Ett av mina mer bestående kulinariska fynd är hur väl palsternacka går ihop med vitlök och diverse havsmat. Sötman och jordkällarsmaken gör denna blygsamma rotfrukt till en oväntad men klockren kompanjon till framför allt musslor och räkor. Man skall helst steka på både vitlök och palsternacka ganska hårt, nästan på gränsen till att vitlöken blir brynt. Palsternackan skär man med fördel i tunna stickor för att få mycket yta, men man får inte tillaga den längre tid än att det fortfarande finns ett tuggmotstånd.

Tillagad på det här sättet kan palsternackan verkligen lyfta en rätt och inte bara slita på mittfältet. Den fick bekänna färg i min lördagsmiddag, en tvåstegsraket där den gemensamma nämnaren var musslor.

Steg ett hämtades från någon som kan bättre än jag. I ett recept ur Gourmet (nr 6/2008) bjöd Leijontornets Gustav Otterberg på kirskålssoppa, lagad på musselfond. Det är inte riktigt säsong för kirskål nu, men man kan alltid improvisera. Soppan finns på bild i tidningen, den ser härlig ut. Klar och giftigt grön drar den blicken till sig. Jag bestämde mig för att göra den, men på spenat istället för kirskål: går det så går det. Men vad göra med musselköttet? Där klev palsternackan in. Steg två blev en pastarätt med musslor, palsternacka och vitlök. Och tomat.

Inte förrän ganska nyligen har jag och tomaten blivit goda vänner, och det krävdes hjälp från Heston Blumenthal för att föra oss samman. Genom honom lärde jag mig att smaken framför allt sitter i den glutamatrika gel som omger kärnorna, men kärnorna i sig är inget att ha. Tomaternas inkråm lägges i ett durkslag, saltas lätt och med baksidan av en sked försöker man trycka igenom så mycket vätska man kan. När vätskan reducerats i en panna blir den nästan plågsamt smakrik. Pastarätten utnyttjar den här tekniken, och den ger rätten ytterligare ett litet lyft.

Receptet är ganska långt, men värt besväret. Soppan blev ingen plankning av originalet, snarare en tolkning, med rimmade lax- och gurktärningar istället för gös, ostron och sagogryn som receptet föreskrev. Den blev mycket god, men tyvärr varken klar eller sådär giftgrön som originalsoppan. Om Gustav läser detta får han gärna avslöja knepet.

Vad skulle ni ha druckit till de här rätterna?

Spenat- och musselbuljongsoppa med lax och gurka

Receptmakare: Peter Jägerbro

Portioner: 2

• Musselkoket:

• 1 nätkasse musslor, knappt ett kilo
• 2 schalottenlökar, hackade
• 1 vitlöksklyfta, hackad
• 2 dl torrt oekat vitt vin
• 3 dl vatten

• Fondkok:
• 1 liten morot, i bitar
  1 liten fänkål (ännu hellre selleri), i bitar
  2 stjälkar persilja
• 5 korn vitpeppar
• Soppa:
• 1 påse spenat, ca 100g (Men ta mer om du vill, soppan blir bara grönare och finare.)
  Ca 100g laxfilé, tärnad i 0.5 x 0.5 cm-kuber.
  1/2 gurka, tärnad i 0.3 x 0.3 cm-kuber.
  Salt, Citron

1. Låt lök och vitlök svettas i smör. Dra upp värmen, slå på vinet, låt stormkoka en stund. Slå på vattnet, koka upp igen.
2. Lägg i musslorna och koka på hög värme tills alla musslor öppnat sig, skaka om kastrullen då och då.
3. Sila av spadet, häll tillbaka i kastrull. Plocka ur musselköttet och spara till pastan. Lägg i fondgrönsakerna och en de urplockade musselskalen så det fyller ut och låt sjuda ca en halvtimme.
4. Lägg spenaten i en mixer, sila över musselfonden och mixa riktigt fint. Sila av i en kastrull, smaka av med salt och peppar. Innan servering, red med ca en matsked maizena, smaka av med salt och vitpeppar. Buljongen skall ha en fin havssälta och väldigt liten pepparhetta, om ens någon. Precis innan servering, vispa i en matsked rumstempererat smör.
5. Laxen rimmas i tärningar i ca en matsked havssalt, minst en halvtimme. Gurkan rimmas i en matsked salt och ca en matsked citronsaft (eller motsvarande mängd ättika). Laxen och gurkan skall matcha sältan i soppan, men syran i gurkan skall bryta av.
6. Blanda laxen och den avrunna gurkan, fördela i fina högar på varma djupa tallrikar och slå över den varma soppan.

