Läs artikeln och begrunda! Vilka krogar går du helst på för vinets skull? Och vilka bjuder på bedrövligheter i glaset? Och när du ändå är i farten får du gärna tipsa om krogar där man kan slinka in på bara ett gott glas. Tipsa, hylla och brist ut i sorgesång i vår vinlistediskusion. Ordet är ditt!
Läs Tomas bekännelser för inspiration! Berätta om dina rökiga utsvävningar, vidbrända firrar, misslyckanden och framgångar vid röken! Eller tipsa om de godaste tillbehören, smartaste knepen och bästa sättet att blidka inpyrda grannar. Ordet är ditt!
Det är inte bara mitt namn som jag har fått av min lilla ryska mormor utan även ett genuint matintresse. Min mormor blev tidigt änka med två barn, hon träffade efter några år min morfar och de flyttade hit till Sverige 1941 med den första båten som åkte över Östersjön sedan tyskarna hade minerat vattnet. Mormor fick löftet att låta skicka efter sönerna så fort de hade kommit till Sverige. När mormor frågade när de skulle skicka efter barnen så sade min morfar ( må han brinna i helvetet ):
-Jag skiter väl i dina jävla ungar.
Så mormor gick här hemma i Sverige och längtade och undrade över hur hennes barn hade det i Leningrad . De var då de blev lämnade nio och elva år gamla .
1961 så fick mormor brev från Röda korset . Hennes söner, mina morbröder, hade sökt efter mormor med hjälp av Röda korset . Vi åkte dit med båt. Jag var fyra år gammal och minns fortfarande hur min mormor grät när hon träffade sina söner. Alla grät under vistelsen för de hade ju trott att de förlorat varandra för alltid. Jag minns att jag blev väldigt skrämd av all gråt Men också att jag fick hett te med körsbärssylt till det givetvis piroger. Jag återsåg Leningrad som tonåring och blev förälskad i den vackra staden och så även maten som både min mormor och min tappra lilla mamma lagat till åt oss.
Under mina tonår så skämdes jag så över att ha ryskt ursprung. Jag blev kallad ryssjävel och blev ganska mobbad så jag kallade mig aldrig för mitt riktiga namn. I dag är jag stolt över att vara 1/4 ryss och den stoltheten har gått i arv till mina barn som har ryska namn och är rättmätigt stolta över sitt arv.
Så det här receptet är tillägnat min mormor och min mamma.
Rysk mat har oförtjänt dåligt rykte. Jag skulle kunna skriva flera sidor om borjst , kålpiroger , piroger med varjtroska, Alladji ( typ pannkakor ), mormors hemgjorda surkål och sist men inte minst paradrätten pelmeni.
Receptmakare: Tatiana
Portioner: 4
Tid: 1 timme
Det här receptet är för fyra personer men jag tredubblar det . Det går utmärkt att frysa ( om det blir några över dvs ) Smält smör till och finriven ost . Jag brukar blunda när barnen har ketcup på.
Vi kör ett litet vintema på Taffel.se i sommar. Arvid Rosengren som är sommelier på Mash i Köpenhamn berättar om hur du ska bli en smartare gäst. Drabbas du av stora skälvan när serveringspersonalen trycker vinmenyn i din hand. Eller jublar du invärtes? har du egna knep när det gäller val av vin? Vågar du fråga? Berätta allt om dina erfarenheter om att beställa vin på krogen. Ordet är ditt.
Ni andra må ägna lata sommardagar åt strandliv, syltkok eller djupdyk i deckarmörkret. Jag har ägnat mig åt rättika. Vi umgås allt intensivare, rättikan och jag, sedan jag tog språnget och flyttade till Japan för en tid sedan.
Jag var en av dem som brukade tycka att rättikan var en rätt banal och blek rotsak. I svenska grönsaksdiskar lever rättikan ett doldisliv och oftast hamnar den i grönsalladen där den skivas ner på samma sätt som kusinen rädisa.
I Japan har jag upptäckt att rättikan är glamourös. Här kallas den daikon (大根, stor rot) och får ofta i riven form pryda sashimin. Rättikan syns även kokt i misosoppan eller gryträtten, rå i salladen eller riven som dip till tempuran för att hjälpa matsmältningen på traven. Den japanske stjärnkocken Nobuyuki Matsuhisa (kallad Nobu liksom hans krogar ) använder även rättikan som köksredskap. Han stryker rättikans snittyta över sega bläckfisktentakler för att möra dem innan de kokas.
