Krogkritikdebatten: Replik av Erik Videgård
Egon har fått sig en törn och publicistiska armar har höjts till försvar. Faktum kvarstår. Många är de krogrecensenter som spyr ur sig otidigheter och felaktigheter under den fega mantel som stavas anonymitet.
Att jämföra krogrecensioner med musik, popkonserter eller film är inte som Lisa Förare Winbladh skriver på något sätt löjligt. Ofta tas smakkombinationer, inredning eller attityder upp i recensioner som
något som enligt recensenten är fel eller olämpligt. Visst, enligt just den recensentens smak och tycke men om läsaren inte vet vem som skriver hur kan hon då identifiera sig med eller förstå vad som menas?
I recensioner om musik eller film kan liknande referenser göras och läsaren kan identifiera sig med den icke anonyme recensent som skrivit artikeln. Vi har vår favoritvinkritiker, jag gillar det B-G Kronstam
skriver men struntar i att läsa Mikael Mölstad, inte för att Mikael har fel utan för att min smak ligger väldigt nära B-G:s. Att påstå att ett krogbesök är identiskt för alla konsumenter är alltså befängt.
Hur seriösa är då restaurangpersonalen? Hur mycket bryr de sig? Svaret är: Oerhört mycket! Jag har varit med om otaliga tårar som fällts och hängande huvuden då missnöjda gäster lämnat restaurangen utan att
deras missnöje uppmärksammats i tid, ofta händer detta då klagomålen kommit per brev och inte yppats på plats då någonting faktiskt skulle kunna göras åt det inträffade. Till de missnöjdas lov skall sägas att
de faktiskt skriver och att de inte är anonyma. Jag får fortfarande ett sting i hjärtat när jag minns den gäst som jag gav sista skivan entrecôte från silvervagnen och skar upp den så den närmast liknade pyttipanna. Gästen skällde ut mig och det var jag värd, jag skäms fortfarande. Så visst fälls det tårar av självkritik även om gästen
inte är krogkritiker.
Att känna igen en krogrecensent är inte öppen hjärtkirurgi direkt. Som Clara Block Hane skriver i artikeln på Newsmill:
” De bästa servitörerna har stor människokännedom och förbluffande minne för ansikten och namn. De vet. De vet och de berättar. Ryktet går blixtsnabbt och det dröjer inte länge förrän alla i lokalen, utom
möjligen recensenten, har fattat. Recensenter är märkliga kroggäster. Tänk dig att det kommer in ett sällskap där ingen är stamgäst. De kommer och går tidigt, dricker uppseendeväckande lite vin, men tar in extremt många rätter – som de ofta inte äter upp. Har de vunnit på Solvalla? Men var är i så fall champagnen och varför har en av gästerna ett litet block eller en diktafon i knäet? Och varför sträcker samma gäst sig över de andras tallrikar för att smaka på absolut varenda rätt som bärs in på bordet? Ju mer det smusslas desto mer uppenbart blir smusslandet.”
Själv har jag slutat säga till när jag ser en recensent i lokalen, det stör rytmen och riskerar de andra gästernas upplevelse.
Hur var det nu med Ruth Reichl? Nej, hon hade ingen bildbyline. Det behövdes inte, de flesta kände igen henne ändå. Otaliga är de parodier Krogkritiksom gjorts på hennes olika outfits. Som hon själv säger i en intervju på frågan:
- Do you always know when you’ve been found out? How subtle are people?
“Unless I go heavily bewigged, and I do have all these disguises, I don’t fool myself that they don’t know me. The New York Times restaurant critic is so powerful, and has such an economic impact on
these restaurants, that it behooves them to know who you are. And I’ve had restaurateurs clearly recognize me halfway through the meal even when I was made up.”
Trist för Le Cirque att de missade henne, när de senare fick läsa recensionerna behövde de dock inte tvivla på vem som skrivit dem. Anonym är Ruth Reichl inte, hon skriver sitt namn under recensionerna. Att A.A Gill har ett underhållningsvärde, som svenska tidningar är kliniskt fria från, håller jag helt med om.
Jag lovar att vara försiktigare med mina referenser i fortsättningen men det är inte helt lätt. Då diskussionen om felaktigheter kom upp i samband med artikeln på Newsmill gav jag ett exempel i DN’s recension av Epok samma dag, när jag sedan gick in och kollade recensionen på nätet var felet rättat.
