Vi kör ett litet vintema på Taffel.se i sommar. Arvid Rosengren som är sommelier på Mash i Köpenhamn berättar om hur du ska bli en smartare gäst. Drabbas du av stora skälvan när serveringspersonalen trycker vinmenyn i din hand. Eller jublar du invärtes? har du egna knep när det gäller val av vin? Vågar du fråga? Berätta allt om dina erfarenheter om att beställa vin på krogen. Ordet är ditt.
Ni andra må ägna lata sommardagar åt strandliv, syltkok eller djupdyk i deckarmörkret. Jag har ägnat mig åt rättika. Vi umgås allt intensivare, rättikan och jag, sedan jag tog språnget och flyttade till Japan för en tid sedan.
Jag var en av dem som brukade tycka att rättikan var en rätt banal och blek rotsak. I svenska grönsaksdiskar lever rättikan ett doldisliv och oftast hamnar den i grönsalladen där den skivas ner på samma sätt som kusinen rädisa.
I Japan har jag upptäckt att rättikan är glamourös. Här kallas den daikon (大根, stor rot) och får ofta i riven form pryda sashimin. Rättikan syns även kokt i misosoppan eller gryträtten, rå i salladen eller riven som dip till tempuran för att hjälpa matsmältningen på traven. Den japanske stjärnkocken Nobuyuki Matsuhisa (kallad Nobu liksom hans krogar ) använder även rättikan som köksredskap. Han stryker rättikans snittyta över sega bläckfisktentakler för att möra dem innan de kokas.
I kölvattnet av de asiatiska kökens segertåg över världen används rättikan allt flitigare. En annan gång kan vi diskutera orättvisan i att klumpa ihop de vitt skilda köken under beteckningen ”asiatiska”. Idag håller vi oss till rättikan och konstaterar att den är mild i smaken och fast och krispig i konsistensen. Egenskaper som gör den till en optimal kompanjon i grytor och långkok eftersom den lätt absorberar andra smaker men inte kokar sönder. Rättikan skördas sommar som höst i Sverige och finns därmed i stort sett året runt i diskarna. Förutom de vanligaste vita rättikorna, som kallas istappsrättika, förekommer även rödaktiga, svarta och lila varianter. Dessa är dock betydligt starkare och träigare och kan inte användas på precis samma sätt.
Ett litet japanskt tips som fungerar även i Sverige är att stansa ut figurer ur rättikan med hjälp av pepparkaksformar. Här i Japan finns det naturligtvis särskilda redskap för ändamålet i form av körsbärsblommor, fiskar och andra typiskt japanska figurer.
Receptmakare: Susanne Kärringer
Portioner: 4 som tillbehör
Tid: 20 minuter
Wakamealger (ätliga brunalger), som är vanliga i de japanska och koreanska köken, är fullproppade av vitaminer och mineraler. Algen har blivit allt populärare även i Västvärlden allteftersom råkost och makrobiotisk mat vinner mark.
Wakame doftar omisskännligt av salt och hav. I samspel med dressingen ändrar smaken karaktär och balanseras fint av soja, socker och risvinäger. Dressingen fungerar även utan risvinägern för den som likt min man skyr vinäger och ättika.
Vårbrodd är ett helt oansenligt gräs som varje normal människa på skogspromenad går förbi utan att ta notis om. Bara en lättroad och uppmärksam botaniker eller någon som för många år sen hade turen att genom en tillfällighet upptäcka dess oväntat rika smak och sedan döpa det till ”kolagräs” hajar till och stannar upp. Själv är jag ingen botaniker.
Vore det inte för vårens hausse av myskmadra skulle jag inte ens ha skrivit detta gräsinlägg. Eller rättare sagt, om det inte vore för vårens hausse av myskmadra och det faktum att jag misslyckats att hitta denna undflyende lundväxt. Om myskmadra kan vara basen i en kräm så ljuvlig att vissa vill balsameras i den – då är den god nog för mig. Men om jag inte hittar huvudingrediensen, vad skall jag göra?
Kanske finns lösningen på nära håll. Det visar sig nämligen vid slagningar på myskmadran att den är sin smak skyldig samma ämne som ger vårbrodden sin (som jag uppfattar den) smak av kola. Kumarin.
En dörr ställs på glänt. Kan den malliga myskmadran bytas ut mot den bonniga men ack så vanliga vårbrodden? Myskmadrakräm fast på gräs – tanken svindlar. Ett knippe vårbrodd hänger på tork på balkongen i väntan på krämexperiment. Torkningen intensifierar och utvecklar smaken, precis som för myskmadran.
Mitt första experiment är dock en svensk variant av Żubrówka, den av myskgräs (jo, kumarin här med) smaksatta polska vodkan. En vän med polska rötter (vi kan kalla honom Jakub) har på förhand dömt ut mina möjligheter att lyckas. Fel vodka, fel gräs, fel smakreferenser, allt är fel! Det må vara fallet att min vårbroddsvodka inte kan uppnå förlagans höjd, men efter tre dagar med tre färska strån vårbrodd har halvlitern vodka antagit en tydlig och förvånansvärt stark smak av vårbrodd – kanel, kola, möjligen vanilj. Vodkan har blivit rundare, fått sötma och alkoholsmaken är inte alls lika påträngande som tidigare. Jag skall servera den iskyld med några stänk äppeljuice i, av respekt för farbror Żubrówka.
Slå en lie för vårbrodden nästa vår! Kanske kan detta anonyma gräs sätta myskmadran på plats?
RSS 2.0