Hmmm … musslor! Måsäggets gula smakar musslor och den är nästan orange. Vitan smakar inget särskilt, men måsäggets gula smakar som den smakar eftersom måsarna frossar i musslor på den lilla norska ön norr om polcirkeln. Vi äter blåmusslor också. Plockar dem hinkvis på klipporna när det är ebb, och kokar i vandrarhemsköket, i sauvignon blanc.

Musselkoken hade jag sett fram emot, men annars var mina förväntningar på norsk mat inför resan nere på noll. Norsk mat kunde för mig sammanfattas med ordet fiskekabaré. Och den kabarén är inte så rolig som det låter utan en dallrande aladåb med fiskbullar, förskrämda räkor och burkärtor.

Så jag åkte för fjordarnas skull. Och havet var verkligen så där som det ser ut i turistbroschyrerna: klart vatten, blåstång, bandtång och tusen sorters ”har-ingen-aning-vad-de-heter-tång”, koraller, tångräkor, sjöstjärnor, ormstjärnor, knivmusslor, kammusslor och sjöborrar.

Måsarna gillar tydligen sjöborrar också, för det låg sjöborrskal på klipporna där måsarna hade haft party. En av sjöborrsorterna  är ätlig, inte bara för fiskmåsar, utan för människor också. (Måste kolla upp hur man känner igen dem.) Jag har bara smakat sjöborre en gång, för tio år sedan på en matmarknad i Palermo. Där åt jag den rå, rakt upp och ner, med några stänk citron på. Den smakade sött och intensivt. Sjöborrskalen är ett under av symmetriskt ordnade prickar.

Måsäggens skal är också vackra, grå med bruna fräknar. Om du äger en gård på en norsk ö, så hör det ganska sannolikt ett par holmar och kobbar till gården, och där får du plocka måsägg, bara du lämnar två ägg i varje bo. Jag har ingen norsk bondgård så jag fick skaffa mig en halvnorsk pojkvän, vars pappas kusin har en gård på Meløy. Lite krångligt, men det var det värt. Förr fanns det så gott om sjöfågelägg att man använde dem i stället för hönsägg på öarna. Pojkvännens pappa pratar lyriskt om de pyttesmå tärnägg han åt som liten.

Gott om torsk finns det fortfarande. Efter att som ansvarstagande miljömärkt medelklass ha nobbat torsken i fiskdisken hemma i Stockholm, var det bara att inse att söder om Lofoten finns det ännu så länge så gott om torsk att det är lika lätt att få napp som i fiskdammen på barnkalas. Vi fick begränsa fisketurerna för att slippa äta stekt torsk, kallrökt torsk, varmrökt torsk och torsklåda mer än en gång om dagen. Sej fick vi dessutom, och makrill. En dag fastnade en rejäl krabba i fiskegarnet. Den kokte vi också. När det är krabbsäsong finns krabbor att köpa på ön för fem kronor styck.

I Sverige vill jag ha krabban butikskokt och norsk, för nästan alla vac-packade irländska jag provat har varit trista eller oätliga. Blev tvungen att googla lite på ”fiskmås” för att avleda suget efter krabba. Fick lära mig att om jag hittar en skadad fiskmås kan jag gärna mata den med sardiner i tomatsås (inte sardiner i olja!), smulat fullkornsbröd och ost. En kollega har flera gånger pratat om de varma mackor med sardiner i tomatsås och ost hon och hennes kompisars åt när de var tonåringar på 50-talet. Det ska jag mata min sardinälskande 5-åring med. För torsk och måsägg är det slut med för i år.

Eller nej, inte riktigt. Jag öpte med en påse tørrfisk (torkad torsk i småbitar, ungefär som lutfisk som inte lutats, äts som chips och är segt och tuggigt) och en liten burk torskleverpastej hem. 20 gram pastej ger 120 procent av dagsbehovet av D-vitamin.

Det hade varit miljöschysstare att ta hem den bit gammelost jag tackade nej till. Osten görs på syrad skummjölk, har samma färg och samma smulighet som torkad skumplast från 60-talet och luktar på ett sätt som gör att surströmming känns publikfriande. Fast ok, den har åtminstone mer karaktär än fiskekabarén.

