Du och jag gör rostad tomatbuljong
Interaktiva recept, varför har jag aldrig tänkt på det förut? Varför inte låta Sveriges matbloggsläsarelit hjälpa mig med morgondagens middag och lösa mig i alla fall för en dag från beslutsångest. Låt tusen blommor blomma!
Det här är bakgrunden. Jag åt lunch idag på stans näst bästa lunchställe, Hagdahls kök. Det allra bästa är restaurangen ute i Collegium, men båda samsas under samma paraply så att säga, med den förfarne Årets Kock-semifinalisten och östgötamatspatrioten Andreas Landén som gudfader. Jag tog veckans rätt, en buljong på rostade tomater med getost, rillette på vildsvin och rökt fläsk, och rostade surdegskrutonger förstås. Med Hagdahls är det så att lunchmaten kostar lika mycket som den kantinmat man annars träffar på ute på stans lunchställen, men med en kvalitet som när de får till det smiskar upp alla konkurrenter inklusive det mesta som dessa serverar kvällstid.
Jag har skrivit förut om matlagningslust som klickar till och som man inte kan bli av med, vare sig det är ett recept, en bild eller ett minne man triggas av. Precis så fungerade tomatbuljongen. Den var ganska klar, inte redd, mycket smakrik och så glutamatladdad att både rilletten och getosten fullkomligt detonerade när allt kombinerades. Genast började jag tänka på att återskapa den och ha med den i alla möjliga sammanhang: soppor, baser, ringlad kring en risotto, till skaldjur, ja det går att rabbla på ett tag till.
Jag börjar receptskissen försiktigt med en ren buljong och lägger till efter hand utifrån era förslag. Det jag siktar på är en klar buljong med ren och fin tomatsmak, sötma från rostningen men utan överdrivet stort rotsaksinflytande. Allt är öppet, och receptet kommer att editeras efterhand som förslag ges. Det är väl egentligen bara två saker som är fixt: det skall ingå tomater, och de skall rostas i ugnen.
Fire away!
Editeras: I version 1.1 dubblade jag mängden tomater efter G:s förslag. I 1.2 delade jag på tomaterna efter Kurts påpekande. 1.3 innehåller honung, fino-sherry och mer fisksås, efter förslag av Anna B och Anders Öhman. Jag backar i 1.4 på fisksåsen, tar en och en halv tesked, men låser å andra sidan till endast fino. Version 1.5 bjuder på en justering av tillbehören, jag lägger till strimlade soltorkade tomater efter Örjans förslag. Version 1.6: jag justerar fänkålen efter G:s provlagning. 2.0 : uppdatering efter provlagning, bort med vattnet, in med tomatpuré. 2.1: Olivolja, förstås.
Projekt: tomatbuljong med tillbehör
RECEPTMAKARE: ALLA
Portioner: 4
Tid: 1-1.5h
Version 2.1
-
1 kg tomater
-
1 liten morot
-
1 gul lök
-
1 halv kvart rotselleri
-
1/2 liten fänkål
-
2 stora vitlöksklyftor, oskalade
-
1.5tsk fisksås
-
1/2 stjärnanis
-
2 lagerblad
-
Salt, vitpeppar
-
Honung
-
1dl fino-sherry (och inget annat!)
-
2msk tomatpuré
-
Olivolja
1. Sätt ugnen på 225 grader
2. Skär rotsaker och fänkål i max centimeterstora tärningar eller bitar. Lägg i ugnsform, blanda med tomatpurén och ringla över några matskedar olivolja och blanda runt. Lägg i de oskalade vitlöksklyftorna.
3. Rosta i ugnen, rör om då och då, tills allt fått fin brynt färg. Ta då ut och lägg i soppgryta.
4. Under tiden, skölj tomaterna, halvera dem och lägg med skinnsidan upp i samma form som rotsakerna rostades i , ringla över lite olja och ställ in i ugnen.
5. Rosta tills skalet svartnat något och tomaterna allmänt sett ser klara ut, lägg då i samma gryta som rotsakerna.
6. Lägg i lagerbladen, stjärnanisen, 6 korn vitpeppar och fisksåsen. Slå i sherryn, täck INTE med vatten (det räcker gott med vattnet i tomaterna), koka upp och sjud i 30 minuter.
