Mikael driver den underbara bloggen Gastroville med mycket mat från havet.

Det finns de som utger sig för att gilla ostron och gladeligen äter dem, men som nog i hemlighet inte är så förtjusta i smaken. Jag kan inte tolka det på annat sätt när någon först dränker ett rått ostron i citron, kanske lök eller diverse andra tillbehör och därefter sväljer hela ostronet i ett svep. Det blir ju lite som att snyta sig baklänges. En sådan person, har jag lagt märke till, har dessutom ofta ett glas vin i beredskap för att liksom snabbt kunna skölja ur munnen efteråt.

Är jag elak nu?

Kanske det.

Själv vill jag nämligen njuta av ostronet och alla dess komplexa smaker. Jag äter det helt enkelt precis som det är. Ingen citron, definitivt ingen lök eller något annat. Därefter tuggar jag ostronet för att få alla smaker att framträda så tydligt som möjligt. Ett mått på kvaliteten på ett ostron är just smakens längd och variation. Dessutom är skillanden mellan olika ostron ganska stor. Smaken av första ostronet i ett dussin vill jag ha kvar i munnen tills den har klingat av. Först därefter dricker jag av vinet. Till de följande ostronen smakar jag vinet vid lite olika tillfällen för att se hur just detta ostron passar till det vin jag valt. Ett dussin kan då ibland kännas i minsta laget.

Många tycker att ostron skall ätas till fest. Själv äter jag ostron när helst de kommer i min väg (jag har lyckan att bo på där de gör det lite då och då), vare sig det är till frukost, lunch eller middag. Det var nog så våra förfäder på Västkusten åt ostron på medeltiden.

Det finns stora och små ostron, odlade och vilda. Det finns ostron från kalla vatten och ostron från varma vatten. Alla ostronätare har sina favoriter.  I ett internationellt perspektiv tycker jag att de platta svenska ostronen från Västkusten står sig mycket väl i konkurrensen.  Själv tycker jag om många olika sorter men håller ofta ett öga öppet efter ”hästhovar”. Ja de heter så på eller pied-de-cheval på franska. Det är gamla ostron som är stora. De kan vara 15-30 år gamla och väga över ett kilo styck. Namnet har en poetisk förklaring , ostronen ser ut som avtryck av hästhovar i sanden på en strand .

När du köper ostron är det viktigt att de är färska och att de lever. För det första ska ostronen vara stängda. Sedan kontrollerar du att de är vid liv genom att ta ett ostron och använda det som hammare och knacka på de ostron man har tänkt köpa. Om det låter ihåligt om ostronet man knackar på är det dött eller trött och vätskan har försvunnit. Sådana ostron bör du inte köpa.

Somliga tycker att det är trassligt att öppna ostron. Det kräver lite övning men som med allt så ger övning färdighet. Tumregeln är att platta ostron öppnas i gångjärnet och djupa ostron öppnas från sidan, helst där muskeln sitter.

De som har svårt för råa ostron tycker ofta bättre om tillagade ostron, men det upplevs ibland som besvärligt att laga till ostron. För du måste ju öppna dem och det är ju knepigt. Sedan blir de lätt tilltrasslade när du lagar till dem. Som tur är finns det dock en lösning för alla som tycker det är svårt att öppna ostronen och som tycker det är jobbigt att tillaga dem. Det går nämligen utmärkt bra att helt enkelt pochera oöppnade ostron i vätska, t ex vatten eller varför inte japanskt te? Värm på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen.

Sen häller du på lite sås och lite tunt skivad torkad renstek. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

Enkel sås till värmda ostron

Värm ostronen i svagt grönt te på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

• 1/2 gelatinblad
• 1/2 dl grönsaksfond på selleri och purjo, något reducerad
• 50 g smält smör
• 1-2 mskitvinsvinäger, gärna vit Banyul
• Några tunna flagor torkad renstek

1. salt, peppar
2. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Värm grönsaksbuljongen, lägg i gelatinbladet och rör om. Häll buljongen och smöret i en mixerskål och mixa med handmixer tills blandningen blir en emulsion.
3. Blanda ner vinäger. Börja med en matsked och smaka av. Tillsätt ytterligare vinäger efter smak.
4. Krydda med salt och peppar. Om du vill kan du ha i lite riven färsk ingefära eller annan ytterligare smaksättare.
5. 

En kort vistelse i Saigon lärde mej en sak: desto enklare restaurang, ju bättre mat. Jovisst åt vi fantastiska dumplings på Tan Hai Van (162 Nguyen Trai Street) med underdånig service och ett gäng skräniga bank-kineser bredvid oss. Men till exempel Xu  som fått fina recensioner för sin moderniserade tolkning av det vietnamesiska köket visade sig vara en katastrof: svindyrt (även för svensk plånbok) och medioker mat i stil med ”nudelsallad med morotsnudlar och krabbkött” – ja typ vad semitrendiga Stockholms-caféer slänger ihop för 129 kronor.

