För en tid sedan dissade jag blandsvamp och talade högstämt om olika svampars särart och det tragiska i att blanda olika arter så att deras personlighet går förlorad. Det kan då tyckas märkligt att bunken med torkad blandsvamp är den som ger mig störst glädje att få fylla på. Sådan är nu människan, en gång för alla. Full av motsägelser, ett nystan av tveksam logik.

Men vem gillar inte en underdogs revansch? Blandsvampsbunken är ett myller av mediokra antihjältar. Strävsopparnas återkomst. En plats för den föränderliga tofsskivlingens fnasiga, föga köttiga hattar. En scen för de milda och menlösa av kremlorna. Grynsoppens rätta plats här i världen. Bunken utgör en disparat samling svamp, fast alla arter har ändå den passande egenskapen att de är kompetenta men opersonliga. Ingen vågar riktigt sticka ut.

För att få ta sig in i detta rike av medelmåttor måste aspirerande arter ironiskt nog passera ett nålsöga. Svampar med karaktär, som sillkremla och mandelriska får ligga och stinka i separata burkar. Det kan hända att nåd ges till udda exemplar av något mer ädel men inte alltför karaktärsfull svamp, som rimskivling, smörsopp och kanske till och med en och annan karljohan. Sammantaget är min blandsvampsbunke en lite dämpad men fyllig symfoni som inte behöver skämmas för sig där den ljuder.

Så här gör jag för att väcka den slumrande, torkade svampen. Det må vara optimalt eller ej, men det fungerar. Svampen läggs i en skål och jag fyller på med vatten så att det täcker lite drygt. Det är en njutning i sig att se de torra, spröda fnasen vakna till igen. Olika svampar har olika svälltid, så jag låter skålen stå ett par timmar.

Sedan häller jag över allt i en kastrull, värmer på varsamt och låter svampen precis sjuda under lock tills jag märker att den sugit upp så mycket den kan, cirka 20 minuter. Då tar jag av locket, drar på värmen och fortsätter att sjuda tills vattnet kokat in eller avdunstat. Nu är den återupplivad och kan lagas till efter behag. Konsistensen blir förstås aldrig som färsk igen, men den är klart njutbar och har en rik, odefinierad smak av ”svamp”. Om man har mycket tegelsopp och champinjoner i så tar blandningen färg och blir härligt antracitgrå, som utspätt bläck.

Ju mer jag tänker på det desto mer förstår jag varför jag känner så starkt för blandsvampen; vore jag själv en svamp är det i blandsvampsbunken jag skulle hamna.

Utflyktspaj med blandsvamp

Receptmakare: Peter Jägerbro

Portioner: 4 (1 pajform med 20 cm diameter)

Tid: 1 timme

Det här är en riktigt mångsidig och matig paj som varje matlagningskunnig person inser kan varieras i all oändlighet. Receptet beskriver bara en av alla möjliga realiseringar. Det finns till synes inget sofistikerat med pajen och kanske är så fallet. Den mättar i alla fall fint och behagligt på t ex en blandsvampstur i skogen.

• 4 normalstora kokta, mjöliga potatisar
• 1 stor näve torkad (ca 250 g färsk) blandsvamp
• 1 gul lök
• 100 g (1/2 stort pkt) bacon
• 125 g feta
• Äggstanning:
• 1 ägg
• 1 dl mjölk
• 1 dl creme fraiche
• Salt, nymald vitpeppar
• Pajdeg:
• 80 g smör, i fryskalla kuber
• 2 dl vetemjöl
• 2 msk iskallt vatten
• Salt efter smak, ca ½ tsk

1. Behandla svampen enligt metoden ovan om den är torkad.
2. Gör pajdegen i god tid. Lägg smör, mjöl och salt i en matberedare och pulsa sönder. Droppa i lite vatten i taget och pulsa vidare tills pajdegens textur är som brödsmulor. Jobba samman snabbt och lägg in i kylen. Ta ut degen efter en halvtimme och kavla ut till ca 4 mm tjocklek.
3. Strimla bacon och stek på medelvärme för att få ut fett och smak. Ta ur baconet och lägg i löken på samma temperatur och låt det mjukna ett slag, innan svampen läggs i och får steka med. När löken är gyllene och färdig, lägg tillbaka baconet i pannan, kasta runt och dra av värmen. Smaka av med salt och vitpeppar.
4. Förbered äggstanningen: Vispa ägget. Blanda med mjölk och creme fraiche, smaka av med salt och vitpeppar.
5. Mosa potatisen direkt i botten på pajformen. Strö över det stekta, smula över fetaosten. Häll över stanningen och rota lite i bottnen med en gaffel så att stanningen rinner ner fint bland potatisen. Ställ in i mitten av ugnen på 200 grader ca 10 minuter så att pajen stannar till lite.
6. Ta ut formen ur ugnen och lägg den utkavlade pajdegen över hela härligheten, ta bort överflödig deg. Sätt in i ugnen igen ca 20-25 minuter tills skalet fått fin färg och är genomgräddat. Låt helst svalna någorlunda så att den sätter sig och blir lätt att skära.