7. Sila av buljongen i durkslag, tryck varsamt ut buljongen så att den inte blir alltför simmig (den skall inte passeras).
8. Smaka av med salt, peppar och honung. Reducera eventuellt buljongen något om smaken är svag. Vispa i några matskedar olivolja innan servering för att få upp smaken.
9. Tillbehör: Fetaost i bitar som får smälta i soppan (à la Anna B), smörstekta brödkrutonger på ljust surdegsbröd, solrosskott, strimlade soltorkade tomater. Lägg upp tillbehören fint i en djup sopptallrik och häll buljongen runt om.
Kommentarer
Jag är helt utanför min liga här, men får en tanke när jag läser receptet:
Hur rostar du tomaterna? Jag tror på längre temperatur och mycket lång tid. Det just för att tomatens vätska ska dunsta och smaken koncentreras i frukten. (Ja, det är väl en frukt?)
Kanske ska några korn socker vara med?
Andreas är en grymt ambitiös och duktig kock! =)
Hej!
Jag har Nu provlagat - se min blogg.
Klistrar även in utvärderingen nedan:
Utvärdering:
Det blev i slutändan 4dl fantastiskt smakrik buljong! Orsaken till att jag inte hade med tomatköttet var att undvika att få en tomatsoppe-känsla, utan istället en mer renodlad buljong. Det lyckades över förväntan. Slutresultatet var som sagt smak- och umamirik, men med en ganska subtil ton av tomat. Fänkålen fanns med starkt, kanske till och med i lite för stor utsträckning. Jag ska nog ha lite mindre av den i framtida buljongkok. Fisksåsen kändes inte alls, men jag var rätt försiktig (något mindre än vad som stod i receptet) - det borde gå att ha i ganska mycket mer. Sen hade jag nog i lite för mycket honung också. Vad gäller rostningen är jag mer osäker på vad den tillförde, men jag tycker mig känna en mustighet och djup som jag inbillar mig kommer från den.
Som rätt betraktat, med tillbehören, var det också lyckat. Fetaostens syra balanserade buljongen, och krutong/kyckling/tomat-saken gav en bra substans. En av mina bättre fredagsmiddagar.
Nu återstår bara att lista ut vad jag ska göra med resterna av buljongkoket, och hur jag ska göra av med Sherryn - för god att dricka var den inte! Notera vad jag har i glaset på bilden nedan - inte är det Sherry.
I sommar kommer jag köpa många kilo tomater, koka buljong och frysa in - att ha det här redo att användas till matlagning kommer vara guld!
/G.
Linköpingsbo som jag?
Jag förstår inte riktigt vitsen med att rosta tomaterna. Vad vill du uppnå med det?
Sen skulle jag föreslå att du ökar på mängden fisksås till en matsked.
Sen vor det ju konstigt om jag inte skulle föreslå 1 dl finosherry också.
En sked honung? Ökar på tomatsötman och blir fint mot den syrliga feta- presenten. Kul projekt!/ fjällpanelen via mobil
Robin: när det satt sig ordentligt med Collegium så kanske det kan bli en restaurang på kvällstid också. Nån måste ta upp kampen med Stångs igen!
Kurt: bra påpekande, jag ändrade i receptet efter ditt förslag.
Om man skall äta tomaterna som en egen rätt, så finns det ju anledning att torka/steka dem länge på låg värme. Men skall man göra buljong, så skall man ju bara ha smakämnena, och det borde då gå lika bra som här med hög värme kortare tid. Möjligtvis kan man halvera/kvarta dem för att få större stekyta.
Inte att förglömma att Andreas är en väldigt ödmjuk och skön kille dessutom! Har fått glädjen att avnjuta ett par kvällsevenemang med längre menyer på Hagdahls sedan Sture stängde och visst är det så att man hade velat göra det oftare.... Har hört det pratats länge nu om att de letar lokal så får väl se hur det blir.
Receptet är något uppdaterat, till 1.1 efter G:s förslag. Jag kör på ett kilo tomater istället.