Pasta med palsternacka, tomat och musselkött

• 1 liten palsternacka
  1 vitlöksklyfta, hackad
  1 schalottenlök, hackad
  musselköttet från ovan
  4 tomater
  timjan
  persilja
• 2 portioner pasta

1. Skala palsternackan och skär i 3 cm långa tunna stickor.
2. Skålla tomaterna, släng skinnet. Ta ur inkråmet ur tomaterna, hacka grovt, lägg i durkslag och slå över några nypor salt. Låt stå ett tag och tryck sedan ur saften med baksidan av en sked. Släng det som blir kvar i durkslaget. Hacka tomatköttet grovt.
3. Koka upp pastavatten, lägg i pastan.
4. Stek lök och vitlök i en blandning av olivolja och smör i en stor sauteusepanna, lägg i palsternackan innan löken fått färg. Tossa runt på ganska hög värme tills palsternackan är klar, med ett litet tuggmotstånd. Lägg åt sidan.
5. Slå i det avrunna tomatvattnet i den fortfarande heta pannan, koka ihop tills en bottenskyla återstår. Lägg i tomatköttet och en nypa timjan (jag tog torkad, men med färsk blir det säkerligen godare). När det kokat ihop nån minut, men definitivt innan det blivit soggigt, tag pannan av värmen och vänd ner palsternackan och löken samt musslorna. Smaka av med salt och vitpeppar.
6. När pastan är färdigkokt, lyft över pastan i sauteusen med en pastaslev (låt lite pastavatten följa med), vänd runt så att allt blandas. Servera.

Nappa åt er en Metro idag. Nå, allt blev väl inte riktigt rätt.  Vilket var synd för journalisten hade faktiskt läst på lite. Jag inbillar mig att jag uttryckte mig något mer elegant. Malin fick den märkliga titeln teknisk cililingenjör. Men det viktigaste är som ni alla vet inte vad man säger utan att man är snygg på bilden.

Är älsklingen sjuk och behöver piggas upp? Lider du av svårbotad kaloribrist efter höstsnuvan? Mia Öhrn hjälper dig ur knipan med raketsnabba chokladbakelser. Eller pyttiga kladdkakor rättare sagt.

Underbart mjuksega och kladdiga chokladbakelser som kan varieras i oändlighet. Rör ner lite hasselnötter och russin i smeten, smaksätt med apelsin eller mint, eller toppa de färdiggräddade bakelserna med vispad grädde och jordgubbar.

Receptmakare: Mia Öhrn

Portioner: cirka 12 bakelser

Tid: 25 minuter

• 100 g smör
• 2 ägg
• 2 1/2 dl strösocker
• 1 1/2 dl (90 g) vetemjöl
• 1/2 dl kakao
• 1 1/2 tsk vaniljsocker
• 1 krm salt

1. Smält smöret. Vispa upp äggen lätt tillsammans med sockret och rör ner det smälta smöret. Blanda de torra ingredienserna och rör ner i äggsmeten. Rör ihop till en jämn smet.
2. Skeda upp smeten i 12 mazarin- eller muffinsformar.
3. Grädda i mitten av ugnen i 175°C i knappt 15 minuter. Bakelserna ska fortfarande vara lite kladdiga. Låt svalna. Ibland sjunker kakorna ihop ganska mycket, men det gör ingenting.

Taffels korrespondent i New York leker undersökande reporter Per Grankvist, går, om inte undercover så i alla fall underground, för att ta reda på hur mexikansk mat verkligen ska smaka. Det blir en matupplevelse som han enbart kan rekonstruera tack vare en svart liten anteckningsbok.