Är det då så att jag hatar allt vad krogkritik heter? Inte alls. Jag välkomnar konstruktiv och informativ kritik. Kritik som är informativ för läsarna och som krögarna kan ta på allvar. Är det då sånt som Aftonbladet levererar när de beskriver en förrätt på Restaurang 1900: ” Salmalaxen till förrätt är mjäll som insidan på en dalkullas lår.” under rubriken: ”Maten duger – servicen suger” eller varför inte ärligt brutalt som DN i recensionen av Vassa Eggen: ” Trimma personalen – och priserna – eller dö!”. Sådär va? Vi är runt 76.000 personer som arbetar i restaurangsverige, vi är värda bättre bevakning än så.
De konstruktiva tankarna gror redan hos Lisa Förare Winbladh och jag håller med. Det behöver inte vara kändisrecensenter som bedömer men sätt en kunnig person som avsändare. En matjournalist som sätter sitt namn under recensionen och som har ”vanliga” människor till sin hjälp. Dessa vanliga människor kan ha smeknamn som läsarna kan identifiera men i övrigt vara anonyma. Det bästa av två världar? Jag tror det. I hela debatten är det något vi inte får glömma och det är att seriösa recensenter och seriösa krögare borde ha ett gemensamt mål, ärligt upplysta läsare som blir nöjda gäster.
RSS 2.0
Är det bara jag som är cynisk nog att se asymmetrin i det hela? Det är snarast en utopisk vy med ett gemensamt mål för en recension.
Krögaren vill att restaurangens ambitioner lyfts fram, speciellt där man lyckats. Vad tjänar han på att få sitt ställe kritiserat offentligt? Att få tillgång till kritiken är en sak, men alla som läser recensionen är en potentiell gäst som han kan gå miste om.
Journalisten kan ha en egen agenda, men i förlängningen handlar det om att sälja lösnummer eller prenumerationer, och vassa fomuleringar, recensioner som står ut och ett och annat lustmord är oundvikligt.
Gästen, eller den potentiella gästen, vill se något i stil med konsumentupplysning där man inte väjer för de negativa (och underhållande)aspekterna så att man får veta innan man går dit. Givetvis kommer detta att påverka journalistens skrivande.
Dessutom, som jag skrev i en tidigare kommentar så är det inte bara avsändaren som har betydelse för recensionens innehåll och stil utan även mottagaren. Tidningens eller bloggens läsare är målgruppen för recensionen, och Taffels, Expressens och Vår Bostads läsare skiljer sig nog högst betydligt.
Givet allt detta måste man läsa mellan raderna i varje recension. Vem skrev? Till vilka? Varför?
Alla tycks vara överens om kunskapsnivån i alla fall, och hur viktigt det är med saklighet mitt i jakten efter snygga formuleringar och sköna sågningar. Hur det blir annars avspeglar sig i ”läsarnas kommentarer”…den ”journalistiken” vill nog ingen ha.
Förresten, hur stort är egentligen ”problemet”?
Mat-tokar läser väl snarare White Guide än Expressen för att skapa sig en uppfattning, men om man räknar bort eventuella dåliga kvällar och subjektiva egenheter (alla recensenter och kockar är ändå människor) hur rättvisande är den vitas bedömningar?
Jag tillhör skaran av dåliga människor som älskar att läsa elaka, roliga och träffsäkra recensioner.
Nästan ännu roligare är att läsa repliker från musiker, författare, filmskapare och krögare som har åsikter om hur de själva ska recenseras.
Håller med Peter i mycket här: som till exempel de positiva utvärderingar ”La Neta” har fått (http://www.metro.se/2009/10/15/6114/sympatisk-utfodring-pa-mexikanen-la-n)
Jag var med ”invigningen” och, visst smakar maten helt OK… men tyvärr inte mer är ”OK”.
Ja, vad ska man säga… man vill inte vara elak men faktum kvarstår… om dessa ”tacos” eller ”rätter” fanns i Mexico skulle ”taquerian” snabbt gå i konkurs.
Är det så svårt att dela med sig av riktig mexikansk mat?
Och det blev faktiskt många funderingar kring recentionen!
Det ÄR dubbelt, allt det här.
