Istället för hummer: Oxsvans (och en ursäkt)
Jag gjorde risotto till sambon och lillan i helgen och kunde förstås inte undvika att tänka på min allra första som jag vevade ihop nån gång i mitten av nittiotalet. Det var en slags prima vera-variant, snodd från Expressens söndagsbilaga, och jag hade ingen aning om vad jag skulle ta sikte på utan följde receptet i blindo. Resultatet blev, förstår jag nu, en ostmättad och överkokt risgröt som snabbt stelnade till en vattenavvisande tuggig klump på tallriken. Här och nu ber jag om ursäkt för de undermåliga risottos jag vid tillfällen serverat med denna ostbomb som förebild, i tron att jag serverade något vuxet och gott. Förlåt.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8356","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-600","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"258","height":"180","alt":"IMG_2568"}}]]Nej, det bjöds inte vaktlar och rosenblad till alla hjärtans-middag i år, och istället för hummer och champagne som hade varit mer passande gavs långkok, risotto och Côtes du Rhône. Men varför beklaga sig: maten bäddade in våra hjärtan i ett bomullsrus av fett och snabba kolhydrater, och vinet gjorde det vin brukar göra.
En kombo som oxsvansragù och märgfettad risotto (jag hade gett risotton tillnamnet milanese om den ens kommit i närheten av saffran, men så var inte fallet) har förmågan att locka fram många effekter hos människan där en är ett åtminstone momentant uppgående i nuet i en slags munfylld lycka och en annan är snabbt slående dåsighet. Jag kan knappast tänka mig en bättre illustration av begreppet comfort food.
Ragún blir mastig och nästan löjligt smakrik och man serverar inte så mycket av denna trådiga, möra röra. Frys in det som blir över. Grundreceptet till risotton hittar du här, rör bara i fintärnad oxmärg då riset är färdigt och du är nöjd med konsistensen, en dryg matsked per person brukar vara lagom, och en valnötsstor bit parmesanost som rivs i och rörs ned precis innan avsmakningen med salt och peppar.
Till detta lade jag på ugnstorkade tomater och en röra på rostade frön och slakad spenat, smaksatt med olivolja och sherryvinäger, men ni gör som ni vill.
Ragù på oxsvans
RECeptmakare: peter jägerbro
Portioner: 4
Tar lång tid att laga och innehåller en del pyssel, men det är inte svårt och man kan knappast misslyckas. Jag använder min tjockbottnade, vida gryta som passar in fint i ugnen.
- 11/2 kg oxsvans i bitar
- 1/2 morot, skuren i tärningar
- Rotselleri, samma mängd som moroten
- 1 stor gul lök
- 8 vitpepparkorn
- 1 lagerblad
- Smör, rapsolja
- Till reduceringen:
- Rödvin
- 1/4 dl balsamvinäger
- Salt, peppar
-
Bryn oxsvansen i smör och olja i omgångar tills ytan får en brynt, fin färg.
-
Bryn rotsakerna och löken i fettet tills de tagit färg men inte är brända.
-
Häll av fettet och deglacera pannan med vatten. Lägg i alla ingredienser och häll i vatten så att det täcker svansbitarna till hälften. Sätt på lock och bräsera i ugn 150 grader i 4-5 timmar. Låt svalna och ställ i kyl över natten.
-
Nästa dag, lyft bort fettlagret (och spara det till något kul). Värm grytan igen och sila av skyn. Tillsätt rödvin (motsvarande hälften av skymängden) och vinäger och koka ihop till blank, trögflytande konsistens.
-
Under tiden: plocka oxsvansen fint, skär bort brosk och fett.
-
Blanda samman den plockade oxsvansen med den reducerade skyn, smaka av med salt och peppar, eventuellt med honung om det blivit för syrligt.
Kommentarer
Good God, tur att det inte var ett senare recept ur en bilagan, för där skriver ju jag ;-)
Det var Cathrine Schücks recept och jag skyller inte på det i alla fall. Var glad att jag (förmodligen) aldrig gett mig på och slaktat några av dina recept, men det är inte försent än förstås...gjorde inte du smörgåstårtor i DN t.ex.?
Kanske det, ja. Fast där tror jag bestämt att receptet satt där det skulle. Hård risotto har jag också lyckats med. I fjällen, när jag hade kokat för lite buljong i den eländiga hyrstuge-grytan. Släktingarna åt artigt men jag visste nog att ingen smörklick i världen kunde rädda den.
Det var en supersmarrig middag vill jag lova.
Gott med Cotes du Rhône – känns väldigt 2010!
Lisa: synd att lillan inte gillade oxsvansen...
Alf: jag visste att jag skulle bli hipp nån dag om jag höll fast vid allt gammalt tillräckligt länge! :)
Sidor