Långlagat med Smaskens: Ragu på oxkind
Mitt liv är fullt av både plikter och privilegier. Jag har fyra barn, jag jobbar, jag bloggar alldeles för mycket, men jag har också förmånen att kunna tillåta mig att låta mat och matlagning ta nära på absurt mycket tid och kraft.
Av alla sysslor jag ägnar mig åt i köket, finns det en metod som mer än någon annan definierar hur jag ser på mig själv som matlagare. Jag delar gärna med mig av den, till alla som vill lyssna, och även till de som ärligt talat inte är så intresserade. En av mina främsta belöningar i tillvaron består nämligen just i de sena eftermiddagar, då jag tack vare en kort stunds förberedelser samma morgon, kan kan fiska upp doftande köttbitar ur en varm gryta. Köttbitar, som är så möra, att de närapå faller sönder bara av att jag tittar på den.
Jag pratar om långlagning. Inte långkok, nej, här handlar det om att låta råvarorna vistas i ugnen i minst sex timmar. Att börja långlaga mat är sannolikt det närmaste en religiös upplevelse jag kommit i vuxen ålder. I likhet med många andra som tycker sig ha sett ljuset, vill jag av hela min själ sprida långlagandets evangelium, och därmed få fler att inse hur mycket godare och enklare maten kan bli, om man bara låter maten ta tid. Märk väl – inte din tid. Maten tar sin egen tid, medan du befinner dig någon helt annanstans och ägnar dig åt något helt anat.
Har man väl en gång börjat långlaga, så finns det knappast någon återvändo. Det är så överlägset, så enkelt, och resultatet blir närapå magiskt. Förmodligen predikar jag här för de redan frälsta, men det hindrar mig inte från att upprepa ett av många mantran i mitt vardagsliv – låt tiden arbeta för dig. I mitt fall handlar detta just om att låta maten tillaga sig själv, medan jag sysslar med annat. Vare sig det är vardag eller helg, så är det rena lyxen att komma hem till ett hus där det redan på tröskeln doftar ljuvligt från ingredienser vars smaker fått smälta samman under många timmars tillagning.
Nu senast tillredde jag oxkinder, i syfte att låta dem bli till en ragu. När jag varsamt plockade oxkinderna ur grytan, darrade de som aladåber. Fettet hade förvandlats till vad som kändes och såg ut som mjuk gelé. Att riva isär detta kött var så enkelt att jag tror det hade gått lika bra om jag helt enkelt rört några varv i grytan med en slev.
Ragu på långlagad oxkind
Receptmakare: Annika Ingemarsson
Portioner: 4-6
Tid: Så lång tid som behövs
Får du inte tag på oxkind, så år det även mycket bra med oxlägg. Jag valde att låta kinderna marinera i rödvin över natten, men det är inget måste. Pappardelle passar bra till denna typ av ragu. Parmesanost och svartpeppar är självskrivna tillbehör på matbordet.
- 2 oxkinder à cirka 725 gram
- 5 dl rödvin
- 1 morot, fint tärnad
- 3 schalottenlökar, finhackade
- 3 vitlöksklyftor, rivna
- 1/2 dl hackad pladpersilja; blad och späda stjäkar
- 2 lagerblad
- 4 små kvistar färsk rosmarin
- salt
- svartpeppar ur kvarn
- 1 tsk rörsocker strö
- 1 burk Mutti krossade tomater
- 2-3 msk Mutti trippelkoncentrerad tomatpuré
- Lägg oxkinderna i dubbel plastpåse, och häll i vinet. Låt marinera i kylskåp ett halvt dygn. Detta moment kan förbises.
- Fördela grönsakerna och kryddorna i botten på en emaljerad gjutjärnsgryta. Salta och peppra oxkinderna runt om, och lägg dem ovanpå.
- Häll i tomatkonserv och vinet (från marineringen, eller direkt ur flaska). Strö över sockret.
- Lägg på locket, och ställ in grytan i en kall ugnen. Sätt ugnen på 95 grader, och låt köttet tillagas i uppemot åtta timmar.
- Tag ut grytan ur ugnen. Lyft varsamt ur oxkinderna. Putsa bort fett, och riv isär köttet.
- Blanda ned tomatpuré i såsen, och låt den reducera tills den tjocknar, och drygt halva mängden återstår. Blanda ned köttet. Smaka av med salt, peppar och rörsocker.