Handen på hjärtat så känner jag nog tjugotalet människor som helst skulle vilja betala hundra spänn för en tacobuffe och som skulle tycka att det var gott och prisvärt nästan oavsett hur det smakar. Hur skriver man matrecenscioner åt dem. Gör man det alls? Och bör man ens göra det?
Sen känner jag kanske fem personer som jag umgås med till vardags som verkligen gillar god mat och fattar att det kostar.
Men de flesta jag känner tycker att en restaurangmåltid på 1000 kronor är bortkastade pengar, alldeles oavsett om hummern blivit pastismasserad eller ej. De ser helt enkelt inte poängen, eftersom man kan köpa ICA-hummer för 70 kr och vitlökssmör för en tjuga till. Skriver man recensionerna för sådana så blir det bara de tristaste av bulkvaror och deras grossistpris som avgör.
Och så har vi sådana som jag, som lätt betalar hundrafemtio spänn för en ynkaste hummerklo om den bara är riktigt bra, trots att jag inte tjänar mer än mina polare. Och är det tryffel eller löjrom med betalar jag gärna det tredubbla om det är värt det Men skriver man recensionerna bara för sådana som jag riskerar restaurangerna att få väldigt få gäster.
Men samtidigt har jag varit på många restauranger som har AMBITIONER med stora bokstäver, som har serverat mig ren idioti. Sådant jag skulle lagat bättre själv. Då spelar det faktiskt ingen roll om krögaren försökt till det yttersta och verkligen ansträngt sig. Och hamnar jag i en sådan situation kommer jag att sprida ryktet allt jag kan – det är faktiskt en skyldighet man har som matbloggare gentemot sina läsare.
Och apropå anonymitet och bra mat… Min man och jag gifte oss i somras och hamnade på Karlaby Kro över helgen. Servicen och maten var förvisso exemplarisk hela helgen, men detta händer på lördagen efter att förrätten serverats:
Servitrisen serverar oss en jättetrevlig torsk på brioche med 64-gradersägg och passar på att småprata lite:
- har ni varit här förr?
- Jag, jag var här på en bjudresa för matjournalister, svarade jag, just för att jag ville se vad som skulle hända.
Och jäklar, vilken fart det blev på köket! Helt plötsligt började de spruta ur sig amuser, extrarätter och kocken kom ut och presenterade maten och vi fick minst 200 g ryggbiff var samt erbjudande om mer (köket vill ju inte verka snålt sa den nu mkt nervösa servitrisen). Maten var verkligen inte dålig innan – tvärt om. Men då fick vi i alla fall lagom portioner. Efteråt fick vi gargantua-portioner, extrarätter och en massa gratis vin.
Så kom inte och säg att alla behandlas lika, för det är inte sant.
Jag tycker att den här debatten faktiskt är rörig. Kan vi hålla isär de olika frågorna?
För det första: Det finns en typ av anonymitet som innebär att krogkritikern är anonym under besöket. Det verkar tyvärr inte räcka hur många gånger vi som varit med om skiftande behanldilng beroende på om vi är igenkända eller inte. Krögarna påstår att de behandlar alla lika. Så är det inte. Det är möjligt att Erik Videgård inte säger till om det är en kritiker i matsalen. Han är ett unikt undantag. Se själv hur Gitto blev behandlad.
Att det inte går att vara anonym stämmer inte. Ruth Reichl, lyckades vara anonym förvånansvärt ofta. Det är det jag läser in i hennes svar. Både enligt de krögare jag pratade med och enligt hennes egen bok. Ofta gick hon på samma ställe i olika utstyrslar och lyckades vara anonym en eller flera av gångerna. I efterhand brukar krögare alltid säga att de minsann vetat vilka recensenterna varit, men ingen av de många krögare jag pratat med har vetat vem Sydsvenskans Bong varit under alla år.Och det har under flera perioder varit en enda person. Jag kan garantera att min vän Guy Dimond lyckats behålla större delen av sin anonymitet som krogkritiker på TimeOut. Inte minst efter att vi blivit snorkigt behandlade på några enstjärninga restauranger. Det har jag aldrig, aldrig blivit som igenkänd.
Clara Blocks beskrivning om hur matskribenter bär sig åt får stå för henne. Av de många krogkritiker jag jobbat med har bara en enda person betett sig så. Självklart vet jag inte exakt hur många gånger jag varit igenkänd, men när jag märkte att jag blev det för ofta slutade jag.
