Ah, ljuva sommarmat
Min hjärna fungerar riktigt dåligt framför ett helt vitt papper. När jag skall laga mat vill jag ha begränsningar i antalet frihetsgrader, som förhållningsorder om någon råvara som måste ingå eller som inte får ingå eller kanske en teknik som skall användas (eller "du får göra valfri buljongsoppa" efter alla julbord). Det är inte alltid jag lyder, men en rispa i den vita blanka väven, ett givet streck på det vita papperet att utgå från eller störa mig på gör att jag kan komma igång.
Idag, så djupt in i vintern man kan komma, fick jag order om att göra sommarmat, helst nåt med fisk. Likt Bruno K Öijer behövde jag inte kämpa med inspirationen utan Ordet kom till mig, jag mindes något om piggvarsfiléer...
"...som fått koka oändligt försiktigt med en bottenskyla av vitt vin och örter..."
En sådan zen-lik formulering kan man inte glömma, och jag har burit med mig den genom åren. Ja, genom åren, för den kommer från en av mina första kokböcker, Marguerite Walfridsons Olivolja & vitlök.
Skratta ni, men det fanns en tid då vitlök var något exotiskt och vuxet för mig, en råvara så avancerad att jag behövde en bok för att våga använda den. Numera vågar jag utan, men jag ändå tar fram boken då och då och hittar för det mesta något jag kan använda. Recepten är enkla och passar så bra just till sommarmat. Inga långkok alls utan färskpotatisen och vitlöken regerar, alltid med olivolja och oftast med medelhavsvibbar.
Själva tekniken, att sjuda fisk i en knapp bottenskyla av sky i en vid panna är så enkel (visst är det något spanskt över den?) och ger så bra resultat att jag middagen undrade hur det kan komma sig att jag tillåtit mig glömma bort den. Jag landar numera ofta i reducerade såser, långkok, grytor och lågtempade köttbitar i ugn. Det är av olika anledningar inte så mycket sommar i min mat längre.
Idag blev det i alla fall sommarmat på rödspätta, och vilken sommarmat sen. När jag är riktigt nöjd med något jag gjort brukar jag kokett fråga min sambo "skulle det duga som bjudmat?", och det skulle det. Rödspätta är dessutom en av mina favoritfiskar, den har så mjäll konsistens och den nötiga smaken passar så bra ihop med fatlagrad chardonnay, idag en Bonterra. Syran från apelsinen räckte dessutom för att matcha syran i vinet. Vad säger du om den kombinationen, Alf?
Vid sidan av sommarfisken gjorde jag dessutom ett experiment för att om möjligt rädda en del av min heder. Häromdagen bloggade Lisa om skinka, och jag föreslog i kommentarerna att baka den i deg för att undvika att den blir torr. Degen skall helt omsluta köttet och bli till en hård skorpa i ugnen som håller kvar fuktigheten. Det var genom Jamie Oliver jag såg det första gången, och jag har testat på kyckling med gott resultat. Men kan det verkligen fungera på skinka, denna köttbit som ödet ofta utser till att sluta sina dagar som en senapspanerad smulstek på ett julbord? Det har gnagt på mig sedan jag skrev det, och jag köpte idag med mig en liten skinkstek hem för att undersöka saken. Jag kan ju knappast slänga rekommendationer omkring mig jag inte kan stå för.
Själva degen är en pinnbrödsdeg, bara vetemjöl och vatten, knådad till en fast deg som kan kavlas ut ganska tunt. Skinksteken saltade jag och lät rimma ett tag medan jag gjorde degen och en mortlad röra på vitlök, olivolja och diverse örter (mest salvia) som jag sedan gned in skinksteken med innan jag svepte in den i degen. En stektermometer stacks i för att ge mig lite kontroll om vad som hände därinne. In i ugnen på hög temperatur (250 grader) för att baka degskalet till en skorpa, och jag drog direkt ner till 125 grader för att låta köttbiten stekas mer varsamt.
Jag hade höga förhoppningar om resultatet och jag tror fortfarande på tekniken men det blev inte så bra som jag väntat mig. Jag stekte skinkan till 65 grader och när jag knackade upp paketet verkade det ha fungerat, men trots den uppenbara saftigheten var det inte speciellt gott. Ärligt talat var nog skinkan, direkt från Hemköps köttdisk, av tveksam kvalitet och jag måste göra om det med en köttbit jag tror på för att säga något slutgiltigt. Då utmanar jag nog ödet och tar ner den några grader också. Hur rosa vågar man egentligen steka griskött? Jag fegar ur för ofta, tror jag.
Vitlöksfisk och fänkålsrisotto
RECEPTmakare: peter jägerbro
2 stora portioner (men det räcker till en liten skrutta också)
45 minuter
Jag använder en traktörpanna med lock men en vid kastrull lär gå bra det med. Vitlöken till fisken skar jag på tunnaste läget på min Kyocera-mandolin, om jag haft en tryffelhyvel hade jag använt den. Använder du kniv, skär så tunt du kan.
Rätten tar så lång tid det tar att förbereda och laga till risotton, fisken lagar man med vänsterhanden under tiden.
Använd vin om ni vill i risotton, men det var samtidigt barnmat så jag struntade i det.
-
Risotto:
- 2 dl valfritt risottoris
- 1/2 fänkål, skuren i så små bitar man vill ha
- 1/2 kapsel Fond du chef kyckling
- 1/2 gul lök (jaja, men jag hade ingen schalottenlök hemma)
- 1 klyfta vitlök, hackad
- Kokande vatten
- Salt, vitpeppar, olivolja
- En rejäl matsked smör
- Vitlöksfisk:
- 4 filéer av rödspätta
- 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
- 10 små champinjoner, trimmade och kvartade
- 1 dl vitt vin
- 1/2 dl juice av blodapelsin
- Torkad dragon
- Lägg i riset, rör om så att alla riskorn blir glansiga av olja runt om och börjar se aningen genomskinliga ut.Lägg i buljongen, smält ut.
- Täck riset med kokande vatten, rör om så mycket du hinner medan du lagar till fisken, använd helst en slickepott.
- Gör om steg 4 tills riset mjuknat men har visst tuggmotstånd kvar, slå på så mycket vatten att risotton får en lite rinnande konsistens och vispa i smöret.
- Smaka av med salt och peppar.
- När risotton är i gång, hetta upp några matskedar olivolja i traktörpannan, lägg i champinjonerna och stek ut lite vatten ur svampen, men inte så att de bryns.
- Slå i vinet och apelsinjuicen, strö över vitlöken. Koka upp och dra sedan pannan av plattan för att dra, men låt plattan vara på.
- Salta och peppra skinnsidan på rödspättsfiléerna och strö över torkad dragon, rulla ihop med skinnsidan inåt och lägg i pannan.
- När risotton är ungefär halvvägs, sätt pannan på plattan igen, låt koka upp och sjud oändligt försiktigt med locket på, cirka 10 minuter.
- Bottna din finaste djupa tallrik med risotto, lägg på fisken och strö över den otroligt smakrika skyn.
- Ringla över olivolja efter smak och tycke.
- Broccoli passade fint till.
Kommentarer
Jag blir mer och mer säker på att det var dålig kvalitet på köttet som gjorde resultatet mindre bra. Det är saftigt och jämnt tillagat, men jag saknar förstås knapret på ytan. Om skonsam tillagning är ordet är deginpackning kanske valet.
Sidor