”Släng inte maten fast datumet har gått ut, säger Marit Paulson när hon uppmanar oss att slänga mindre mat och i stället lita på vår egen förmåga att bedöma när maten har blivit dålig.
Men när det gäller Marits åsikter så får man nog säga att bäst-före-datum har passerats för ett bra tag sedan.
Jag kan inte låta bli att tycka lite synd om henne, när hon debatterar med Åsa Domeij på Kungliga Skogs- och Lantbruksakademin om hur framtidens jordbruk ska se ut. Det blir så tydligt att hon faktiskt inte är påläst. Flera grodor hoppar ur munnen på henne och det går inte att rädda upp bristen på fakta genom att köra det spåret som annars går hem i media, att vara lite så där lagom kärring-busig i sitt tonfall.
”Hur har hon kunnat få så stort genomslag, hon vet ju inget?” frågar en upprörd forskare mig efter debatten.
Svaret är enkelt, vi journalister är ofta lite korkade och lata, springer på säkra kort, och Marit Paulson kommer vi ju i håg som en frisk fläkt. En kvinnlig motsvarighet till Bert Karlsson. Och det är ju precis det hon är.
Kontrasten till Åsa Domeij blir så tydlig. Åsa är saklig, väl påläst och kan argumentera för sin sak. Det är öppet mål. Nu väljer dock Domeij inte konfrontation, motargument ja, men inte strid.Det är bara egentligen efter att Holger Kirchmann från SLU, forskare och känd eko-motståndare, har tagit ordet genom att visa några OH-bilder, som Domeij visar en viss irritation. Kirchmann drar sig nämligen inte för att propagerar för konstgödsel genom att jämföra skördeutfallet i Somalia med Holland. Lite magstarkt, tyckte nog även en del konventionella företrädare.
En annan lustig episod är att det är Svante Axelsson från Naturskyddsföreningen som sitter och uppmuntrar det konventionella jordbruket att se positivt på konkurrensen från andra jordbruksmodeller och komma bort från planhushållningstänkandet.
Han gör det givetvis för att retas lite, men han har onekligen en poäng. Sedan Marit Paulson gick ut och kritiserade ekojordbruket för att bidra till världssvälten, har lantbrukstidningarnas ledarsidor helt glömt bort det de sa för bara några månader sedan, nämligen att det gäller för bönderna att kunna producera vad marknaden efterfrågar. Och en del av marknaden efterfrågar faktiskt eko, som en del av bönderna kan tjäna mer pengar på. Bra för bönderna kan man tycka, men icke. Företrädarna för den här branschen drivs av ideologi, inte av pengar och lönsamhet.
Postivit var dock att debatten blev rätt sansad och att man verkade rätt överens om att dagens jordbruk måste bli mer uthålligt och lämna det fossila beroendet. Och att ekologiskt lantbruk ger olika skördeutfall beroende på var i världen man befinner sig ( och att man därför inte direkt kan beskylla ekojordbruket för att orsaka världssvält). En och annan verkade nog ändå tycka att detta ekologiska lantbruk, som producerar 3 procent av den mat vi äter, nog ändå kan få existera.
Rätt stort steg alltså.
Och även om Marit säkert kan fortsätta att spela upp inför media ett litet tag till, så var det nog rätt många deltagare på detta seminarium som insåg att bästa datum är passerat med råge. Det duger knappt ens att steka upp åsikterna till pyttipanna.
I en tid när det råder klappjakt på märkliga tillsatser passar det väl utmärkt med ett recept på fiskbuljong från grunden, så som den lagas i Japan? Som relativt nyinflyttad Tokyo-bo har jag snabbt lärt mig uppskatta den finstämda dashibuljongen, inte minst för dess breda användningsområde.
Dashibuljong är grunden i de flesta japanska rätter och används både i solosammanhang som konsommé och som smakförstärkare i misosoppa och nudelrätter. Ingredienserna hittar ni i välsorterade asiatiska butiker. Där finns dashibuljongen även i pulverform för den som är lat. Bonito-flingor framställs av en torkad japansk fisk med distinkt smak och doft, släkt med makrillen. Tack vare torkningen innehåller den mycket umami-ämnen. Samma sak gäller konbun som är ett sjögräs med mild havssmak.
Dashibuljong
Receptmakare: Susanne Karringer
Portioner: 2
Tid: 10 minuter
Cirka 8-9 dl färdig dashibuljong
1 liter vatten
15 cm remsa torkad konbu skuren i tre bitar
30 g bonito-flingor (torkade fiskflingor av makrilltyp)
Lägg konbun i en kastrull och häll på vattnet. Hetta långsamt upp till kokpunkten. Precis innan vattnet kokar upp tas konbun upp och fiskflingorna tillsätts. Stäng av värmen när vattnet kokar och flingorna stiger till ytan.
Låt stå tills flingorna sjunker till botten. Sila buljongen, som nu är klar att användas.
