Anders Johansson tafflade nyss om Julrevbenens fem hemligheter, en exposé över en maträtt på julbordet som sällan får den omsorg eller den uppskattning den förtjänar. Julborden kantrar alltmer åt det kallskurna och åt sill och lax; när det är dags att lägga för sig från karotterna med det varma så är mättnaden redan där. Det finns väl plats för att rafsa ner några köttbullar och prinskorvar, kanske några spjäll, kanske nån pliktskyldig sked långkål (om de ändå gjort sig besväret så) men siktet är redan inställt på efterrättsbordet. Det måste lämnas plats för ostkakan, ischokladen och pepparkakorna. Det varma blir inklämt mellan två crescendon, en andningspaus om man så vill, och ett fullständigt engagemang leder bara till Mr Creosote-mättnad. Inte märkligt att man vill hålla igen där då.
Jag läste inlägget när jag stod vid spisen och kokade mina spjäll - ja, jag är en kokare, och jag fick anledning att tänka igenom hur jag egentligen gör. Min plan är att servera dem på juldagen, inte till julbordet. Men inlägget fick mig ändå att tänka igenom spjällens idé, som Anders filosoferade över. Det handlar mycket riktigt inte bara om receptet utan om uppenbarelsen, det taktila intrycket, klibbigheten, sältan, mörheten - den plats spjällen ska fylla ut, den nisch de ska inta och sedan regera.
Mitt första val gällde själva lagen. Jul kräver murrig kryddning, sötma. Jag var inne på att toppa lagen med julmust eller coca cola, men valde till slut en stramare variant, med en del öl och så sötman från honung och ett paket russin. Kryddningen blev lite som jag ville just då, jag minns inte ens allt jag lade i, men där fanns korianderfrö och lagerblad och lök och rotsaker och äpple och ingefära, inte så mycket djärvare än så. Jag kokade mina karréspjäll försiktigt i ungefär två timmar, i längsta laget enligt Anders, och jag kan möjligen hålla med, men jag ville få dem riktigt möra. Sedan fick de stå över natten i lagen.
Det är först när lagen ska silas ifrån och kokas ner som det blir riktigt kritiskt. Det går aldrig riktigt att förutspå hur det blir. Ett vingslag blir lätt en orkan: bara en aning för mycket salt i koklagen gör att reduktionen blir ettersalt och oanvändbar, för mycket sötma gör den bara kväljande och sirapslik. Tärningen är redan kastad, och man kan bara vänta. För vänta, det får man göra. Att försiktigt reducera lagen från en gryta full tar sin tid, och det går inte att bara låta den stå. Jag kallar det sjudtid, det flera timmar långa medvetna passande som blir en slags lucka i tillvaron, ett undantag där man tillfälligt är fråntagen sitt ansvar för andra sysslor. Blicken släpper aldrig riktigt grytan, och det hypnotiserande småbubblandet. Konvektionen vältrar upp den något varmare lagen från grytans botten, småpartiklar rullar runt i de vertikala strömmarna, och allt eftersom vattnet ångar bort tjocknar lagen och byter skepnad, från en trist buljong till ett koncentrat av smaker och sensationer. Den blir blankare och trögare, och böljar på ett annat sätt, när den blir alltmer gelatinös och koncentrerad. Den är på väg någonstans, men jag vet inte exakt vart. Jag sitter i båten med fan själv, och vi driver med strömmen medan vi konverserar artigt.
Tankarna rullar i samma takt, ostyrbara, under den här sjudtiden. Somt behagligt, annat inte. Att koncentrera sig på ett och ett endast under lång tid ger hjärnan, eller snarare själen, tid för självanalys och en slags omedveten terapi. Bortom min kontroll, i frånvaron av stress och andra intryck. Ett här-och-nu-lugn kan infinna sig trots allt, medan jag rör i grytan då och då för att mäta sjudningens framsteg. Jag står där, och kan inget annat, än att tänka.
När är det färdigt? De allra sista minuterna kan vara kritiska, och allt kan gå fort då. När viskositeten nått den gräns då konvektionen sätts ur spel, och det varma i grytans botten lätt överhettas, så kan det få en bränd smak på nolltid. Samtidigt är det precis innan det sker som koncentratet är optimalt. Blankt, klibbigt, våldsamt smakrikt, mörkt som natten. Temperaturen måste ner mot slutet, och när grytan bubblar stötigt lite som en asfaltssjö i ett härjat och plågat vulkaniskt landskap börjar slutkampen. Hur länge ska man våga hålla den där? Händerna håller nu om grytans handtag. Till slut är det mer en reflexhändelse än genomtänkt handlande som rycker grytan av värmen. Erfarenheten. Känslan. Nog nu. Essensen av många timmars omsorg.
Den sista smaksättningen gör jag precis innan jag slår koncentratet över revbenen för att glasera dem i ugnen. En aning salt, men bara en aning, en så smaktät reduktion reagerar våldsamt på saltning och det är lätt att gå över gränsen. Förmodligen rör jag i en matsked BBQ-sås också, av den söta och rökiga varianten. Säkert ett par varv svartpeppar också. Medan det hela står i ugnen och fullbordas rör jag ihop potatismoset, med grädde och smör och äggulor, och tar fram rödkål och surkål. Så, föreställer jag mig, kan revbenen njutas som bäst. I sin egen sång, snarare än som en stämma i en obalanserad, i all hast hoprafsad kör.
Uppdatering: Den urtjusiga bilden är inte min utan utlånad till mig av David Back, som alltså har copyrighten. Alltså: inte stjäla, låna eller kopiera utan hans tillstånd.
