Lisas listigheter: Agrikultur, Agrikultur och Agrikultur (recension)
1, 2 och 3 på veckans lista
Igår åt jag på Agrikultur. Att äta ute utan att behöva skriva om det och behöva formulera något är en liten välsignelse. Men vad gör man om det är så satans bra att man bara måste skriva om det? Skriver likförbannat. Men plåtade gjorde jag inte, jag var upptagen av att fylla femtio. I köket på Agrikultur står begåvade Filip Fastén och Lina Ahlin. Allt de lagar smakar som något man ätit väldigt många gånger och redan gillar. Fast Agrikulturs versioner är dubbelt så lättälskade och tio gånger roligare.
Ärligt talat blev jag lite besviken när jag läste menyn: Hej på er för niohundratjugosjätte gången: jordärtsskocka, grönkål, långlagad gris och gula lilla ärta! Sen åt jag och förtrollades. Gul ärtpuré på krispig grissvål, med mejram, picklat äpple och livgivande pepparrot är som allt det godaste i ärtsoppa fast ännu godare och helt utan stabbighet. Spenatsoppan var en snudd på klar buljong med småsunkiga toner av sjögräs. Och tänk! Lite sunkighet är precis vad som behövs för att mota präktigheten ur spenaten. Nästa rätt med kräm på rökta blåmusslor, strimlad grönkål och friterade potatisnålar. Helheten är lika ogenerat smarrig som om man hällt tre påsar chips (mest Estrella grillchips) i en skål. Men samtidigt intressant, harmoniskt och sofistikerat med kontrasterande konsistenser.
Man hittar en liten granskottsolja här och några enbär där utan att det känns varken klyschigt eller sökt. Man konfronteras med fermentrade ostron och sesam i något som annars liknar en klassiskt fransk gräddsås skedad över bakad jordärstskocka. Återseendets glädje blandas med förundran. Mycket lagas i vedugnen som ger en extra krydda åt allt, dock utan att överrösta råvarorna som så ofta på Ekstedts. Det enda småtråkiga var desserten som saknade syra och stringenta smaker -- men allra mest en bärande idé. Vinerna är roliga, servicen är både kompetent och alldeles bedårande. Lokalen både sparsmakad och kvarterskrogsmysig. Kvällens fasta meny med sex rätter kostar 610 kronor. Kanske är det mest prisvärt i Stockholm just nu.
"Vi vet inte riktigt vart vi är på väg, vi liksom svävar lite planlöst, säger Lina ganska ursäktande. "Vi hör inte hemma någonstans."
Det kallas inte planlöshet, det kallas originalitet, det är en bristvara i den här branschen. Fortsätt sväva.
Edit:
1. 18 februari kom pressmeddelandet att Filip Fastén utsetts till Årets Rising Star av White Guide Välförtjänt!
2. Skriver man något negativt om en krog eller i en bisats tar det aldrig mer än en halv dag innan en sorgsen producent, oförstående krögare eller indigerad PR-representant hör av sig och ifrågasätter ens uttalande och kunskap. Så here goes: Jag är väldigt förtjust i Ekstedt som jobbar med rök och öppen eld. Inspirtaionen kommer bland annat från Asador Etxebarri, men förra kökschefen Gustav Otterberg och Niklas Ekstedt lyckades skapa en helt egen nordisk hybrid, med rätter som kändes som kändes nyskapande och genuina samtidigt. Rod Pérez som nu basar i köket har ännu inte hittat samma balans mellan rökighet och råvara. Det krävs tydliga smaker för att karaktären från de speciella tillagningsmetoderna inte ska ta över. Superbegåvningen Rod är en av mina favoriter, men när jag åt på Ekstedt i november hade han inte hittat fram i rökdimman än.