Ägg och purjolöksconsommé (Tamago no sumashi jiru)
En enkel och lättlagad soppa med dashibuljong som grund och färsk shiitakesvamp som smaksättning. Soppan äts med fördel tillsammans med sushi. I Japan äts soppa inte med sked utan dricks försiktigt direkt ur skålen medan grönsaker och nudlar fiskas upp med ätpinnarna. Salt kan eventuellt tillsättas för att soppan ska passa svenska smaklökar bättre.
Receptmakare: Susanne Karringer
Portioner: 2
Tid: 10 minuter
2 ½ cm purjolök
3 stora shiitake-svampar
5 dl dashibuljong
några droppar japansk soja
1 vispat ägg
Strimla purjolöken tunt på längden. Skiva svamparna i tunna skivor. Låt dashibuljongen koka upp och tillsätt därefter purjolök, svamp och ett par droppar soja. Låt sjuda 3-4 minuter. Purjolöken ska vara spänstig och får därför inte kokas för länge.
Tillsätt ägget under kraftig vispning så att små ”trådar” av ägget bildas. Servera genast.
Frugal finns ju också på svenska och betyder då ”knapp”, gärna använt just om livsföring. Ursprunget är latinets ord för ”frukt”, redan tidigt i historien uppfattad som billig mat. Dagens frugalista är därmed någon som lever enkelt i takt med tiden, men håller sig fit, frisk och modemässigt uppdaterad genom att byta, köpa second hand och odla egen mat. Medan fashionistan var 1990-talets beautyfixerade shopaholic så skippar frugalistan det passiva konsumerandet till förmån för när- och egenproducerat av högsta kvalitet.
Kan det vara mer rätt i dagens kris?
Och vem är då rättast av alla? Jo kolonilotternas odlare förstås. Som praktiserat den lustfyllda, socialt rika och ekocentriskt produktiva frugalista-livsstilen långt innan någon på New York Times började hypa ordet.
Så till alla som undrar hur svångremmen bäst ska dras åt: Join the frugalistas!
Visst är sirap underskattat? Nu kommer sommaren och sirap borde spela en gramträdande roll BBQ-spektaklet. Berätta om dina bästa sirapsknep: lönnsirap, svennesirap och för all del dadelsirap också. Buss på!
Tänker på det här med påsken och maten. Snackar med mina kockbekanta och andra matglada vänner och kommer fram till att alla skall göra antingen A) en middag med lammstek eller B) ett buffébord – ”ungefär som ett julbord”. Gemensamt för dessa bägge menyförslag är att de brukar innehålla något slags silltallrik i början av måltiden. Och jag ryser.
För jag tänker ”varför firar vi svenskar alltid våra största mathögtider med samma mat”? och kanske snarast ”…och varför då med potatis och sill, som ju alltid varit ‘fattigmanskäk’?”
I och för sig – det sägs att det faktiskt är där folk är fattiga som man har förstånd att lära sig laga mat på riktigt. Att just själva bristen på pengar gör att man måste lära sig att ta tillvara alla bitar på det man äter. Att lära sig leva av det man har. Så – om det stämmer är ju ”fattigmat” om inte ”finmat” så i alla fall god mat. Något för gourmander och gourmeter att uppskatta!
Jag tänker på sillinläggningen och tänker på mina egna sillar genom åren. Relativt modesta små skapelser, men som ändå krävt sitt hantverk: Sillen skall lakas ur, skinndras och skäras. Lag skall kokas.
Sillen skall ligga i under några dagar, och sedan alla varianterna – senapssill, vitlökssill… Alla dressingar man måste göra.
Allra bäst tycker jag just nu om min sherrysill. Servera till örtslungad potatis och ett glas riesling, i stället för
ölen!
Testa den, vettja. Och glad påsk!
Krubbs sherrysill
Receptmakare: Jesper Värn
Portioner: 4 stora
Tid: Minst ett dygn
400 g salt sill
2 dl ättika
4 dl socker
6 dl vatten
1 rödlök
12 kryddpepparkorn
1 morot
5 kryddnejlikor
1½ dl halvtorr sherry
Laka ur sillen genom att låta den ligga i ett kar under rinnande vatten i
kanske en halvtimma.
Skinndra sillfiléerna och skär dem i vackra bitar. Låt bitarna ligga i nytt, rent vatten ett tag till.
Koka upp ättika, socker och vatten. Låt sjuda under lock ca 5 minuter. Låt lagen bli helt klar.Låt lagen svalna helt. (Den kan med fördel stå över natten.
Skölj av sillen en gång i ett durkslag under vatten, innan den läggs ned i lagen. Skala och skär moroten i vackra bitar. halvera rödlöken från pol till pol, skala och klyfta den. Lägg i lagen. Krydda lagen med kryddpeppar och kryddnejlikor. Låt stå i något dygn.
När sillen skall serveras – ta upp den med hålslev. Ta någon matsked av lagen med i sillburken/krukan.
”Släng inte maten fast datumet har gått ut, säger Marit Paulson när hon uppmanar oss att slänga mindre mat och i stället lita på vår egen förmåga att bedöma när maten har blivit dålig.
Det var precis mot slutet av arbetet med 
Receptmakare: Jesper Värn
RSS 2.0