Sen kommer frågan om de ska skriva under eget namn. Förut var det nog möjligt. Idag med informationsspridning på internet är det nog omöjligt. Däremot är täcknamn bra. Bilder på Sifton på NY Times låg ute på massor av bloggar innan han ens tillträtt.
Grejen är att krogkritiker inte längre vill vara anonyma, de vill vårda sina varumärken och få VIP-behandling. De vill bli stjärnor precis som kockarna, dricka gratisgrappa med dem efter stängningsdags. Och så vill de underhålla läsarna (Peter beskriver det bra). Det är inte sunt, lika lite som politiska journalister ska umgås med politiker på det sättet utan att uppge sina bindningar. Jag kommer till exempel aldrig kunna göra en vettig recension av Niklas krog, eller numera 19 Glas. Men jag kan skriva att jag gillar dem och att jag är part i målet.
Jag blir också förbannad av dåliga recensioner i kvällstidningarna, men de har sällan något med anonymitet att göra. AA Gill är inte anonym och är den elakaste av dem alla. Jag håller med om att kombinationen inkompetens och anonymitet kan vara förödande.
De absolut bästa och mest seriösa krogkritiker jag känner (och jag känner rätt många både i Sverige och utomlands) är de som VILL vara anonyma. Helt enkelt för att de är krogkritiker av passion för mat och krog. Inte av kändiskättja och prestige.
Peter: Jag skulle bara vilja inflika att det går rykten om att White Guide inte testar alla restauranger de utger sig för att testa. Årets upplaga innehåller en del texter som är pinsamt lika tidigare års, förklaringen är förmodligen att det enda de gjorde i år var att läsa den nya menyn. Whites trovärdighet vacklar rejält, men inte på grund av bristande kunskap utan av andra orsaker.
Jag håller för övrigt med Lisa till hundra procent att det kanske största problemet är kritkernas behov av att framhäva sig själva. Både på restaurangen och i tidningen.
Robin: Jag kan bara säga att på den tiden jag var med i 199 bord testades alla krogar. Och vi var en testpanel som var ganska okänd eftersom ingen av oss hade byline-bild i Gourmet eller regelbundet på andra ställen och många av de flitigaste testarna var helt okända i media. En del testare var mer eller mindre skrivokunniga och då kunde det bli så att tidigare texter gick mer eller mindre i repris, men det fanns alltid minst en test bakom betyget. Jag tror att det är så nu också men har inte haft insyn på många år.
Man får ha visst överseende med att resurserna inte är oändliga för en guidebok i ett så litet land. Men det får ju inte bli fel eller vara otestat, det är pinsamt!
Jag kan offra mig och delta i ett och annat krogtest för White Guides räkning, om man börjar få problem med numerären! : )
Peter: Problemet är att det behövs folk som är rutinerade uteätare. De vill i regel inte slösa bort en kväll på ett halvdant ställe. Ytterligare en orsak till att jag slutade. Att det är nästan obetalt är ett annat problem.
Här kom ett lite annorlunda grepp: http://www.restauratoren.se/zino.aspx?articleID=15990
Sveriges Bästa Bord [Omnämns i Eriks länk]? Det kan knappast vara en seriös publikation. Har ni läst texterna? Det ser ut som om man låtit restaurangerna själva skriva dem.
Lisa: jag anar ett moment 22 här.
För att komma ifråga för den vita bibeln bör man ha erfarenhet från de recenserade objekten och tillräckligt med kunskap för att kunna leverera en rättvis bedömning, inget fel med det. Men frågan dyker upp, någon med de ekonomiska resurserna att fritt dinera runt på våra exklusivare restauranger bör vara minimalt intresserad av så gott som obetalt lönearbete. Om inte…
Är i själva verket Den Vitas recensenter fd. finsmakare och finanshajar som hamnat i ekonomisk onåd och tvingas ta vilket kneg som helst (pga. näringsförbudet)för att åtminstone kunna betala sin tvåa i Akalla?
Jaja. : )
[...] förhoppning som konsument är att Tastecasting blir ett komplement till proffessionella krogrecensioner och snabba svennebanantyckarenkäter. Visst finns det ett problem att arrangören eller restaurangen [...]