Kalops är ju också ett jäkla namn på en nationalrätt. Men liksom maträtter kan lånas och tweakas mellan olika kulturer kan också namnet göra det, och gemensamt för båda är att man rätt snart glömmer att det hela var ett lån. Den ursvenska kalopsen, åtminstone namnet, verkar ha sin rot i västerled, från engelskans collops, med den prosaiska betydelsen "köttskivor". Nej, jag är inte expert på maträtters etymologi, eller ens kalops, men en snabb googling klarade jag av och projekt Runeberg hade som så många gånger tidigare ett svar.

Och namnet är rätt talande. I sin renaste form är kalopsen inte mycket mer än kokt kött. I den mer tillkrånglade, skånska formen finns även morötter, men i princip är det kokt kött det med. Och genom åren har jag ätit många varianter av kalops, med och utan morötter och även annat. En del av varianterna hade svävat långt bort från sitt ursprung, men så är det ju med mat. En sak förenade dem alla, dock. Det som är kalopsens allra renaste idé. På samma sätt som balansen mellan ättika och socker gör dillköttet, är kalopsen den underbara föreningen av lagerblad och kryddpeppar. Sedan kan man väl göra lite som man behagar. 

Jag googlar vidare, och Wikipedia påstår att kryddpepparen användes av den svenska handelsflottan under 1700-talet för att smaksätta det härskna, salta fläsket. Enligt samma sida började handeln med kryddpeppar ta fart i mitten av 1600-talet, så någon gång däremellan får man väl anta att kryddpepparen kom till Sverige. Och lagerblad då? Det är väl ingen vild gissning att det redan fanns här då kryddpepparen kom. Lagerblad växer frodigt i medelhavsregionerna emedan kryddpepparen importerades från det fjärran Västindien. Lagerblad har dessutom kunnat odlats (i liten skala) i Sverige åtminstone sedan Linnés tid, det vill säga mitten av 1700-talet. Är åtminstone kombinationen av kryddpeppar och lagerblad ett svenskt påhitt? Jag vet inte det heller. Säkert är i alla fall att kalops först dök upp i Cajsa Wargs kokbok i 1755. Men jag vet inte hur receptet såg ut. Jag vet egentligen inte mycket alls. Kanske våra mer historiskt besvängda Tafflare kan gripa in och ge oss svaret?

För den kalops jag gjorde idag spelar det mindre roll. Den är ju redan gjord. avnjuten och kontemplerad över. Och faktum är att den inte ens spelade huvudrollen. Jag gjorde den som ett tillbehör till inlagd svamp - vi har ju svamptema på Taffel om ni inte märkt det. Jag vet inte om puristerna tillåter svamp i eller till en kalops, det kanske är som att skriva k*ken på svenska flaggan. Men icke desto mindre. Det är svamp av det förnämaste slaget, den katalanska inläggning som Anna briljerar med, här i sin senaste inkarnation. Principen är enkel: sjud först svampen i en lag med vatten, vinäger, vitlök, lagerblad och salt, och varva sedan svampen med andra, mer eteriska kryddor i en burk och täck med en god (blandning av) olja. Här finns goda möjligheter att styra inläggningen dit man vill ha den. Och resultatet är sublimt. Smakrikt, kryddigt, syrligt och med svampens karaktär ännu i behåll.

Anna frågade mig i en kommentar till sitt eget inlägg vilken svamp jag tycker blir bäst att lägga in så. Jag har testat lite olika arter, men den bästa i min mening är brunsopp. Då tar jag små, fasta brunsoppar som brukar växa ymnigt där vildsvinen bökat upp i skogen. Karljohansvamp går också bra, men den skulle jag vilja krydda annorlunda än brunsoppen, kanske med stenkyndel eller rent av jordreva? Små grynsoppar och smörsoppar blir också slinkiga och fina i inläggningar. En svamp jag inte kan tänka mig att lägga in på det sättet är sandsopp. Den kollapsar (kalopsar) i konsistensen och fär gärna en unken smak. Men den gör sig i alla fall bättre som torkad, eller varför inte som de falska sniglar jag skrev om för länge sedan?

Huvudroll eller inte. Svampen passade fint till kalopsen, förstärkt av syrlig gurka. Jag ska överväga en extra kalopsvänlig svampinläggning när hösten väl kommer igång igen. Det är långt dit, men vi får vara tålmodiga och tappra och ta en dag i taget så är vi snart där.