En regnig onsdagkväll kliver vi in på vad som utifrån ser ut att vara en klassisk amerikansk diner med mexikansk prägel i ett gathörn på Kenmare Street i Soho. Dinern är halvtom, den mexikanska menyn saknar allt jag är sugen på och personalen verkar helt ointresserad av oss. Min vän närmar sig den av servitriserna som ser mest ointresserad ut där hon står lutad mot väggen vid källartrappans översta slitna steg och med en meny slappt i handen.

”Markus, med k. Vi har reserverat.” säger min vän och kvinnan kontrollerar snabbt en lista hon dolt på baksidan av menyn och tar upp en walkie-talkie. Hon utbyter några snabba fraser innan hon nickar och hänvisar oss ner för källartrappan med en trött vink. Väl nere möter oss en kvinna vid ett högt bord och några tända ljus. Hon kontrollerar att Markus med k finns på listan och pekar till höger, mot köket. Vi passerar igenom köket där en grupp mexikaner hojtar, skrattar, steker och bullrar, tar vänster vid kallskänken och kommer ut i en gång där vi hänger in våra ytterkläder och sedan vidare till vänster i gången som kröker höger öppnar upp sig i det som är restaurangen.

Den undre, hemliga delen av dinern La Esquina är bara för invigda. Känner du inte någon som känner någon som kan det hemliga numret är chanserna för att komma hit små, förklarar Markus med k, och tillägger att de som  har numret vet att hålla en hemlighet för sig själva. Restaurangen består av flera olika rum som alla är upplysta med massor av stearinljus och en samling loppislampor med behagligt varmgult sken. Det är halvfullt och vi beställer en öl vid den långa mörkbruna baren i väntan på vårt bord. Trots att alla bord och stolar är udda hänger känns de ändå enhetliga med sina mörka träslag.

Väggarna är ömsom nakna tegelväggar i blekrött och blekgult, ömsom vitt kakel av samma slag som i gångarna vid många tunnelbanestationer och vi befinner oss faktiskt just på på tunnelbanenivå. Det förklarar de dova skakningarna som alltså är resultatet när linje 6 passerar på andra sidan väggen på väg mellan Spring St. och Canal St. Vi blir hänvisade till vårt bord i en matsal som ligger ett par trappsteg längre ner och vi konstaterar att vi nog befinner oss under Centre St. Matsalen delas i två av ett gammalt galler som svetsats upp. Ibland regnar det in. Dussintals röda hinkar hänger i taket över oss.

Personalen är både väldigt serviceinriktade och personliga, utan att bli privata. Vi får lite hjälp att beställa och snart står en förrätt i form av en cervice på räkor, avokado, musslor, bläckfisk på bordet. Skaldjuren simmar runt i martiniglaset i en tomatsås som påminner om en virgin mary i smaken. Trots att chilipeppar helt klart är en del av rätten tillåts det inte ta över utan både havssältan och avokadons oljighet framträder. De wasabismaksatta chips som serveras till rätten är dock helt överflödiga.

Den andra förrätten dyker upp; kyckling Tostado, en kall stack (hmm – det där lät inte så gott) med kycklingfärs, finhackad avokado, persilja och picklade röda lökringar på ett krispigt nachoschips. När man positionerat den lilla mathögen i munnen rusar smakerna runt, runt i gommen, alla på en gång. Precis som cervicen är det både starkt och smakrikt och med en fin balans mellan kylan och hettan från chilin.  Sista förrätten är en liten mjuk tortilla med ett hack av köttfärs, persilja, chili och vitlök som vi klämmer en klyfta lime över. Den smakar ungefär som förväntat, inget vi pratar mer om även om vi säkert betecknat den som en smaksensation på en vanlig mexkrog. Men uppfriskade av tidigare smakupplevelser och upprymda över att få vara på upptäcksfärd i underjorden strävar smaklökarna efter nya erövringar. Kanske är de också lite extra morska eftersom vi genomgående dricker marguerita vars mesigt gula färg och avsaknad av spritsmak gör att vi underskattar den. (Här kan vara på sin plats med en ursäkt till alla margueritakonnässörer för vår bristande respekt för drycken men våra referenser baseras på upplevelser på billig en charter på Fuerteventura där man var ute efter effekt snarare än smak.)