I kölvattnet av de asiatiska kökens segertåg över världen används rättikan allt flitigare. En annan gång kan vi diskutera orättvisan i att klumpa ihop de vitt skilda köken under beteckningen ”asiatiska”. Idag håller vi oss till rättikan och konstaterar att den är mild i smaken och fast och krispig i konsistensen. Egenskaper som gör den till en optimal kompanjon i grytor och långkok eftersom den lätt absorberar andra smaker men inte kokar sönder. Rättikan skördas sommar som höst i Sverige och finns därmed i stort sett året runt i diskarna. Förutom de vanligaste vita rättikorna, som kallas istappsrättika, förekommer även rödaktiga, svarta och lila varianter. Dessa är dock betydligt starkare och träigare och kan inte användas på precis samma sätt.
Ett litet japanskt tips som fungerar även i Sverige är att stansa ut figurer ur rättikan med hjälp av pepparkaksformar. Här i Japan finns det naturligtvis särskilda redskap för ändamålet i form av körsbärsblommor, fiskar och andra typiskt japanska figurer.
Receptmakare: Susanne Kärringer
Portioner: 4 som tillbehör
Tid: 20 minuter
Wakamealger (ätliga brunalger), som är vanliga i de japanska och koreanska köken, är fullproppade av vitaminer och mineraler. Algen har blivit allt populärare även i Västvärlden allteftersom råkost och makrobiotisk mat vinner mark.
Wakame doftar omisskännligt av salt och hav. I samspel med dressingen ändrar smaken karaktär och balanseras fint av soja, socker och risvinäger. Dressingen fungerar även utan risvinägern för den som likt min man skyr vinäger och ättika.
Vårbrodd är ett helt oansenligt gräs som varje normal människa på skogspromenad går förbi utan att ta notis om. Bara en lättroad och uppmärksam botaniker eller någon som för många år sen hade turen att genom en tillfällighet upptäcka dess oväntat rika smak och sedan döpa det till ”kolagräs” hajar till och stannar upp. Själv är jag ingen botaniker.
Vore det inte för vårens hausse av myskmadra skulle jag inte ens ha skrivit detta gräsinlägg. Eller rättare sagt, om det inte vore för vårens hausse av myskmadra och det faktum att jag misslyckats att hitta denna undflyende lundväxt. Om myskmadra kan vara basen i en kräm så ljuvlig att vissa vill balsameras i den – då är den god nog för mig. Men om jag inte hittar huvudingrediensen, vad skall jag göra?
Kanske finns lösningen på nära håll. Det visar sig nämligen vid slagningar på myskmadran att den är sin smak skyldig samma ämne som ger vårbrodden sin (som jag uppfattar den) smak av kola. Kumarin.
En dörr ställs på glänt. Kan den malliga myskmadran bytas ut mot den bonniga men ack så vanliga vårbrodden? Myskmadrakräm fast på gräs – tanken svindlar. Ett knippe vårbrodd hänger på tork på balkongen i väntan på krämexperiment. Torkningen intensifierar och utvecklar smaken, precis som för myskmadran.
Mitt första experiment är dock en svensk variant av Żubrówka, den av myskgräs (jo, kumarin här med) smaksatta polska vodkan. En vän med polska rötter (vi kan kalla honom Jakub) har på förhand dömt ut mina möjligheter att lyckas. Fel vodka, fel gräs, fel smakreferenser, allt är fel! Det må vara fallet att min vårbroddsvodka inte kan uppnå förlagans höjd, men efter tre dagar med tre färska strån vårbrodd har halvlitern vodka antagit en tydlig och förvånansvärt stark smak av vårbrodd – kanel, kola, möjligen vanilj. Vodkan har blivit rundare, fått sötma och alkoholsmaken är inte alls lika påträngande som tidigare. Jag skall servera den iskyld med några stänk äppeljuice i, av respekt för farbror Żubrówka.
Slå en lie för vårbrodden nästa vår! Kanske kan detta anonyma gräs sätta myskmadran på plats?
En kort vistelse i Saigon lärde mej en sak: desto enklare restaurang, ju bättre mat. Jovisst åt vi fantastiska dumplings på Tan Hai Van (162 Nguyen Trai Street) med underdånig service och ett gäng skräniga bank-kineser bredvid oss. Men till exempel Xu som fått fina recensioner för sin moderniserade tolkning av det vietnamesiska köket visade sig vara en katastrof: svindyrt (även för svensk plånbok) och medioker mat i stil med ”nudelsallad med morotsnudlar och krabbkött” – ja typ vad semitrendiga Stockholms-caféer slänger ihop för 129 kronor.
Däremot: på ett litet familjeägt hål-i-väggen dagen därpå pekade jag dagen till mig ett av mitt livs måltider. Bakom glas låg en fläskrätt och lockade. Efter språkförbistring hamnade på bordet med ris, koriander och gulbrunfärgade ägg. En saftig, vuxen och smart rätt.
