Mikael driver den underbara bloggen Gastroville med mycket mat från havet.

Det finns de som utger sig för att gilla ostron och gladeligen äter dem, men som nog i hemlighet inte är så förtjusta i smaken. Jag kan inte tolka det på annat sätt när någon först dränker ett rått ostron i citron, kanske lök eller diverse andra tillbehör och därefter sväljer hela ostronet i ett svep. Det blir ju lite som att snyta sig baklänges. En sådan person, har jag lagt märke till, har dessutom ofta ett glas vin i beredskap för att liksom snabbt kunna skölja ur munnen efteråt.

Är jag elak nu?

Kanske det.

Själv vill jag nämligen njuta av ostronet och alla dess komplexa smaker. Jag äter det helt enkelt precis som det är. Ingen citron, definitivt ingen lök eller något annat. Därefter tuggar jag ostronet för att få alla smaker att framträda så tydligt som möjligt. Ett mått på kvaliteten på ett ostron är just smakens längd och variation. Dessutom är skillanden mellan olika ostron ganska stor. Smaken av första ostronet i ett dussin vill jag ha kvar i munnen tills den har klingat av. Först därefter dricker jag av vinet. Till de följande ostronen smakar jag vinet vid lite olika tillfällen för att se hur just detta ostron passar till det vin jag valt. Ett dussin kan då ibland kännas i minsta laget.

Många tycker att ostron skall ätas till fest. Själv äter jag ostron när helst de kommer i min väg (jag har lyckan att bo på där de gör det lite då och då), vare sig det är till frukost, lunch eller middag. Det var nog så våra förfäder på Västkusten åt ostron på medeltiden.

Det finns stora och små ostron, odlade och vilda. Det finns ostron från kalla vatten och ostron från varma vatten. Alla ostronätare har sina favoriter.  I ett internationellt perspektiv tycker jag att de platta svenska ostronen från Västkusten står sig mycket väl i konkurrensen.  Själv tycker jag om många olika sorter men håller ofta ett öga öppet efter ”hästhovar”. Ja de heter så på eller pied-de-cheval på franska. Det är gamla ostron som är stora. De kan vara 15-30 år gamla och väga över ett kilo styck. Namnet har en poetisk förklaring , ostronen ser ut som avtryck av hästhovar i sanden på en strand .

När du köper ostron är det viktigt att de är färska och att de lever. För det första ska ostronen vara stängda. Sedan kontrollerar du att de är vid liv genom att ta ett ostron och använda det som hammare och knacka på de ostron man har tänkt köpa. Om det låter ihåligt om ostronet man knackar på är det dött eller trött och vätskan har försvunnit. Sådana ostron bör du inte köpa.

Somliga tycker att det är trassligt att öppna ostron. Det kräver lite övning men som med allt så ger övning färdighet. Tumregeln är att platta ostron öppnas i gångjärnet och djupa ostron öppnas från sidan, helst där muskeln sitter.

De som har svårt för råa ostron tycker ofta bättre om tillagade ostron, men det upplevs ibland som besvärligt att laga till ostron. För du måste ju öppna dem och det är ju knepigt. Sedan blir de lätt tilltrasslade när du lagar till dem. Som tur är finns det dock en lösning för alla som tycker det är svårt att öppna ostronen och som tycker det är jobbigt att tillaga dem. Det går nämligen utmärkt bra att helt enkelt pochera oöppnade ostron i vätska, t ex vatten eller varför inte japanskt te? Värm på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen.

Sen häller du på lite sås och lite tunt skivad torkad renstek. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

Enkel sås till värmda ostron

Värm ostronen i svagt grönt te på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

• 1/2 gelatinblad
• 1/2 dl grönsaksfond på selleri och purjo, något reducerad
• 50 g smält smör
• 1-2 mskitvinsvinäger, gärna vit Banyul
• Några tunna flagor torkad renstek

1. salt, peppar
2. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Värm grönsaksbuljongen, lägg i gelatinbladet och rör om. Häll buljongen och smöret i en mixerskål och mixa med handmixer tills blandningen blir en emulsion.
3. Blanda ner vinäger. Börja med en matsked och smaka av. Tillsätt ytterligare vinäger efter smak.
4. Krydda med salt och peppar. Om du vill kan du ha i lite riven färsk ingefära eller annan ytterligare smaksättare.
5. 

Palsternackans väg till mitt hjärta har varit lång och slingrande. Nu är den stadigt rotad, men det krävdes en patenterad soppa och ett misslyckande för att komma dit.

