Konsten att njuta ett ostron
Mikael driver den underbara bloggen Gastroville med mycket mat från havet.
Det finns de som utger sig för att gilla ostron och gladeligen äter dem, men som nog i hemlighet inte är så förtjusta i smaken. Jag kan inte tolka det på annat sätt när någon först dränker ett rått ostron i citron, kanske lök eller diverse andra tillbehör och därefter sväljer hela ostronet i ett svep. Det blir ju lite som att snyta sig baklänges. En sådan person, har jag lagt märke till, har dessutom ofta ett glas vin i beredskap för att liksom snabbt kunna skölja ur munnen efteråt.
Är jag elak nu?
Kanske det.
Själv vill jag nämligen njuta av ostronet och alla dess komplexa smaker. Jag äter det helt enkelt precis som det är. Ingen citron, definitivt ingen lök eller något annat. Därefter tuggar jag ostronet för att få alla smaker att framträda så tydligt som möjligt. Ett mått på kvaliteten på ett ostron är just smakens längd och variation. Dessutom är skillanden mellan olika ostron ganska stor. Smaken av första ostronet i ett dussin vill jag ha kvar i munnen tills den har klingat av. Först därefter dricker jag av vinet. Till de följande ostronen smakar jag vinet vid lite olika tillfällen för att se hur just detta ostron passar till det vin jag valt. Ett dussin kan då ibland kännas i minsta laget.
Många tycker att ostron skall ätas till fest. Själv äter jag ostron när helst de kommer i min väg (jag har lyckan att bo på där de gör det lite då och då), vare sig det är till frukost, lunch eller middag. Det var nog så våra förfäder på Västkusten åt ostron på medeltiden.
Det finns stora och små ostron, odlade och vilda. Det finns ostron från kalla vatten och ostron från varma vatten. Alla ostronätare har sina favoriter. I ett internationellt perspektiv tycker jag att de platta svenska ostronen från Västkusten står sig mycket väl i konkurrensen. Själv tycker jag om många olika sorter men håller ofta ett öga öppet efter ”hästhovar”. Ja de heter så på eller pied-de-cheval på franska. Det är gamla ostron som är stora. De kan vara 15-30 år gamla och väga över ett kilo styck. Namnet har en poetisk förklaring , ostronen ser ut som avtryck av hästhovar i sanden på en strand .
När du köper ostron är det viktigt att de är färska och att de lever. För det första ska ostronen vara stängda. Sedan kontrollerar du att de är vid liv genom att ta ett ostron och använda det som hammare och knacka på de ostron man har tänkt köpa. Om det låter ihåligt om ostronet man knackar på är det dött eller trött och vätskan har försvunnit. Sådana ostron bör du inte köpa.
Somliga tycker att det är trassligt att öppna ostron. Det kräver lite övning men som med allt så ger övning färdighet. Tumregeln är att platta ostron öppnas i gångjärnet och djupa ostron öppnas från sidan, helst där muskeln sitter.
De som har svårt för råa ostron tycker ofta bättre om tillagade ostron, men det upplevs ibland som besvärligt att laga till ostron. För du måste ju öppna dem och det är ju knepigt. Sedan blir de lätt tilltrasslade när du lagar till dem. Som tur är finns det dock en lösning för alla som tycker det är svårt att öppna ostronen och som tycker det är jobbigt att tillaga dem. Det går nämligen utmärkt bra att helt enkelt pochera oöppnade ostron i vätska, t ex vatten eller varför inte japanskt te? Värm på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen.
Sen häller du på lite sås och lite tunt skivad torkad renstek. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.
Enkel sås till värmda ostron
Värm ostronen i svagt grönt te på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.
- 1/2 gelatinblad
- 1/2 dl grönsaksfond på selleri och purjo, något reducerad
- 50 g smält smör
- 1-2 mskitvinsvinäger, gärna vit Banyul
- Några tunna flagor torkad renstek
- salt, peppar
- Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Värm grönsaksbuljongen, lägg i gelatinbladet och rör om. Häll buljongen och smöret i en mixerskål och mixa med handmixer tills blandningen blir en emulsion.
- Blanda ner vinäger. Börja med en matsked och smaka av. Tillsätt ytterligare vinäger efter smak.
- Krydda med salt och peppar. Om du vill kan du ha i lite riven färsk ingefära eller annan ytterligare smaksättare.
RSS 2.0
Åh, underbara ostron! Jag gillar mina naturella eller med svartpeppar och citron. Vad dricker du till, när du inte dem till frukost?
Tack Mikael för ett fint inläg(och fin blogg!), det finns så mycket mer jag skulle vilja veta! Jag älskar ostron naturella och försöker äta dem så fort tillfälle ges (alltför sällan).
Den där hästskovarianten verkar ju sanslöst härlig! Får önska mig ett sådant i julklapp för att sedan få le lite lyckligt.
Bra att du tar upp vin till ostron, Alf. Länge var chablis min favorit, men jag måste säga att jag nu tycker en bra Poilly-Fumé är än bättre. Båda dessa står för mig över Champagne, som jag tycker stör litet. Porter känns mer kul än bra, och dessutom ganska matigt.