- Servera med nykokt pasta, parmesanost och svartpeppar.
RSS 2.0
Välkommen till Matgästen, Annika! Vinden viner utanför knuten denna kalla vintermorgon, så jag passar på att värma fingrarna (nio) över din gryta. Brrr…
Det bästa med långkok ärjust det att man paradoxalt nog sparar så mycket tid. Numera har vi alltid ett par långkokta middagar i frysen. Samt två ton lasagne.
Detta skall bliva min melodi! (Jag har fem barn, jag spelar basket och jobbar samt bloggar alldeles för mycket.)
Någon långkoksbok att rekommendera?
Denna?http://www.bokus.com/bok/9789100112097/langkok/
Oj förlåt. Defenitivt slut står det ang Långkok.
Så fort vi flyttar tillbaka till pålitliga elspisen! (Dum gasugn som inte klarar låga temperaturer och stänger av sig när man minst anar är inte kompatibel med sån här mat, tyvärr…)
Anna B: Tack! det känns verkligen roligt att vara här.
Lisa: Dessutom känns det som att portionerna märkligt nog räcker till fler än de bprde när maträtter låglagas. Kanske för att smakerna blir så mustiga? Det känns nästan som att ingredienserna multipliceras, när de långlagas.
Lotten: Trevligt att kunna inspirera! Någon kokbok att rekommendera har jag inte, men inne hos mig på http://www.smaskens.nu fins det en hel del recept (faktiskt ganska många) under etiketen Långlagat. Titta gärna in där!
Örjan: Så synd! Men pröva att söka den på Bokbörsen, där finns det mesta!
Fröken Dill: Ja, opålitliga ugnar är ett gissel. Jag försökte långlada en gång i vår ugn på landet. Det resulterade enbart i gråt, tandagnisslan och en riktigt seg fläskkarré.
Tipsade en polare om detta recept till en herrmiddag.
Han körde köttet först i åtta timmar i 80 grader (kollade värmen hela tiden med termometer).
Resultat, segt som skosula…. La på en timme till, samma resultat.
Förstörde nästan hela kvällen för honom eftersom det är jävligt trist att bjuda på segt kött.
De åtta timmarna som det står i receptet är det en ren chansning eller är det något ni provat?
Kommer aldrig mer att tipsa om recept från Taffel.
Köttet kom från en delikatessbutik i Bromma.
/J
J: Jag beklagar verkligen att din väns midag inte blev lyckad. Jag har givetvis tillagat receptet själv, och jag har lång vana av att låglaga kött. Har aldrig råkat ut för att resultatet blivit så som du beskriver när man tillagar kött länge och på låg temperatur. Det är snarare så det brukar bli när man tillagar kött av denna typ på för hög temperatur.
Hoppas att denna trista upplevelse inte hindrar dig från att botanisera bland alla de fantastiska recepten här på Taffel i framtiden.
[...] värsta man som receptmakare kan göra. Av misstag och av ren okunskap angav jag fel gradantal i receptet på långlagade oxkinder som publicerades här på Matgästen för några veckor [...]
Härligt att se dig här Annika! Det låter väldigt gott med oxkind.
Kinna: Tack! Väldigt roligt att vara här! Det var en fantastisk ragu.
Hej,
Jag har idag lagat denna ragu, följde receptet och temperaturen till punkt och pricka, och efter åtta och en halv timme i ugnen var köttet segt som en gammal porterstek. Nu har köttet puttrat på spisen i ytterligare fyra timmar och först nu börjar köttet få något som liknar riva-isär-karaktär. Köttet kommer från en köttaffär i söderhallarna. Vad kan ha gått fel? Tack o lov hade vi inga gäster utan kunde rädda söndags udda en med grillade hamburgare istället.
Hej igen! Efter att ha läst alla kommentarer ovan så kontrollmätte jag min ugnstemp. 95grader på min ugn är i själva verket mellan 72(!) och 85 grader, så det förklarar nog saken. Efter timmarna på spisen är dock köttet super ört och såsen ska nu få puttra ihop. Det blir till att avnjuta en annan dag, och så har jag lärt mig något idag också!
Helene: Vanskligt detta med temperaturer – i synnerhet när ugnarna inte ”beter sig”. Ännu en god anledning att helt gå över till slow cooker. Tur att ni inte skulle bjuda på kinderna och att det till slut blev bra!