När vintern vägrar släppa taget brukar det vara svårt att trumma upp den där riktigt översvallande entusiasmen för rotsaker och baljväxter. Jag föreslår att du lär känna ghee, ett indiskt smörfett som används för fräsning och stekning. Men framför allt spelar det en viktig roll som smaksättare. Allra mest förunderlig magi utövar ghee i vegetariska rätter som får en djup, nötig smörton och blir tillfredsställande på ett närmast beroendeframkallande vis. Liknande produkter finns i stora delar av världen, bland annat i Mellanöstern.
När man stöter på information om ghee i kokböcker brukar det ofta beskrivas som ”klarat smör”. I många recept uppges att ghee lagas på en kvart. Båda påståendena fyller mig med uppgivenhet. Vi talar ju faktiskt om en av grunderna i indisk matlagning, det gyllenbrynta smörets ljuvligheter fångade i en burk skimrande rent fett, lika lockande och magiskt som anden i flaskan. You can't hurry love, och ghee är ingenting annat än en synonym till kärlek. (Kejrå, det har väl hänt att jag fuskat och tagit mig en snabbis, men berätta det inte för någon. Jag vill behålla myten kring min matlagning.)
Den bästa gheen tillverkas genom att smör värms ytterst försiktigt, helst i flera timmar. Att saktmodigt följa sitt smör i de olika skedena är inte bara bra för karaktären, det är också lärorikt. Först kokar vattnet bort, fram till dess är temperaturen under 100 grader i större delen av kastrullen. Sedan sker en långsam temperaturhöjning, under hela den bildas oräkneliga maillardämnen. Först under de sista stegen i maillardreaktionen bildas bruna färgämnen. Den utdragna tillagningen gör att stora mängder maillardämnen hinner bildas innan proteinerna bränns. Fettlösliga aromämnen stannar kvar i fettet och ger det en oförlikneligt komplex karaktär med nötsötma.
Tack vare att vätskan avdunstat och de koagulerade proteinerna silats bort från det rena smörfettet har ghee oerhört lång hållbarhet, eftersom de flesta bakterier inte trivs utan tillgång till vatten. Även härskningen av fettet minskar när vatten avlägsnats, men faktum är att en liten yttepyttehärskning faktiskt kan ge intressant smak. Dessutom har det visat sig att vissa maillardämnen fungera som antioxidanter och alltså motverkar härskning, vilket ytterligare ökar livslängden. Det är enormt viktigt att förvara gheen lufttätt, annars härsknar den eller tar upp smak från andra råvaror.
Ghee klarar, till skillnad från vanligt smör, mycket hög stektemperatur utan att brännas. Ghee gifter sig också fenomenalt med klassiska svenska smaker – inte minst rotfrukter och baljväxter. Vänd runt kokta eller rostade grönsaker med en rejäl sked ghee. Eller lägg en klick på kokt eller stekt fisk och avsluta med finriven pepparrot eller tärnad inlagd rödbeta och finskuren persilja.
En sak till! Du är väl inte så dum att du slänger bort de bruna smörproteinerna? Strö dem över ångad fisk eller ångade grönsaker. Jag har hört talas om att man i bisarra avkrokar, typ Herrängen, äter skröfset med sked i lönndom.
Så gör du ghee:
- Lägg 1 kg smör i en tjockbottnad kastrull, helst med non-stickbeläggning. Rostfritt bränns lätt och gjutjärn kan ge smak om det inte är extremt väl instekt, keramik eller glas går bra också.
- Hetta upp sakta och låt puttra utan lock på mycket låg värme i 2-3 timmar. Du kan ha lite högre värme i början för att få fart på upphettningen. Skumma ett par gånger under tiden. Rör inte om i smöret, den bruna fällningen ska vara kvar på botten. Smöret är färdigt när proteinskröfset i bottten är mörkbrunt och smöret har uppnått 118 grader. Beroende på vilken smak du vill ha kan du vara mer eller mindre djärv här.
- Låt svalna en liten aning och sila upp i en väl rengjord glasburk. Använd en mycket finmaskig sil eller en gles silduk. Sätt på locket. Låt svalna. Under avsvalningen kommer ditt ghee kristalliseras och bli ljusgult och ganska hårt.
- Ghee håller sig minst en månad i rumstemperatur och två månader i kyl om du är noga med hygienen. Men ditt ghee kommer inte räcka så länge. Jag lovar.