Däremot: på ett litet familjeägt hål-i-väggen dagen därpå pekade jag dagen till mig ett av mitt livs måltider. Bakom glas låg en fläskrätt och lockade. Efter språkförbistring hamnade på bordet med ris, koriander och gulbrunfärgade ägg. En saftig, vuxen och smart rätt.

Nu hemma. Efter ett par timmar på nätet och framför spisen har jag nu surfat och lagat mig fram till en variant på denna rätt enkla bond-rätt, där den djupa färgen på kött och ägg alltså kommer från karamelliserat socker. Allt som saknas är de små plaststolarna att hukande sitta på och äta.

Thit heo kho trung (Söt fläskgryta med ägg)

Receptmakare: Olle Lidbom

Portioner:4

Tid: 1 1/4 timme

Servera grytan med ris, rikligt med hackad koriander och salladslök. En del äter rätten med inlagd senapsrot (s k sichuangrönsak) men jag tycker att den sunkiga smaken får rätten att kapsejsa. Sidfläsk är fett och går utan skada att byta ut mot fläskkarré.

• 2 msk vatten
• 1/2 dl socker
• 2 vitlöksklyftor
• olja
• 600 g färskt sidfläsk eller fläskkarré
• 2 msk fisksås
• 1 dl vatten
• salt
• 4 hårdkokta, skalade ägg
• Till servering:
• Nykokt ris
• Hackad koriander
• Skivad salladslök

1. Gör en karamell: Koka försiktigt ihop socker och 2 msk vatten tills det börjar bli ljust nötbrunt i en stor tjockbottnad kastrull,  av plattan.
2. Krossa vitlöken och stek någon minut i olja på medeltemperatur tills den är ljust gyllene, för över till grytan med karamellen.
3. Skär det färska sidfläsket  3×3 cm stora kuber. Bryn köttet ordentligt. Salta.
4. Slå på fisksås och vatten i grytan med karamellen. Lägg ner köttet. Sjud sakta under lock i en timme. När det återstår 15 minuter läggs de hårdkokta äggen försiktigt i grytan och rullas runt i såsen – det ger äggen fin färg.

I en tid när det råder klappjakt på märkliga tillsatser passar det väl utmärkt med ett recept på fiskbuljong från grunden, så som den lagas i Japan? Som relativt nyinflyttad Tokyo-bo har jag snabbt lärt mig uppskatta den finstämda dashibuljongen, inte minst för dess breda användningsområde.

Dashibuljong är grunden i de flesta japanska rätter och används både i solosammanhang som konsommé och som smakförstärkare i misosoppa och nudelrätter. Ingredienserna hittar ni i välsorterade asiatiska butiker. Där finns dashibuljongen även i pulverform för den som är lat. Bonito-flingor framställs av en torkad japansk fisk med distinkt smak och doft, släkt med makrillen. Tack vare torkningen innehåller den mycket umami-ämnen. Samma sak gäller konbun som är ett sjögräs med mild havssmak.

Dashibuljong

Receptmakare: Susanne Karringer

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

Cirka 8-9 dl färdig dashibuljong

• 1 liter vatten
• 15 cm remsa torkad konbu skuren i tre bitar
• 30 g bonito-flingor (torkade fiskflingor av makrilltyp)

1. Lägg konbun i en kastrull och häll på vattnet. Hetta långsamt upp till kokpunkten. Precis innan vattnet kokar upp tas konbun upp och fiskflingorna tillsätts. Stäng av värmen när vattnet kokar och flingorna stiger till ytan.
2. Låt stå tills flingorna sjunker till botten. Sila buljongen, som nu är klar att användas.

Ägg och purjolöksconsommé (Tamago no sumashi jiru)

En enkel och lättlagad soppa med dashibuljong som grund och färsk shiitakesvamp som smaksättning. Soppan äts med fördel tillsammans med sushi. I Japan äts soppa inte med sked utan dricks försiktigt direkt ur skålen medan grönsaker och nudlar fiskas upp med ätpinnarna. Salt kan eventuellt tillsättas för att soppan ska passa svenska smaklökar bättre.

Receptmakare: Susanne Karringer

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

• 2 ½ cm purjolök
• 3 stora shiitake-svampar
• 5 dl dashibuljong
• några droppar japansk soja
• 1 vispat ägg

1. Strimla purjolöken tunt på längden. Skiva svamparna i tunna skivor. Låt dashibuljongen koka upp och tillsätt därefter purjolök, svamp och ett par droppar soja. Låt sjuda 3-4 minuter. Purjolöken ska vara spänstig och får därför inte kokas för länge.
2. Tillsätt ägget under kraftig vispning så att små ”trådar” av ägget bildas. Servera genast.