Hm, jag förstår hur du menar men jag vill vara säker på att få med det glutamatrika skiktet kring kärnorna i tomaterna. Vi kan göra såhär: jag följer planen i receptet och du testar din metod så kan vi utbyta erfarenheter här i slutet av veckan.
Vad tror du om kryddningen? Saknas det inte nåt? Det är som om jag glömt nåt viktigt, nåt som kan ge karaktär.
Pipopp, jag är öppen för alla förslag, temperaturen har jag tagit från ett recept på nätet. Det handlar inte om att torka eller ugnsbaka tomaterna utan att bränna på dem ordentligt, som med paprika på ett ungefär. Vad tror du om kryddningen? Tillbehören? Några förslag? :)
Fredrik: måtte Stures få leva upp under Andreas igen!
Jag röstar för att fyr-dubbla mängden tomater, att efter rostandet pressa ut vätskan genom en silduk och först därefter tillsätta resten. Undrar om jag inte ska göra det själv imorgon eller så, förresten.
Anna: jag köper det, lägger till vid avsmakningen (om du inte har bättre förslag, man skulle kunna ta i honungen redan vid rostningen av rotsakerna men risken är att man bränner allt då).
Anders: det jag vill uppnå är att det skall bli minst lika gott som det jag åt till lunch. Det skall bli intressant att se vad som händer med tomaterna när man bränner på dem såhär, jag har ärligt talat aldrig kommit på tanken förut. Jag förväntar mig en lite rostad smak men framför allt en tydligare sötma från tomaterna, kanske det svartnande skalet bidrar med rätt smak också. Jag ändrar receptet till en msk fisksås och lägger även till fino, men om det hamnar i grytan beror på om jag hinner förbi Gröna Lyktan idag. Eventuellt fuskar jag med kinesiskt risvin som jag i alla fall har hemma och som fungerar ungeför likadant i maten.
Mitt viktigaste tips: Vänta tills det kommer bra och klimatvänliga tomater.
Rostningen ger en liten karamellisering av socker + en liten maillard. Allså djupare smak och fin komplex sötma.
Jag tycker att 1 msk fisksås känns väldigt mycket, aromen får inte kännas. Köp gärna oyster sauce som är mild. Samma sak gäller fino, var försiktig så att den inte tar över! Vore kul att testa olika sherrytyper mot varandra i en sån här soppa.
Om du låter finon koka med så ska den inte ta över smakmässigt.
Om det är den rena tomat- och rotsakssmaken man är ute efter så avråder jag från annan sherry än just fino.
Jag backar på fisksåsen och lägger mig på 1.5 tesked, i gengäld låser jag till fino-sherry i receptet, i alla fall till den här gången. Give a little... :)
Lisa, du har förstås rätt om tomaterna men jag hoppas jag är förlåten om jag gör ett experiment med de tomater jag kommer åt.
Soltorkade tomater?
Skulle de kunna bidraga till fylligare smak?
Örjan: i vilken fas, i buljongen eller som tillbehör? Jag tror absolut att de bidrar med fyllighet men eftersom det redan är så mycket tomater i kanske de kommer bort.
Jag tar med strimlade soltorkade tomater som tillbehör, de passar fint till fetan också.
Jag skulle ta med soltomaterna (finskivade) vid kokningen.
De borde bidraga till fylligheten.
Men fa-an varför har jag kommenterat.
Nu måste jag jag ju prova själv.
Helt rätt Örjan, det är bara att sätta igång och experimentera!
Härligt G! För att hedra ditt buljongkok skall jag minska på fänkålen en aning, det var aldrig meningen att den skulle slå igenom. Fisksåsen fick vara med för sitt glutamatinnehåll, och kombon fisksås, tomat och stjärnanis är nåt jag lärt mig från Heston Blumenthal och det fungerar varje gång, utan att såsen skall märkas i sig. Bra idé att koka och frysa in när det finns bra tomater i överflöd. Det lär märkas stor skillnad i smakdjup med bra och mindre bra tomater.
Kinna: ja, och vi drömmer väl om en saluhall igen båda två skulle jag tro.
Till alla: då jag fått ännu en jävla dagisförkylning ansöker jag härmed om dispens med buljongkoket tills förkylningen släppt.
Sidor