För mig är kanske den största svampupplevelsen av alla att se kungschampinjonens knoppar. De förebådar den största av alla matupplevelser kopplade till svamp. Det är helt enkelt så att av alla svampar därute så har jag en favorit, och den favoriten är kungschampinjon.

Begreppet ”blandsvamp” gör mig alltid lite sorgsen. Det manar fram en bild av diverse plastpåsesvettig svamp som skurits i bitar och förvällts tillsammans i en gryta och sedan slafsats upp i gamla smörpaket och slängts in i frysen. All särart går med sådan behandling förlorad, och jag ser för mitt inre öga hur ett paket rafsas fram, tinas i varmvatten och innehållet sedan stekes på för låg temperatur (spadet hälls givetvis bort) och serveras i en mjölsmakande stuvning till överstekt fläskfilé.

Jag gillar verkligen varje svamps personlighet, dess särart, och i synnerhet gäller detta för kungschampinjonen. Bara tanken att beblanda den med sina undersåtar är horribel. Jag tycker om allt hos den. Den är stadig, massiv, väger tungt i handen. Svampböcker brukar ange ”doftar anis och mandel”. Jag associerar till riktigt högpotent lakrits och inslag av bittermandel, men doften är balanserad och finstämd, inte alls påträngande. Den är inget mindre än utsökt.

Utseendet är värdigt och majestätiskt. Den ger ett storväxt och gyllene intryck, och jag råkar oftast på den växande i barrmattan under riktigt gamla granar som skuggat bort övrig växtlighet. Inte är den sällsynt, men den kräver en del av sin omgivning så man hittar den inte överallt.

En kunglighet av det här slaget behandlar man inte ovärdigt i köket. Hos mig blir den oftast stekt i smör på medelhög värme tills köket luktar mandelkubbe. Den behåller en fast och läcker konsistens hela vägen, speciellt foten. Jag saltar försiktigt, men pepprar helst inte. I allmänhet är jag ingen motståndare till experiment och regelbrott (denna evinnerliga smörstekning!), och smaken skulle säkert kunna kompletteras av till exempel dragon eller timjan, men det tar emot. Smaken är redan så komplett, om än lite blyg; man måste dämpa sina sinnen och låta den komma, inte jaga den.

Varje svamp är ett universum, men bara en av dem har ett eget kungarike. Det gäller åtminstone tills jag hittar den där jäkla goliatmusseronen.

Läs artikeln och begrunda! Vilka krogar går du helst på för vinets skull? Och vilka bjuder på bedrövligheter i glaset? Och när du ändå är i farten får du gärna tipsa om krogar där man kan slinka in på bara ett gott glas. Tipsa, hylla och brist ut i sorgesång i vår vinlistediskusion. Ordet är ditt!

Läs Tomas bekännelser för inspiration! Berätta om dina rökiga utsvävningar, vidbrända firrar, misslyckanden och framgångar vid röken! Eller tipsa om de godaste tillbehören, smartaste knepen och bästa sättet att blidka inpyrda grannar. Ordet är ditt!

Det är inte bara mitt namn som jag har fått av min lilla ryska mormor utan även ett genuint matintresse. Min  mormor blev tidigt änka med två barn, hon träffade efter några år min morfar och de flyttade hit till Sverige 1941 med den första båten som åkte över Östersjön sedan tyskarna hade minerat vattnet.  Mormor fick  löftet att låta skicka efter sönerna så fort de hade kommit till Sverige. När mormor frågade när de skulle skicka efter barnen så sade min morfar ( må han brinna i helvetet ):

-Jag skiter väl i dina jävla ungar.

Så mormor gick här hemma i Sverige och längtade och undrade över hur hennes barn hade det i Leningrad . De var då de blev lämnade nio och elva  år gamla .

1961 så fick mormor brev från Röda korset . Hennes söner, mina morbröder, hade sökt efter mormor med hjälp av Röda korset . Vi åkte dit med båt. Jag var fyra år gammal och minns fortfarande hur min mormor grät när hon träffade sina söner. Alla grät under vistelsen för de hade ju trott att de förlorat varandra för alltid. Jag minns att jag blev väldigt skrämd av all gråt  Men också att jag fick hett te med körsbärssylt till det givetvis piroger. Jag återsåg Leningrad som tonåring och blev  förälskad i den vackra staden och så även maten som både min mormor och min tappra lilla mamma lagat till åt oss.

Under mina tonår så skämdes jag så över att ha ryskt ursprung. Jag blev kallad ryssjävel och blev ganska mobbad så jag kallade mig aldrig för mitt riktiga namn. I dag är jag stolt över att vara 1/4 ryss och den stoltheten har  gått i arv till mina barn som har ryska namn och är rättmätigt stolta över sitt arv.
Så det här receptet är tillägnat min mormor och min mamma.

Rysk mat har oförtjänt dåligt rykte. Jag skulle kunna skriva flera sidor om borjst , kålpiroger , piroger med varjtroska, Alladji ( typ pannkakor ), mormors hemgjorda surkål och sist men inte minst paradrätten pelmeni.

Tatianas pelmeni

Receptmakare: Tatiana

Portioner: 4

Tid: 1 timme

Det här receptet är för fyra personer men jag tredubblar det . Det går utmärkt att frysa ( om det blir några över dvs ) Smält smör till och finriven ost . Jag brukar blunda när barnen har ketcup på.

• 5 dl vetemjöl
  1 knapp tsk salt
  3 ägg
  3 msk vatten
• Fyllning :
  400 gr lammfärs eller fläskfärs
  1/2 gul lök
  1-2 vitlöksklyftor
  1 tsk salt
  1 tsk spiskummin
  1/2 tsk paprikapulver
• 1 krm kajennpeppar

1. Kör mjöl, salt och ägg i en matberedare. Tillsätt vatten så att degen går ihop. Om matberedare ej föreligger så gör som min mormor gjorde. Häll ut mjölet på bakborder med saltet, lägg i äggen , blanda och späd med vattnet. Knåda tills det blir en trevlig liten boll.
2. Låt degen vila i minst en timme. Under tiden gör du fyllningen. Finhackad lök steks mjuk. Låt svalna. Stek färsen och krydda med vitlök och kryddor. Provsmaka smeten innan så att kryddningen känns ok.
3. Och nu till pilljobbet. Kavla degen tunn om du inte har pastamaskin, den ska vara 1 1/2 mm tunn. Jag vill ha mina pelemeni små, så jag tar ut dem med en äggkopp. Lägg en klutt på rundeln och lägg en rundel över. Tryck ihop kanterna och låt dem vila på en fuktig handduk.
4. Lägg pelmenin i kokande vatten med olja eller buljong tills de flyter upp till ytan. Ät dem bums!!