Mikael driver den underbara bloggen Gastroville med mycket mat från havet.

Det finns de som utger sig för att gilla ostron och gladeligen äter dem, men som nog i hemlighet inte är så förtjusta i smaken. Jag kan inte tolka det på annat sätt när någon först dränker ett rått ostron i citron, kanske lök eller diverse andra tillbehör och därefter sväljer hela ostronet i ett svep. Det blir ju lite som att snyta sig baklänges. En sådan person, har jag lagt märke till, har dessutom ofta ett glas vin i beredskap för att liksom snabbt kunna skölja ur munnen efteråt.

Är jag elak nu?

Kanske det.

Själv vill jag nämligen njuta av ostronet och alla dess komplexa smaker. Jag äter det helt enkelt precis som det är. Ingen citron, definitivt ingen lök eller något annat. Därefter tuggar jag ostronet för att få alla smaker att framträda så tydligt som möjligt. Ett mått på kvaliteten på ett ostron är just smakens längd och variation. Dessutom är skillanden mellan olika ostron ganska stor. Smaken av första ostronet i ett dussin vill jag ha kvar i munnen tills den har klingat av. Först därefter dricker jag av vinet. Till de följande ostronen smakar jag vinet vid lite olika tillfällen för att se hur just detta ostron passar till det vin jag valt. Ett dussin kan då ibland kännas i minsta laget.

Många tycker att ostron skall ätas till fest. Själv äter jag ostron när helst de kommer i min väg (jag har lyckan att bo på där de gör det lite då och då), vare sig det är till frukost, lunch eller middag. Det var nog så våra förfäder på Västkusten åt ostron på medeltiden.

Det finns stora och små ostron, odlade och vilda. Det finns ostron från kalla vatten och ostron från varma vatten. Alla ostronätare har sina favoriter.  I ett internationellt perspektiv tycker jag att de platta svenska ostronen från Västkusten står sig mycket väl i konkurrensen.  Själv tycker jag om många olika sorter men håller ofta ett öga öppet efter ”hästhovar”. Ja de heter så på eller pied-de-cheval på franska. Det är gamla ostron som är stora. De kan vara 15-30 år gamla och väga över ett kilo styck. Namnet har en poetisk förklaring , ostronen ser ut som avtryck av hästhovar i sanden på en strand .

När du köper ostron är det viktigt att de är färska och att de lever. För det första ska ostronen vara stängda. Sedan kontrollerar du att de är vid liv genom att ta ett ostron och använda det som hammare och knacka på de ostron man har tänkt köpa. Om det låter ihåligt om ostronet man knackar på är det dött eller trött och vätskan har försvunnit. Sådana ostron bör du inte köpa.

Somliga tycker att det är trassligt att öppna ostron. Det kräver lite övning men som med allt så ger övning färdighet. Tumregeln är att platta ostron öppnas i gångjärnet och djupa ostron öppnas från sidan, helst där muskeln sitter.

De som har svårt för råa ostron tycker ofta bättre om tillagade ostron, men det upplevs ibland som besvärligt att laga till ostron. För du måste ju öppna dem och det är ju knepigt. Sedan blir de lätt tilltrasslade när du lagar till dem. Som tur är finns det dock en lösning för alla som tycker det är svårt att öppna ostronen och som tycker det är jobbigt att tillaga dem. Det går nämligen utmärkt bra att helt enkelt pochera oöppnade ostron i vätska, t ex vatten eller varför inte japanskt te? Värm på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen.

Sen häller du på lite sås och lite tunt skivad torkad renstek. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

Enkel sås till värmda ostron

Värm ostronen i svagt grönt te på 60°C tills skalen precis öppnat sig. Men bara precis så länge. Då är locket lätt att ta av. Efter att du tömt ostronet på vätska skär du försiktigt med en vass kniv på båda sidor av den muskel som håller ihop ostronet. Ostronen skall vara lite dallriga, ungefär som pudding, i konsistensen. Saltet som du lägger ostronen på görs med grovsalt och äggvita.

• 1/2 gelatinblad
• 1/2 dl grönsaksfond på selleri och purjo, något reducerad
• 50 g smält smör
• 1-2 mskitvinsvinäger, gärna vit Banyul
• Några tunna flagor torkad renstek

1. salt, peppar
2. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Värm grönsaksbuljongen, lägg i gelatinbladet och rör om. Häll buljongen och smöret i en mixerskål och mixa med handmixer tills blandningen blir en emulsion.
3. Blanda ner vinäger. Börja med en matsked och smaka av. Tillsätt ytterligare vinäger efter smak.
4. Krydda med salt och peppar. Om du vill kan du ha i lite riven färsk ingefära eller annan ytterligare smaksättare.
5. 

Vad har gått fel i grisuppfödningen? Och vad ska vi göra åt det? Blir det grisfest i jul, trots allt. Släpp loss i diskussionen om grisens framtid och förflutna! Ordet är ditt.

