Det är ankfett som hållit mig borta från confitering så länge. Alla roliga confit-recept jag läst har inletts med en uppmaning att smälta något kilo ankfett. Det gör sig säkert lätt om man:

1. Är kock och kan få tag på det hägrande och svindyra ankfettet.
2. Kan få nån annan att betala för det (vilket brukar vara fallet i reportage och TV-program).

 Jag har heller inte litat på de rekommenderade ersättningarna i recept. "Smält ankfett eller slå över en flaska av den billigaste olja du kan hitta." Efter sådana rekommendationer ser jag en outtalad parentes: "om du nu skiter totalt i resultatet", ungefär som när ramslök skall ersättas med purjolök, eller när shiitake kan bytas mot champinjoner. En ren eftergift av matlagaren åt den redaktör som editerat recepten, en redaktör som förmodligen är rädd att skrämma bort läsare med alltför elitistiska recept eller dyra råvaror.

Nå, numera vågar jag mig på confitera i profan snabbköps-rapsolja (Zetas smakbefriade variant i plastflaska) och även om resultatet säkert blir bättre med ankfett så blir det ändå så pass bra (läs: ruskigt bra) med rapsolja att jag inte känner mig hämmad av att inte ha oändlig tillgång till pippi-ister.

Varför skall man då confitera överhuvudtaget?

• Skonsam tillagning. Temperaturen i fettbadet varierar långsamt, och håller värmen länge. Ett vattenbad har alltid avdunstning vid ytan vilket sänker temperaturen och gör skillnaden mellan bad och ugnstemperatur större än vad som är fallet vid confitering, där fettemperaturen nära nog är samma som ugnstemperaturen.
• Kött karakteriseras av sina vattenlösliga mineralsmaker mer än av delikata aromämnen, och fettet ser till att smakerna (och saltet) stannar kvar i köttet i högre utsträckning än om man bakat/sjudit det i vatten, då man löser ut mycket smak.
• Fettet löser lättare ut aromämnen ur örtkryddor och annan smaksättning och kan överföra detta till köttets fett.
• Avdunstningen av vatten från köttets yta minskar och man behåller därmed mer vätska i köttet.

Dessutom är det så enkelt. Det enda man skall tänka på är att använda ett kött som passar sig för långkok (högt innehåll av fett och bindväv), och att rimma eller salta köttet innan confitering då det är meningslöst att strö vattenlösligt salt i rent fett. Det sjunker till bottnen på ugnsformen och ligger där utan att göra någon som helst nytta. Lägg sedan i en form, täck köttet med rapsoljan, lägg i smaksättning (peppar, vitlök, örter), täck formen med aluminiumfolie och baka sedan i ugnen i många timmar. Fettet kan man efter tillagningen sila och spara till nästa omgång. Så visst, även om ankfett är dyrt så är det nära nog en engångskostnad.

Temperaturen? Jag har kört konsekvent på 90 grader, men till exempel här förespråkas en högre temperatur. Som vanligt blir det en avvägning. Högre temperatur: högre risk för uttorkning av köttet. Lägre temperatur: längre tid. Dessutom misstänker jag att man smälter ut mer fett från köttbiten med en högre temperatur, om det nu är önskat eller ej.

Låt mig inte hindra er från att experimentera. Vilka temperaturer använder ni, och vilket fettval brukar ni göra? Någon som använt både rapsolja och ankfett och kan tala om skillnaden i resultatet?

Confiterat fläsk i kuber, till grillen

RECEPTMAKARE: ALLA SOM FÖRE MIG LAGT EN BIT KÖTT I FETT OCH BAKAT DET I UGNEN LÄNGE, LÄNGE

Tid: Se till att ha några dagar till förberedelser!

Utgå från rimlagen i receptet här. Smaksättningen nedan är bara ett förslag, gör som ni vill.

1. 1 kg färskt sidfläsk
2. Salt och salpeter till rimlagen
3. Några vitlöksklyftor
4. 10 vitpepparkorn
5. 2 lagerblad
6. Ca 1l billig rapsolja

1. Förbered rimlagen. Lägg i köttet och låt rimma minst ett dygn.
2. Torka av köttet och lägg i en ganska trång form.
3. Krossa pepparkornen och vitlöken och lägg vid sidan av köttet, jämte lagerbladen.
4. Slå över rapsolja (ingen kallpressad!) så att det täcker med marginal.
5. Lägg över aluminiumfolie, sätt in i ugnen ca. 12h på 90 grader.
6. Låt fläsket svalna under press (gör det lättare att skära i senare).
7. Snitta svålen i ett tätt rutmönster med din vassaste kniv, skär ca 5mm djupt, bara så att du tar dig igenom svålen. 
8. Skär fläsket i kuber, ca. 4x4 cm. Alla bitar skall ha svål på en sida.
9. Rumstemperera och lägg sedan på en ruskigt het grill med svålsidan ner tills svålen blivit krispig och fått fin färg.
10. Peta runt kuberna lite så att alla sidor får färg.
11. Ät så rent som möjligt. Med så mycket förberedelser vill man inte dölja fläsket med tillbehör. En syrlig men blyg sallad fungerar bra till.