Vibrationerna från linje 6 känns ännu en gång och varmrätterna anländer. En långsamt ugnsgrillad stek som fått en djup, rik smak tack vare upprepade klappningar med en komplex kryddblandning. Vi uppfattar kardemumma, kanske kanel, möjligtvis honung, eventuellt rosmarin och kan det vara äkta vanilj som lurar i bakgrunden? Till det ett vitt ris helt i onödan men bättre haritcots verts som grillats snabbt på kolgrill . Och så på sidan; Corn on the Cob Mexican Style. Majskolvarna har sprinklats med salt, socker och toppats med ost så fint riven att det snarare är stoft än ost. Det är helt ljuvligt.

Servitrisen, som felaktigt antar att vårt nordiska utseende betyder att vi är okänsliga för alkohol föreslår Sangrita tillsammans med en årgångstequilasom avslutning på maten. Inte okänsliga, men väl lite avtrubbade och med en plötslig tacksamhetskänsla för att jag har med mig min lilla svarta anteckningsbok som hjälp att minnas vad vi äter, tackar vi ja.

Vi får strax in två shotglas med en klar vätska och en röd vätska toppad med en liveklyfta. Vår gulliga servitris förklarar med ett allvar som om hon förklarade en helig ritual hos maya-idianerna att det ena glaset innehåller årgångstequilan och det andra Sangrita. ”Det betyder ’det lilla blodet’!” viskar hon i förtroende och förklarar sen att det innehåller de ganska prosaiska ingredienserna tomat, tabasco och citrusjuice. Så över till ritualen. Hon instruerar oss att läppja på sangritan och låta den sakta rinna ner i strupen ”för att de öppnar upp bröstkorgen”. Hon visar hur precis hur det går till och plötsligt känns det lite varmare i lokalen. Sedan ska är det dags att läppja på tequilan; smakerna i den blir tydliga och kontrasterar mot sangritan. Och så till sist en limeklyfta som ”ska sluta smakerna”. Enligt anteckningsboken noterar jag ”gott – servitris hade rätt”.

Avslutningen blir churros som är en typ av mexikanska donuts.  Vi doppar dem i en tjock vaniljsås som verkar vara gjord på kondenserad mjölk, en pepprig chokladsås och cajeta , en dulce de leche gjord på getmjölk.

Plötsligt har vi betalat, hittat jackor och trappor och står utanför dinern igen i regnet i hörnet av Kenmare och Centre Street. Bara tanken på att vi nyss befunnit oss någonstans under gatan och intill tunnelbanan känns surealistisk. Men det kan ocksåvara ett resultat av margueritan.

Berätta om dina bästa tillhåll på Lower East Side. Eller hissa och dissa Manhattan i största allmänhet. Varsågoda och hugg in!

Om New York är staden som aldrig sover så är Beijing staden som aldrig står still.  De bilar som snurrar på ringleder, expressvägar och bakgator förefaller vara i ständig rörelse, för trots mängden av bilar ser jag sällan några parkeringsplatser när jag strosar igenom stan. Dygnet runt, året om ligger trafiken tjock på vägarna, och smogen välkomnar en med björnkramar vid i stort sett varje besök.

Skrytbyggena blänker i glas och metall, reklamen för lyxartiklar skriker aggressivt i både ögon och öron och McDonalds poppar upp lite här och var. Kontrasterna är än så länge stora, men där skyskrapor och bankkontor ligger intill det traditionella Beijings hutonger vet man vad som kommer att få ge vika till slut.

Under min allra första resa till Beijing för drygt tre år sedan såg jag något jag då aldrig sett förut, under en av de första, storögda bakgatspromenaderna. Bakom ett immigt fönster i ett kalt opersonligt kök höll en man ett enormt degstycke i sin famn och med snabba drag med något knivliknande. Som om han skalade potatis hyvlade han av långa strimlor av degen rakt ner i en kokande gryta.