Är semlan en nationalklenod eller en uppblåst bluff? Var finns de bästa och var undviker man skräckexemplaren? Borde vi leta efter historiska semmerecept för att återupptäcka de äkta smakerna? Vilka är de bästa knepen när du gör egna semlor? Ordet är ditt!

Varifrån kommer de bästa valnötterna? Var köper du dem? Och vad gör du med dem? Så många frågor, så lite tid! Ta en paus från decemberstöket och bjussa på dina knep och tips!

Möter du en person med stirrande blick och ett nedklottrat anteckningsblock i handen på en tågperrong, är chansen stor att du råkat på en trainspotter. Möter du samma person i skogen är sannolikheten hög att det är svampplockning på gång.

Svampplockare är ett besatt släkte, och alla som ännu inte funnit allt är beredda att genomgå en hel del för att finna sin heliga graal: svampen som man aldrig tycks hitta och som man föreställer sig skulle kunna lugna det klappande hjärtat. Fram till i år var min heliga graal den svarta trumpetsvampen. Lyckligtvis blev 2008 ett mycket gott år för svart trumpet, så även för mig.

Svampälskarens lasagne

Receptmakare: Peter Jägerbro

Portioner: 2 portioner

Tid: 30 minuter

Den här lite pyssliga lasagnen ramlade ut när jag ville maximera svampupplevelsen. Tanken är att inte krydda svampen utan att låta den få blomma ut på eget håll i en gräddig sås. Man bygger sedan lasagnen direkt i tallriken på en tomatkompott som är distinkt syrlig och kryddad med svampens vänner, för att både matcha och mota den rena, goda men lite jolmiga svampsåsen.

Receptet går enkelt att anpassa till andra svampar. För t.ex. trattkantarell byter man dragonen mot timjan istället. För blomkålssvamp kanske man väljer rosmarin. Dragon till svart trumpetsvamp valde jag för att matcha den där djupa, obestämda aromen hos svampen som vissa liknar vid högprocentig mörk choklad men som hos mig leder tankarna till fårdynga på behörigt avstånd.

• Svampsås
• En näve färsk svart trumpetsvamp, rensad och grovhackad (eller smakmässigt motsvarande mängd torkad och blötlagd svamp).
• 2 dl vispgrädde.
• 2 dl god kycklingbuljong.
• 1/2 dl torr sherry eller madeira.
• salt, nymald svartpeppar
• smör

1. Stek svampen i smör på medelvärme tills den mjuknat och vattnat ur sig. Höj värmen, slå i sherryn/madeiran.
2. När den kokat in, slå på buljong och vispgrädde och sänk värmen igen. Låt stå länge och bara precis sjuda och reducera. Slå i en skvätt vatten då och då om det kokar ihop för snabbt.
3. Smaka av med salt och peppar först när såsen reducerat klart.

• Tomatkompott
• 10 körsbärstomater, kvartade.
• 1 tsk torkad dragon.
• 1 msk tomatpuré.
• 1 msk vitvinsvinäger.
• salt, nymald svartpeppar, socker.
• olivolja till fräsning

1. Stek tomatpurén i olivolja utan att bränna den, under omrörning, tills den blivit mörkröd och börjat dofta. Släng i tomaterna, dragon och vinäger och koka ihop bara några minuter, så att tomaterna inte kokar sönder helt.
2. Justera syran med socker, kompotten skall vara lite syrligare än vad som smakar riktigt njutbart i sig. Salta och peppra efter smak.

• Pasta
• 100 g durumvetemjöl
• 1 ägg
• 1 nypa salt
• Vatten vid behov.
• (Eller vilket favoritpastarecept ni nu har)
• Till servering:
• Svampsås
• Tomatkompott
• Nyriven parmesan

1. Kör snabbt ihop i matberedare, stänk i vatten om pastadegen inte går ihop. Arbeta samman, plasta in och lägg i kylen en timme för att vila.
2. Tag ut ur kylen en stund innan bearbetningen. Använd din pastamaskin och bearbeta pastan ordentligt innan du börjar köra den så tunt som möjligt.
3. Förbered lasagneplattorna, som skall vara ca 13×13 cm. Koka upp lättsaltat pastavatten vid sidan av.
4. Bygg lasagnen direkt på varma tallrikar med kokta lasagneplattor (de tar bara nån minut i kastrullen). Bred ut en god sked tomatkompott i botten, lägg på en platta, varva sedan med ett tunt lager svampsås och plattor. Riv  parmesan mellan plattorna

Peter Jägerbro är, som ni märker, svampnörd. Ni träffar honom och hans medberoende på Svampguiden.

