Det är svårt att jämföra olika människors upplevelser av skilda händelser, men det är ibland inget hinder för att ändå tävla med dem.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8351","attributes":{"class":"media-image alignleft size-medium wp-image-592","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"179","height":"106","alt":"Trafik"}}]]Många av oss har ett litet smultronställe till restaurang nånstans i världen: minimalt, svårfunnet och helt obesudlat av turister; endast en kräsen och ädel lokalbefolkning hittar dit. Det ligger en del prestige att vara den i en bekantskapskrets som har den mest skimrande pärlan och i en kamp ställen emellan drar man varandra ut på en tunn och bräcklig is där följande oskrivna regler gäller:

• Den som betalat mycket är godtrogen och lättlurad
• Den som uppskattar komplicerad mat är bara fånig
• Den som föredrar en välkänd restaurang är ett ryggradslöst flockdjur

Det hela blir lätt en slags analogi till Monty Python-sketchen där man bråkar om vems uppväxt som var svårast. Mindre ställen slår alltid större, billigt slår alltid dyrt och något man hittat via en recension möts med hån och diskvalificeras. Michelinstjärnor förlorar i sådana här sammanhang sin glans, mattas, faller och blir till sänken. Till slut står man och bankar halvlögner i huvudet på varandra om hur man stönat av njutning av nåt från nån ranglig wok-vagn eller om en bit frukt som i ett slag gjorde alla restauranger i världen till tempel för effektsökande machokockar.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8352","attributes":{"class":"media-image alignleft size-medium wp-image-591","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"188","height":"127","alt":"Entre"}}]]Själv säger jag väl att världens bästa restaurang ligger i Beijing och heter Guo Yao Xiao Ju. Jag kan i alla fall säga så utan att behöva vika med blicken. Även om det kanske inte är sant har ni sannolikt inte varit där och jag kan komma undan ganska ostört med mitt påstående. 

Guo Yao Xiao Ju, som på ett ungefär betyder Gous lilla ställe, hukar i en påfallande mörk och smal gränd av den sorten som får mig att vilja lägga de stora pengarna i innerfickan och ha några osorterade yuan-sedlar lätt tillgängliga om skyndsamt behov skulle uppstå. Restaurangen är synlig från taxin men enbart om man vet var man skall titta in och om man vet hur lyktorna vid sidan av den snedställda skylten ovanför ingången ser ut. Man hittar inte dit av en slump, så mycket är säkert.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8353","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-590","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"258","height":"183","alt":"Gr\u00e4nd ut\u00e5t"}}]]Restaurangen är en av bara ett fåtal i Beijing som bekänner sig till det för många okända köket Tan. Det är ett litet familjeägt ställe med bara ett fåtal bord, som lever på det goda rykte som hålls vid liv på bloggar och forum, från mun till mun och via en gammal recension i TimeOut som man aldrig kommer runt.

Inredningen är trätung, antik och välkomnande om än spartansk, färgerna drar åt svart och varmt rött och i skåp av glas och trä vid väggen ställer ägaren ut sin konstsamling. Toaletten, som man delar med hela grannskapet är belägen ännu längre in i gränden och har en kamratlig kinesisk design med hål i golvet sida vid sida, bara separerade av decimeterhöga sarger.

Tan karakteriseras generellt av en förvånansvärt västerländsk balans mellan sött och salt och av en återhållsamhet som åtminstone för mig inte är uppenbar i övriga kinesiska kök. Det är verkligen råvarorna som står i centrum, inte kryddningen. Smakerna är försiktiga, milda och rena, presentationen enkel och opretentiös men ändå inte bonnig. Tan är ändå ett kök för (och sprunget ur) Beijings ämbetsmannakrets. Det formades i slutet av 1800-talet (slutet av Qing-dynastin) och namnet kommer från Tan Zongjun, en berest läckergom till byråkrat vars familj öppnade restaurang då tiderna för byråkrater blev sämre.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8354","attributes":{"class":"media-image alignright size-medium wp-image-589","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"249","height":"185","alt":"Fiskmagesoppa"}}]]Soppan på simblåsa (nong tang yu du) har jag tagit in varje gång jag varit där. Jag håller den som en av de godaste rätter jag ätit. Den är sublim och skenbart simpel: en genomskinlig, viskös, gultonad buljong matad med strimlor av fiskblåsan. Första skeden är ingen sensation för någon. Smaken kan upplevas som svag till en början, den är komplex och drar åt många håll med en metallisk bakgrund som skvallrar om höggradig reduktion och umami-potens.

Man måste lugna ner sin sedan tidigare ma la-svedda mun innan soppan kommer till en på allvar, men vilket universum som då öppnas. Buljongen, gjord på fisk, torkade pilgrimsmusslor, anka, skinka och höna har en oerhörd smaktäthet men är så varsamt saltad att man inte genast känner det. Soppan är klar, med en halkig, fyllig munkänsla, och lämnar en lång eftersmak. Fiskblåsan bidrar med smak men framför allt med den nödvändiga konsistensbrytningen: den är porös, svampig och lite tuggig.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8355","attributes":{"class":"media-image alignright size-thumbnail wp-image-593","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"145","height":"126","alt":"Uppbrott"}}]]Det finns annat på menyn som brukar få ett mer omedelbart gillande, som de friterade ankrullarna eller den milda, extremt smakrika köttstuvningen, men när intrycken mognat och sorterats är det soppan man minns, som en klar och lågmäld ton i den bullriga symfoni som annars är Beijings gastronomiska kännetecken.

Med Guo Yao Xiao Ju riskerar jag att förlora kampen. De har numera menyer på engelska och jag hittade faktiskt dit tack vare den tidigare nämnda TimeOut-recensionen.

Vad blir ert val, vilket ställe och vilken rätt?