. Soppan innehåller inte fisk eftersom de inte har armar och ben. (Sumobrottare är uppenbarligen mycket observanta till sin natur). Däremot innehåller soppan kyckling, eftersom den går på två ben. Och till sist dopas soppan med stärkelserika knubbiga udon-nudlar och kopiösa kvantiteter tofu.
Som slutkläm vill jag presentera det yttersta beviset på tofuns status i Kina. På menyer hittas ibland en vitsig rätt på finmalt kycklingbröst och äggvita. Ji dou hua, kycklingblomtofu, serveras mest på exklusiva sichuanesiska restauranger och är alltså en vitsig kopia av en kopia. Om imitation är den uppriktigaste formen av smicker har tofun alla skäl i världen att känna sig belåten.