Kock i vin: En droppe inspiration
Vin till mat är en sak. Otaliga är de beskrivningar av vad som passar till vilken krydda eller förnumstiga påpekanden om att man visst kan ha rött till fisk. Men vad dricker man när man lagar maten då? Det vinet är ju lika viktigt, men uppmärksammas sällan efter förtjänst. Vilken tur att det finns ett enkelt svar. Man dricker Col D’Orcias Rosso di Montalcino (158 kr).
Rosso di Montalcino är över huvud taget ett bra vin för matlagning. Att hälla i kocken under matlagning, alltså. När man står där och hackar och mortlar och rör vill man inte ha något alltför avancerat. Ingen finstämd bourgogne eller parfymerad halvtorr riesling. Självklart betyder det inte heller att man ska hälla upp tetrachardonnay med bismak av kräks, eller vad vi nu fått för oss att acceptera i jakten på billiga fyllor. Men kockens vin ska vara rättframt och enkelt, åtminstone på ytan.
Den där rosson är precis så. Som en Michael Corleone när han gömmer sig i Italien. Bonnigt stilig, gevär över axeln och grässtrå i mungipan. Bedyrar sin kärlek med guld snarare än ord. Den enkla framtoningen är emellertid bara en fasad. Komplexiteten dväljs under ytan och i fallet med vinet när man skjutsat in sin gryta i ugnen och tar en klunk till. Låter den rulla runt i munnen, tänker lystet på måltiden som ska komma och upptäcker att det här vinet var ju alldeles otroligt.
När det gäller vitt vin i kockstrupen är det lite klurigare. Enkelhet för vita viner blir ju snabbt rätt äckligt, om man nu inte befinner sig på en italiensk strandservering och dricker den lokala vita malvasia/pinot grigio-blandningen ur duralex-karaff. Ett tips är förstås att ha samma vin i sig själv som i maten, alltså bra oekad chardonnay. En trevlig flaska som finns på de flesta systembolag är CJ Pask Roy’s Hill (87 kr) som varken stör koncentrationen inför matlagningen eller krockar med dofterna från en panna med torrostande senapsfrön.
Det optimala vita kockvinet tror jag ändå är en flaska jag själv brukar kalla ”den med alla druvor” när jag, och det är rätt ofta, föreslår att just den bör inhandlas. Fleur du cap unfiltered (99 kr) på lika delar chardonnay, sauvignon blanc, semillon och viognier är tillräckligt sofistikerad för att man ska vilja dricka with abandon och tillräckligt lättsamt okomplicerad för att man ska kunna göra det utan att tappa fokus. Och det är ju det som är själva syftet med kockens eget vin.
Men vin är ju inte alltid det man är ute efter. Tro mig när jag säger att det finns kvällar när jag inte skulle klara av att koka upp vatten utan starkare tröst innanför förklädet, än mindre skala 15 stycken schalottenlökar. I det läget gäller det att ha sin gin i frysen och sin vermouth i kylen. Gå inte på macho-typerna som stoltserar med ökentorkan i sina cocktailglas. En del vermouth, fyra till fem delar gin ska det vara i en perfekt Dry Martini. Ingen is får komma i närheten och blaska till det, det är därför spriten måste vara minusgradig. Oliv och citronskal är möjliga tillval.
Om inte heller sprit funkar, om du exempelvis är gravid, nykterist eller bara föredrar din berusning från något annat alternativ, rekommenderar den som kommer från ett års avhållsamhet från alkohol (och jag låter frågan vara öppen vilken kategori jag tillhörde) den enda alkoholfria drink som faktiskt smakar som något man vill dricka som vuxen. Blanda en flaska alkoholfri bitter (finns i märket San Pellegrino på systembolaget, men välj ännu hellre Crodino som finns på vissa italienskinspirerade delikatessaffärer) med blodapelsinjuice efter smak och servera med mycket is och möjligen en apelsin/blodapelsinskiva. Jag vill bara ha några droppar juice i, men så är det också det bittra jag är ute efter.
Jag säger inte att man inte saknar alkoholen (jag saknade t ex alkoholen nästan oavbrutet under hela det där året) men det blir lite mer uthärdligt att avstå. Och är det någon gång man inte vill vara alltför svaveltungat avundsjuk på de alkoholstinnas skara är det väl när man lagar mat som andra människor får dricka vin när de äter.