Rebecca Törmä är en av våra favoritbloggare. Strålande ambitiös och generös. Dessutom en rutinerad chokladexpert. Vi bad henne sätta samman en topplista.

Jag har alltid varit dyr i drift. Det är i alla fall vad mina föräldrar brukar säga. Att jag fastnade i finchoklad-träsket som 13-åring var alltså inte särskilt överraskande. Medan mina kompisar lyssnade på Håkan Hellström satt jag och läste allt jag kom över om kakaobönor, chokladtillverkning och marknadens olika producenter.

Choklad är , som ni säkert vet, gjord av kakaobönor som ursprungligen legat i en rugbybollsformad kakaofrukt. När bönorna torkats, rostats och malts och blandats med socker och eventuellt sojalecitin samt vanilj, blir det choklad. Man kan med andra ord säga att choklad är sötad frukt. Och det är det som gör choklad så spännande. Olika sorter kan skilja sig åt lika mycket som äpplen: Ett syrligt, knallgrönt Granny Smith smakar helt annorlunda än ett sött, rosakindat Royal Gala. Det finns tre typer av kakaobönor med mycket olika karaktär. Criollo ger fruktig choklad medan Forasteros ger kraftig och bitter choklad. Den sista bönan, Trinitario, är en korsning av de två andra och ger choklad med otroliga smakvariationer beroende på var den vuxit.

Vilken böna man föredrar är oerhört individuellt. En del tycker inte alls om rökig choklad från Ghana medan andra älskar den tillsammans med ett kraftigt rödvin. Några blir lyriska av choklad med citrustoner från Madagaskar, medan en del anser att den smakar på tok för surt. Det gäller alltså att prova sig fram.

Personligen är jag allätare och väljer efter humör och väder. En solig majdag önskar jag choklad med antydan av röda bär. Men nu, regniga höstkvällar, tycker jag kraftig och kryddig choklad passar bäst. (Criollochoklad från Madagaskar är dock det jag skulle välja om jag tvingades välja en enda sort.)

Att göra en topplista på mörk choklad är som ni förstår väldigt svårt, men jag ska ge det ett försök. Fast då blir det utan inbördes ordning och med olika märken istället för specifik choklad.

1. Valrhona: All Valrhonas choklad är elegant och mild, och brukar ofta vara lätt för nybörjare. Mina personliga favoriter är den fruktiga Palmira från Venezuela samt Gran Couva från Trinidad som har hasselnötstoner. Båda dessa är årgångschoklad och dyker upp i butikerna i oktober varje år.
2. Pralus: François Pralus är en fransman som lyckats bygga upp ett riktigt bra chokladföretag på några få år. Han har numera 18 kakaoplantager världen över, varav de flesta är ekologiska. Pralus choklad är den kraftigaste och med störst variation jag smakat. Vill du uppleva stor skillnad ska du smaka Ghana och Madagascar.
3. Amano: USA är inte direkt kända för kvalitetschoklad, men de senaste åren har det dykt upp flera företag som gör choklad i klass med fransmännens. Amano hör till den skaran. Deras Jembrana, tillverkad av bönor från Bali och Indonesien, smakar fransk chokladtårta. Rena ruineringen, men värd sina pengar.
4. Amedei: Italienska Amedei gör otroligt ljuvlig och balanserad choklad, men de allra bästa kakorna är tyvärr hutlöst dyra. Porcelana och Chuao hör till mina absoluta favoriter.
5. Felchlin: Från Schweiz kommer vanligtvis mjölkchoklad, men Felchlin är ett företag som även tillverkar mycket högklassig mörk choklad. Tyvärr vänder de sig främst till professionella, men får du tag i en kaka av deras Bolivia-choklad kan du skatta dig lycklig.
6. Malagasy: Från Madagaskar kommer två chokladkakor av företaget Malagasy som är märkta Equitrade, vilket innebär att producenten tar hänsyn till miljö- och arbetsförhållanden. Jag, som alltid är svag för fruktig choklad, tycker dessa håller hög klass och är ett bra alternativ .
7. Michel Cluizel: Tycker du om choklad med kraftig smak är franska Michel Cluizels plantageserie ett bra val. I den ingår choklad från Madagaskar, Venezuela, Saint Domingue, Papua Nya Guinea och São Tomé. Alla dessa fem är fantastiska, men ska jag välja en blir det Madagaskar-chokladen som har underbara toner av exotisk frukt och citrus.
8. L’Artigiano: Detta italienska företag producerar både ren och smaksatt choklad av hög kvalitet. Ett av få företag som lyckas kombinera kryddor och choklad utan att smaksättningen tar över. Jag blir knäsvag av deras mjölkchoklad med havssalt och pepprig olivolja.

De här producenterna hör till mina favoriter för jag vet att jag aldrig blir besviken när jag öppnar en chokladkaka av dem. Och besviken är det sista du vill bli när du betalat mellan 50 och 150 kronor för 100 gram choklad. Men har du väl en gång tagit steget in i Criollobönans värld kommer du aldrig att återvända. Aldrig.