Dao xiao mian som nudlarna kallas på kinesiska, är inte ens från Beijing utan från Shanxi-regionen, men min bild av Beijing färgades för alltid av den synen: det lilla kvartershaket ett stenkast från det västerländskt orienterade shoppingmeckat Wangfujing. Kocken försökte vinka in mig, men tyvärr svek mig modet den gången. Vi valde istället ett mediokert överprisat ställe med guideboksreferenser en bit bort. Jag tog då för givet att det var första, sista och enda gången jag fick chansen att äta där.

Vi gör en lång historia kort, och tre och ett halvt år senare står jag så framför fönstret igen. Lika immigt som jag minns det, och köket är lika kalt. Kocken är en annan, men degklumpen är lika stor och tekniken densamma. I serveringslokalen bredvid sitter folk vid de skrangliga borden och plockar i sig picklade jordnötter i väntan på sin lunch. Menyn hänger på väggen, och är givetvis bara skriven på kinesiska. Nudelgrytan ångar, jag kliver in.

Med den väl beprövade och fungerande pekmetoden ser jag till att en laddning nudlar är på väg till mitt bord, som jag delar med två rufsiga och trötta killar jag antar är byggjobbare. De bligar på mig under lugg. Beijing-bor har nog sett det mesta, men att jag, en blond (nåja) viking (nåja) skulle slå mig ner vid deras bord på deras lunch-hak för att dela en nudelmåltid måste i all sin vardaglighet ändå ha tillhört det mer oväntade.

Nudlarna var stadiga, mättande och hade en mycket tilltalande konsistens, med en mystisk kombination av tuggmotstånd och mörhet. De serverades osentimentalt i en plastskål, med en köttig buljong och en fläskig, sojatung sås och inlagda jordnötter. Inte det godaste jag ätit i Bejing, men gott nog för att väga upp tre och ett halvt års förväntan.

Vill ni prova på själva om ni skulle befinna er i Beijing så är det lätt att hitta dit. Gå norrut på Wangfujing. När ni kommer till night street, den kända snabbmatsgatan som tvärsar huvudgatan och som lockar så många turister som vill bli fotade med ett skorpionspett i munnen, gå ett kvarter till. Tag sedan till vänster, in på Dengshikou Xijie och leta efter nummer 11. Glöm inte att ta med fem yuan, ungefär lika många kronor, för så mycket kostar nudlarna.

När resten av världen funderar på utfallet av kvällens valvakor funderar Taffels korrespondent i New York på vilken mat som kommer att serveras. Eftersom vallokalerna stänger klockan nio är nämligen risken stor att det mest är öl och snacks som kommer står på menyn på många valvakor. Per Grankvist har ätit ett skovmål på en av Manhattans mest omtalade snabbmatsställen som är allt annat än snabbt.

Sedan Shake Schack startade i den södra delen i Madison Square Park för fyra år sedan har köerna utanför blivit allt längre och tjugo trettio minuter innan man kommer fram till luckan är ingen ovanlighet. Menyn består av klassiska snabbmatsfavoriter som hamburgare, korv, milkshakes, floats, sundaes och lemonad men tillagade såsom man gjorde innan tillsatser i maten blev standard.  Menyn har därmed många likheter med den fyrtio kvadratmeter stora byggnaden, som bara innehåller ett fullt restaurangkök, och vars moderna arkitektur också innehåller många referenser till 50-talets amerikana.

En av storsäljarna här är the Schack-cago – dog, en egen variant på en klassisk Chicacgo-varmkorv. Det innebär en medeltjock korv, med ett drag senap i botten av brödet tillsammans med lite tomatrelish och toppad med lök, bostongurka, tomat, peppar och sellerisalt. Hamburgarna serveras i klassiskt vitt smörgåspapper och må vara mindre än vad man är van vid på McDonald’s eller Max men smakar ändå mycket. Brödet är mindre och högre liknar en ituskuren fralla, men smakar faktiskt bröd, snarare än formfranska.