Nu hemma. Efter ett par timmar på nätet och framför spisen har jag nu surfat och lagat mig fram till en variant på denna rätt enkla bond-rätt, där den djupa färgen på kött och ägg alltså kommer från karamelliserat socker. Allt som saknas är de små plaststolarna att hukande sitta på och äta.
Receptmakare: Olle Lidbom
Portioner:4
Tid: 1 1/4 timme
Servera grytan med ris, rikligt med hackad koriander och salladslök. En del äter rätten med inlagd senapsrot (s k sichuangrönsak) men jag tycker att den sunkiga smaken får rätten att kapsejsa. Sidfläsk är fett och går utan skada att byta ut mot fläskkarré.
Så är det dags igen. En ny svallvåg sveper över oss med bilder och rapporter om hur djur behandlas illa för att vår mat ska bli så billig som möjligt. Denna gång handlar det om grisarna och om våra fläskkotletter och filéer. Främst har debatten handlat om danska grisar, men även de svenska konventionella grisarna får en släng av sleven, för även här bedrivs en uppfödning som leder till skador på grisarna.
Återigen blir vi upprörda och handeln kallar till krismöte med Danish Crown, det danska slakteriföretaget. Vi fortsätter att låtsas som om vi inget visste, men det blir svårare och svårare för varje gång det larmas att hålla skenet av ovisshet uppe.
För visst vet vi att ett lågt pris alltid beror på att det är någon annan som betalar. Det kan vara i form av taskiga arbetsvillkor och löner, miljöpåverkan eller som i det här fallet, industriell och brutal uppfödning av djuren.
Någon får alltid betala, frågan är bara vem?
Och frågan är också när någon tänker ta ansvar för en hederlig matproduktion? Att allt mer lägga över det ansvaret på konsumenten är en feg strategi. Det är vi som ska välja Rättvisemärkt, KRAV-märkt och alla andra goda märkningar enligt den gällande dogmen ”Konsumenten får välja”. Sedan kan politiker, handel och livsmedelsindustri fortsätta sova gott om natten. De har ju ändå gett oss valfrihet att välja en mer etisk matproduktion, för oss som är roade av det.
Konsumentmakt är bra och kan vara ett effektivt vapen för förändring, men det räcker inte för att skapa en hederlig matproduktion. Menar Eskil Erlandsson, jordbruksministern, allvar med att göra Sverige till Europas bästa matland, så är det här han ska börja, att forma en ny matpolitik.
Det var länge sedan jag köpte en svensk konventionell fläskkotlett (undantaget Nibble Gårdsgris) och något danskt dito kommer inte innanför tröskeln. Befinner jag mig i en affär där det bara finns ägg från inredda burar, vilket Gud förbjude, så går jag hem utan ägg. Det beror inte på att jag är en särskilt god eller fin människa, utan är helt enkelt en yrkesskada. Jag har i mitt arbete som lantbruksjournalist sett allt för mycket av hur den här uppfödningen går till. Därför är jag sedan länge en inbiten eko-köpare.
Men jag har alltid haft en svag tand för gåslever och anklever, vilket naturligtvis är helt irrationellt. Denna uppfödning som är bland det vidrigaste man kan utsätta djur för. Men där har magen vunnit över hjärnan.
Länge hette det att det var omöjligt att få fram ett djurvänligt alternativ, en fet lever är ju ett resultat av övermatning av något slag, nu vet vi att det går och jag kan äta min lever inte bara med njutning utan också med gott samvete.
Bosarps kycklingleverpastej heter räddningen. Gjord på levern från Bosarps ekologiska kyckling (för övrigt den enda ekologiska kycklingen i Sverige, även om det finns rätt många eko-snyltare blanguppfödare som försöker utge sig för att vara eko eller ”nästan-eko”.)
Birgitta och Claes Alwén har tillsammans med Sofieros krögare Marcus Nemrim skapat en underbar smältande parfait som märkligt nog inte smakar kycklinglever utan just ank- eller gåslever. Den finns i två varianter – naturell eller varvad med tunna skivor tvärnöskinka och den senare kan låta som en märklig skapelse, men är även den riktigt lyckad.
Den borde finnas i alla butiker som säger sig sälja god mat. Det gör den inte. Men den finns på NK, där köper jag min. Chefen för delikatessdisken är för övrigt också från Säffle. Bara en sådan sak.
Makrillen är här! Årets första makrillfångst hade fin rom som jag åt nyfångad och nystekt med bara persilja och citron, en högtid!
Imorgon skall jag till Oslo och äta middag men vet inte var. Tipsa i kommentarerna!
RSS 2.0