Vad har ni för åsikter om vin till ostron (råa, gällde mitt inlägg f. ö.)?
Alf,
Det finns mycket jag dricker till ostron. Just nu är nog franska sauvignon blanc från Loire och albarinos från Galicien favoriter. Det går lite i vågor det där med vad jag gillar att dricka till ostron. Champagne är aldrig fel. När jag skrev ovanstående var favoriten nog chablis. Lisa har ju låtit det här mogna lite
.
En del fransmän är rätt förtjusta i sauternes-vin till ostron. Jag har dock inte själv låtit mig övertygas om fördelarna i den kombinationen. Lite väl sucré-salé.
För de som får tillfälle att äta ostron från medelhavet rekommenderar jag att testa röd Bandol till dem. Just röd Bandol förordas av många vinkypare i södra Frankrike till fisk och skaldjur som har utpräglad smak. Ibland kan det vara en fullträff men det fungerar inte alltid.
Vanliga torra viner eller champagne tycker jag inte funkar alls. Ger mig bara metalliska, otäcka smakupplevelser.
Jag tar gärna en finosherry, sake, rökig maltwhisky eller en stout. Eller en sauternes.
Stockholms just nu mest prisvärda ostron hittar man nog på B.A.R. (Lux nya seagrill-satsning på Blasieholmen). Eller vad sägs om ett Fine de Claire 11 spänn?
Personligen har jag inget emot varken en skvätt citron eller vinäger på ostronen eller ett glas skumpa till dem. Men så är jag också ostron-rookie
…ett Fine de Claire FÖR 11 spänn ska det såklart stå.
11 spänn är ok eller bra.
Jag är inte så ofta i Stockholm. När det senast begav sig för någon månad sedan åt jag ostron på Akvavit (Choice Sign hotell) och de var inte speciellt bra. Hade det varit i Paris hade de åkt tillbaka till köket.
Personligen klarar jag inte av vin alls till råa ostron, det smakar bara plåt i min mun. Tror jag försökt det mesta och ser ingen anledning att fortsätta att plåga mig. Ostron räcker så bra i sig som upplevelse.
Jag blir så ostronsugen nu – vilken underbar text. Har faktiskt fyra innestående på Hav eftersom de förra jag köpte var torra och döda. Nästan (fast bara nästan)så jag sätter mig på bussen in till stan.
Fast jag kan inte tugga för mycket på ostronen, jag är känslig för just den konsistensen. Men å andra sidan rullar jag runt ostronet länge i munnen.
11 spänn? I min fiskdisk går de aldrig billigare än 15.
Det verkar vara kutym att kombinera ostron med rått nötkött numera. Vem var först egentligen?
@Peter,
Biff och ostron är en rätt gammal kombination i Frankrike i alla fall. Jag kan inte på rak arm säga ursprunget. För att ta en del senare exempel så har jag för mig att Roellinger gjorde det i början på 90-talet. Jag åt det i Normandie tidigare än så. Roland Chanliaud i Beaune är en annan som haft det som sin signaturrätt sedan väldigt lång tid tillbaka. Jag minns också att Pierre Koffman serverade en rätt i slutet av 80-talet/början av 90-talet på oxfilé (lätt stekt men ändå) och ostron.
Biff och ostron i en himmelsk kombination går att avnjutas i Mathias Dahlgrens Matsal. Grymt. Dessutom vill jag slå ett slag för att dricka en stout till ostron. Bara att prova.
Jag har en fråga, vad betyder ”sucré-salé” som johlie [j] skrev i sitt inlägg?
”Bra att du tar upp vin till ostron, Alf. Länge var chablis min favorit, men jag måste säga att jag nu tycker en bra Poilly-Fumé är än bättre. Båda dessa står för mig över Champagne, som jag tycker stör litet. Porter känns mer kul än bra, och dessutom ganska matigt.
Vad har ni för åsikter om vin till ostron (råa, gällde mitt inlägg f. ö.)?
måndag 30 november 2009 klockan 19.46
Mikael skrev:
Alf,
Det finns mycket jag dricker till ostron. Just nu är nog franska sauvignon blanc från Loire och albarinos från Galicien favoriter. Det går lite i vågor det där med vad jag gillar att dricka till ostron. Champagne är aldrig fel. När jag skrev ovanstående var favoriten nog chablis. Lisa har ju låtit det här mogna lite .
En del fransmän är rätt förtjusta i sauternes-vin till ostron. Jag har dock inte själv låtit mig övertygas om fördelarna i den kombinationen. Lite väl sucré-salé.
För de som får tillfälle att äta ostron från medelhavet rekommenderar jag att testa röd Bandol till dem. Just röd Bandol förordas av många vinkypare i södra Frankrike till fisk och skaldjur som har utpräglad smak. Ibland kan det vara en fullträff men det fungerar inte alltid.
måndag 30 november 2009 klockan 21.39 ”
Champange funkar alltid till ostron. Om någon tycker det smakar metalliskt bör denne välja en annan sorts champagne till de utvalda ostronen.