Uttrycket kaffe med dopp syftar just på skorpor, dessa säregna små skapelser. På kafferepen förr skulle gästerna ta en skorpa först innan de fick ta något annat på kaffebordet och skorpan fick gärna doppas i kaffekoppen. Eller så dracks kaffet på djupare kaffefat då kopparna ännu inte fått öra och var relativt varma att hålla i. Kaffet svalnade snabbt på fatet som balanserades på fyra fingrar. Det femte fingret stack ut. Jag minns att farmor drack sitt kaffe på bit. Genom en hård sockerbit silades kaffet tills biten smälte i munnen.

Veteskorpor var det som farmor serverade nästan jämt. Av gammalt vetebröd gjordes skorpor eller fattiga riddare. Men farmor bakade långa vetelängder som skars och rostades till goda skorpor. De förvarades i en hög mörkblå plåtburk med ett vackert fruktmotiv på utsidan.

Nedanstående skorpa är en av mina favoriter som kan göras både små och stora. En äldre man i vår bekantskapskrets bakar själv kardemummaskorporna och kallar dem för gubbaskorpor. Då är de ganska stora, nästan som en kluven bulle och jätteläckra. Små, små skorpor är goda till en kopp kaffe och blir ett delikat tillbehör till en efterrättssoppa.

Kardemummaskorpor

Receptmakare: Märtha Jonsson

100 st större eller 160 st små

Tid: 1 1/2 timme

• 300 g smör eller margarin, rumsvarmt
  1 dl socker
  3 dl mjölk
  4 tsk bakpulver
  10–11 dl vetemjöl
  1 msk vaniljsocker
  1 msk nystött kardemumma

1. Kör matfett och socker i en matberedare tills det är vitt och pösigt, ca 1 minut. Rör ner mjölk, tillsätt bakpulver, mjöl, vaniljsocker och kardemumma och kör mycket hastigt till jämn smet, i ett par sekunder. Överarbeta inte degen.
2. Kavla ut hela degen till 2 cm tjocklek. Ta ut ca 90 rundlar med ett mått ca 3 1/2 cm i diameter. Lägg på plåt försedd med bakplåtspapper.
3. Grädda i 225°C i 8–9 minuter. Dela med en gaffel eller bänd i sär med fingrarna i två halvor. Torka dem i ugn 100°C tills skorporna är helt torra, 1-2 timmar. Förvara svalt och torrt och försök att inte äta för många.

Kinna bloggar på Mormors mat och har med sin familj gett ut den fina boken I mormors berså.

Nio av tio ljusa bröd jag bakar innehåller inte annat än vatten, vetemjöl, salt och jäst eller surdeg. Det är spännande att upptäcka hur olika smaker man kan få bara genom att variera jästider, knådning, temperaturer och annat. Men det händer att jag blandar i något annat mjöl och, som i det här fallet, lite roliga frön. Två gånger har jag bakat det här pumpafröbrödet och jag lär baka det igen. Det är gott! Passar finfint till en god soppa eller till en vanlig prickigkorvsmörgås.

Receptet är tidigare publicerat på min blogg Pain de Martin.

Pumpafröspecial

Receptmakare: Martin Johansson

Två bröd

• Steg 1, liten fördeg

• 1,5 dl vatten
• 50 g dinkel fullkorn
• 50 g vetemjöl
• 10 g jäst

1. Rör ihop ingredienserna i en bunke och låt stå över natten eller över dagen. Är det en lång natt är det nog bra att ställa den i kylen.

• Steg 2

• 20 g jäst
• 5 dl vatten
• 25 g ljus sirap
• 550 g vetemjöl special
• 200 g dinkelsikt
• 25 g salt
• 100 g hackade pumpafrö
• 50 g sesamfrö

1. Rosta pumpafröna en stund, tills de börjar knäppa lite om skalen och de har fått en aning färg. Kör någon sekund i mixer, eller hacka för hand. Man vill ha kvar lite bitar. Väg upp sesamfrö (dem mixar jag inte) och salt och ställ åt sidan, de blandas i degen lite senare.
2. Blanda fördegen från steg 1 med resten av ingredienserna. Jag körde den 7–8 minuter på ganska låg hastighet och lät den sen vila några minuter innan jag hällde i pumpafrö, sesamfrö och salt och körde ytterligare 3 minuter. Låt vila i bunken ca 1 timme.
3. Häll ut degen, dela i två och knåda den lite försiktigt. Degen är ganska fast och lätt att ha att göra med. Första gången gjorde jag små avlånga bröd, andra gången blev det stora runda. Låt jäsa under en handduk ca 1 timme.
4. Snitta bröden som du vill, strö på lite pumpafrö (behöver inte vara rostade), och så skjuts in i ugnen! Jag börjar på 275° och skruvar ner till ca 220° efter en kort stund. Lite vatten slänger jag in på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Efter ungefär 30 minuter var innertemperaturen 98° när jag bakade, så då tog jag ut dem.
5. Låt svalna på galler utan bakduk.