Bäst på hamburgermenyn är dock den vegetariska hamburgaren the’Shroom Burger. Istället för den läskiga friterade grönsakssmet som vi lärt känna som veggoburgare på kedjorna hemma ersätts köttet här med en svampkonstruktion av klass. Mellan hattarna av två portadellosvampar läggs en krämig tjock skiva amerikansk cheddar och så friteras allt tills det får en mörkbrun krispig yta och serveras i burgaren med sallad, en skiva tomat och en fyllig ospecificerad Schack Sause vars recept naturligtvis är hemlig.

Hamburgaren serveras i en kartong (retro!) och så sätter vi oss på någon av de många bord runt den lilla restaurangen. Den stress som ofta kan märkas på andra hamburgerrrestauranger är inte närvarande här eftersom de som har som mest bråttom av naturliga skäl undviker en så lång kö som är typisk för Shake Schack.

Veggoburgaren krakelerar och smält ost rinner ut i burgaren, ett fel man gärna överser med då själva burgaren smakar fantastiskt, med antydningar av både vitlök och persilja tillsammans med den fylliga svampsmaken och färska grönsaker. De zick-zack-formade pommes fritsen är har ett knaprigt yttre och ett mjukt, lätt grynigt inre och det går inte att tvivla på att de varit potatis en gång i tiden. Känslan är lite som att äta Pommes Duschesse som efter en stund i ugnen också får ett stelt yttre och ett krämigt inre.

Även om den vänliga personalen på Shake Shack är väldigt stolta över sina ”frozen custards” som är en variant på mjukglass där en vaniljbas vispas luftigt och hårt eller gärna talar sig varma för sina ”concretes”, som är som frozen custard som vispats ännu hårdare tillsammans med smakstättningar som karamell, bananer och jordnötssmör, väljer vi en klassisk vaniljshake. Det ska visa sig vara ett klokt beslut för resultatet är ett av de bästa milkchakes vi provat, med smak av äkta vanilj och en textur som är krämig men ändå luftig.

Rejält mätta noterar vi information om Shake Shacks ambitioner att bidra till mer än bara mättnadskänslan. De föredrar lokalproducerat, använder bara 100% förnyelsebar energi och lämnar bort allt använt matfett för att bli biodiesel. Dessutom går en del av deras intäkter till stiftelsen som driver parken och byggnaden är dessutom byggt för att vara så miljövänlig som möjligt.

Om man har ont om tid bör man undvika Shake Schack för de långa köerna är snarare regel än undantag och veggoburgaren gör att väntan på maten efter beställning lätt blir femton minuter till. Fast paradoxalt nog kanske det just att det inte går att besöka den här snabbmatskedjan snabbt som är en del av deras hemlighet? Den som väntar på något gott väntar ju alltid länge och det känns helt logiskt att äta sakta. Efter fyra års väntande öppnar Shake Schack sin andra restaurang senare i höst, den här gången uppe vid Central Park. Men räkna inte med att köerna är kortare där.

Sjönk sockerkakan ihop, blev torr och trist eller glömdes bort i skafferiet? En enkel smörrostning gör alltid susen och kan rädda den tristaste av kakor. Metoden är även vattentät för gammalt vetebröd och alla sorters mjuka kakor.

Som liten var mitt favoritmellanmål tudelade korvbröd som min mamma bredde med smör och strödde med socker och kanel och rostade i ugnen. Den som vill ha en mer flärdfull twist använder brioche.

Gör så här:

1. Skär sockerkakan, vetebrödet eller briochen i centimetertjocka skivo och lägg skivorna med jämna mellanrum på en plåt med bakplåtspapper.
2. Rör några rejäla klickar rumsvarmt smör mjukt tillsammans med några matskedar strösocker. Tillsätt lite malen kanel och bred smöret generöst över kakskivorna.
3. Grädda i mitten av ugnen i 200°C i cirka 15 minuter tills skivorna börjar bli gyllenbruna och knapriga. Låt svalna och gärna torka lite på plåten över natten.
4. Förvara i en fin kakburk och njut till en kopp kaffe eller ett glas mjölk. Skorporna är godast första dagen men håller sig fint.