På vårt sommarland mitt i den närkingska landsbygden var det potatisen som rådde. Om min morfar fått hållas ostörd hade jordfräsen betat sönder ännu mer gräsmatta till förmån för potatisland. Han blängde på träd, på vinbärsbuskar, på blomrabatter, och det var bara starka och samlade protester som räddade kvar den lilla gräsplanen där det kunde fuskas i krocket.

Gångarna mellan landen åts upp år för år, och när det var som värst fick man gå som på smala stigar med avgrunder av välfrästa och oberörbara potatisland på varje sida. De enda tillfällen jag bevärdigades åtkomst dit var när tre-fyra kålar potatis skulle rafsas upp inför middagen, eller då årdret skulle dras. Jag hamnade givetvis alltid på dragpositionen.

Färskpotatisen från landet var min första kontakt med en delikatess, men den var för självklar för att då uppskattas fullt ut. Skalet var knappt ens ett skal utan kunde skrapas bort med bara fingrarna. Den hade en mild, fin och lätt mineralig smak och en smörig munkänsla, passade förträffligt till den hårdstekta makrillen och citronsåsen. Jag förstår om jag uppfattades som obstinat i skolan när jag alltför ofta frågade mattanterna varför de inte kunde servera potatis som den jag fick på landet. Ungjävel.

På landet odlades inte bara potatis. Där fanns rader av morötter och lök, saltgurka, gräslök, persilja och dill, rädisor och ett kortare experiment med vitlök. Där fanns ärtor som en eftergift till oss barnbarn samt bondbönor och vinbär förstås. Med åren fick mormors luktärtor och ringblommor mer utrymme, men det var alltid efter viss tandagnisslan från morfar, om än mest för syns skull.

Det odlades även palsternackor. Jag såg palsternackan som en udda fågel, som en slags bleksiktig morot utan större värde, men som mormor prompt skulle ha ner i sin grönsakssoppa. Varför? Den smakade inget vidare rå, konstigt söt och lite besk. Segtuggad. Värdet av den insåg jag långt senare när jag skulle försöka göra grönsakssoppan på egen hand och givetvis skippade palsternackan. Soppan blev platt och tråkig, saknade finess. Som jag själv på den tiden, faktiskt.

Nu är palsternackan en av mina favoritråvaror, och att den gängar sig fint med diverse havsmat är ingen nyhet. Mjukkokt och mixad med kokspad och crème fraîche och smaksatt med någon droppe tryffelolja blir den en silkeslen puré till halstrade pilgrimsmusslor, och hårt stekt passar den nästan löjligt bra in i trekanten palsternacka – vitlök – räkor. Det brynta på palsternackan går lätt över i det sötsalta hos räkorna i ett sånt där besynnerligt giftermål mellan två disparata råvaror som världen trots allt och lyckligt nog är full av.

Jag bidrar med ett recept på en räksoppa på frysta räkor. Lagom till två rejäla skålar, eller fyra mindre som förrätt. Soppan går givetvis att variera i all oändlighet efter smak och tillfälle, poängen är de brynta palsternackorna och vitlöken, och fuskfonden på räkskalen. Jag serverade den med stekt skrubbskädda, det fungerade bra. Soppan är enkel, tar lite tid, men är värd pysslet och blir rund och fin i smaken.

Räksoppa med palsternacka

Receptmakare: Peter Jägerbro

Portioner: 4

Tid: 1 timme

• 2 normalstora palsternackor, tärnade
• 2 vitlöksklyftor, grovt hackade
• 1 gul lök, hackad
• ½ fänkål, tärnad
• 10 cm purjolök, slantad
• Några persiljestjälkar
• ca ½ kg frysta tinade räkor
• drygt 3dl veteöl
• 3 dl torr fransk cider
• olivolja
• sherryvinäger
• salt, vitpeppar

1. Skala räkorna, skölj av skalen i vatten och låt rinna av. Rosta skalen i ugn 200 grader ungefär en halvtimme utan att de bränns vid.
2. Stek palsternackan i het panna i olivolja så att den tar färg ordentligt, lägg i vitlöken mot slutet tills den är brynt men inte bränd.
3. Lägg räkskalen i en kastrull och täck generöst med veteöl och cider, sjud en halvtimme, sila bort skalen.
4. Svetta lök, fänkål och purjolök i olivolja utan att det tar färg.Blanda alltsammans i en gryta och sjud tills allt är helt genomkokt, ungefär en halvtimme.
5. Mixa hårt, passera och smaka av med salt och vitpeppar.
6. Smaka av med sherryvinäger för att balansera sötman.
7. Lägg grovhackade räkor i en soppskål, slå över soppan, ringla över olivolja.