Dashi: Buljong på japanska
I en tid när det råder klappjakt på märkliga tillsatser passar det väl utmärkt med ett recept på fiskbuljong från grunden, så som den lagas i Japan? Som relativt nyinflyttad Tokyo-bo har jag snabbt lärt mig uppskatta den finstämda dashibuljongen, inte minst för dess breda användningsområde.
Dashibuljong är grunden i de flesta japanska rätter och används både i solosammanhang som konsommé och som smakförstärkare i misosoppa och nudelrätter. Ingredienserna hittar ni i välsorterade asiatiska butiker. Där finns dashibuljongen även i pulverform för den som är lat. Bonito-flingor framställs av en torkad japansk fisk med distinkt smak och doft, släkt med makrillen. Tack vare torkningen innehåller den mycket umami-ämnen. Samma sak gäller konbun som är ett sjögräs med mild havssmak.
Dashibuljong
Receptmakare: Susanne Karringer
Portioner: 2
Tid: 10 minuter
Cirka 8-9 dl färdig dashibuljong
- 1 liter vatten
- 15 cm remsa torkad konbu skuren i tre bitar
- 30 g bonito-flingor (torkade fiskflingor av makrilltyp)
- Lägg konbun i en kastrull och häll på vattnet. Hetta långsamt upp till kokpunkten. Precis innan vattnet kokar upp tas konbun upp och fiskflingorna tillsätts. Stäng av värmen när vattnet kokar och flingorna stiger till ytan.
- Låt stå tills flingorna sjunker till botten. Sila buljongen, som nu är klar att användas.
Ägg och purjolöksconsommé (Tamago no sumashi jiru)
En enkel och lättlagad soppa med dashibuljong som grund och färsk shiitakesvamp som smaksättning. Soppan äts med fördel tillsammans med sushi. I Japan äts soppa inte med sked utan dricks försiktigt direkt ur skålen medan grönsaker och nudlar fiskas upp med ätpinnarna. Salt kan eventuellt tillsättas för att soppan ska passa svenska smaklökar bättre.
Receptmakare: Susanne Karringer
Portioner: 2
Tid: 10 minuter
- 2 ½ cm purjolök
- 3 stora shiitake-svampar
- 5 dl dashibuljong
- några droppar japansk soja
- 1 vispat ägg
- Strimla purjolöken tunt på längden. Skiva svamparna i tunna skivor. Låt dashibuljongen koka upp och tillsätt därefter purjolök, svamp och ett par droppar soja. Låt sjuda 3-4 minuter. Purjolöken ska vara spänstig och får därför inte kokas för länge.
- Tillsätt ägget under kraftig vispning så att små ”trådar” av ägget bildas. Servera genast.
RSS 2.0
Intressant med nya japanska inslag.
Detta som ett komplement till Sushi som vi nu lärt oss att både äta och uppskatta.
Ser redan fram emot nästa japanska positiva överraskning.
Vad spännande det låter med dashi! Såg imorse det japanska inslaget i nyhetsmorgon där det tillagades grillad tonfisk med daikondressing, vilket också såg riktigt smakligt ut. Fler äkta och (för oss) annorlunda fiskrecept á la Japan-style efterfrågas!
Boniton har inte bara torkat, den har lagrats som en ost, komplett med mögel och allt.
För att få japansk matinspiration brukar jag titta på youtube användaren itasan18, ljuva små filmer.
Här är hans makrill med miso: http://www.youtube.com/watch?v=9hHSDnp78vA
Endast japanskt tal, så det är bara att gissa sig till exakt vad han strösslar ned, kanske dashi pulver?
[...] i Japan. Bland annat utgör konbu tillsammans med bonito, torkade fisklingor, basen för dashi, den lätta umamitäta buljongen som är basen i många klassiska japanska [...]
[...] publicerades på Taffel.se den 21 april 2009 August 19th, 2009 | Category: [...]
[...] och sake. Jag hittade inte bonitoflingorna så jag fuskade med dashipulver, så här kan du koka egen dashibuljong. Använd gärna ljus mild miso och smaka dig fram med den och dashin så de inte överröstar [...]