Foto: Viveca Carlsson, Niklas krog

Hösten är en härlig tid! Flera helger i rad har jag varit ute och lufsat i skogen och plockat svamp. Svamp finns överallt hemma i lägenheten. I högar på bordet. Soppar och trattisar torkas ovanpå kylskåpet. Trumpetsvampar puttrar i den stora grytan. Riskor står och saltar till sig i glasburken i kylskåpet. Tickor bubblar i kärlet på golvet. Just det,  ni läste rätt!  Bubblar i den magiska mjölksyrningen. Metoden att mjölksyra svamp för att förbättra lagringstiden är numera ganska bortglömd men är ett utmärkt komplement i registret.

Jag ville pröva denna metod då jag läste att mjölksyrningen också behåller kvar svampens smakämnen på ett bra sätt. En lördag i Södermanland hittade jag mycket fårtickor. Efter en dag i skogen artbestämmer  jag noggrant svamparna i korgarna, rensar och sortera upp dem i olika högar. Denna dag fick högen fårtickor gå till första försöket med mjölksyrning.

När allt var hackat och klart vägde jag alla ingredienser för att få en totalvikt. Därefter måttade jag upp salt utan jod, 1,5 procent av totala vikten. Därefter fick svampen koka ca tio minuter i en stor kastrull i sin egen vätska, dvs inget vatten tillsatt utan enbart driva ut det vatten som redan finns i svampen. Sedan rör jag ned den uppmätta salt utan jod i kastrullen och låter det hela svalna.  Nu återstod att skära morötter och lök och därefter att varav ner allting i en glasburk, klart.

Så enkelt, så snabbt. En stor hög med svamp försvann fort. Nåja, jag fick vänta åtta dagar medan syrningen kom igång. Sedan direkt in i kylskåpet.

De sista dagarna öppnar jag lite på locket för att känna att det är en fräsch syrlig doft. En illaluktande syrning måste dessvärre kasseras men jag har klarat mig bra så här långt. Det är viktigt att svamp får rikligt med sällskap av andra grönsaker som innehåller mycket kolhydrater. Svamp saknar nästan helt kolhydrater och de behövs för en lyckad syrning.

Resultatet avnjöt jag efter att svampen tillbringat ytterligare en vecka i kylskåpet. Ett par matskedar syrad fårticka som bilaga till en vildsvinsstek. En delikat syra och en fantastisk svamparom

Till skillnad från andra konserveringsmetoder kan svampen alltså ätas direkt. Jag har ett särskilt ont öga till insaltad svamp som kräver mycket tid för urlakning i vatten. Sedan är risken ändå stor att det blir en överväldigande salt smak kvar. Och vart tog svampen vägen? Våga pröva syrningen för att konservera höstens skogspromenader i sublima smaker i en glasburk.

Syrad fårticka

Receptmakare: Tomas Larsson

Tid:  25 minuter + en veckas syrning

• Tvåliters glasburk, gummiring, plastlock, liten glasburk.
• 1 kg fårticka (rensad)
• 250 g morot
• 250 g gul lök
• 22 g salt utan jod (är 1,5 procent av sammanlagda vikten svamp, morot
• och lök)

1. Förbered svampen genom att hacka den i små munsbitar. Skala och ansa lök och morötter.
2. Väg ihop den totala mängden av svamp, morötter och lök. Väg upp salt utan jod, 1,5 procent av den totala vikten. Koka svampen i sin egen vätska 5-10 minuter. Rör ned saltet i svampen och dess spad. Låt svalna. Diska glasburkar plastlock och gummiring. Skär löken i halva ringar. Slanta morötterna.
3. Varva svamp, morötter och lök i glasburken. Fyll upp med spadet så att allt är väl täckt. Placera plastlock ovanpå och överst en glasburk som pressar ner övre skiktet när locket stängs.  Klistra på en tejp där du skriver datum.
4. Placera glasburken i en rejäl plastkasse, eventuellt med en tidning i
   botten. Placera i rumstemperatur (ca 20 grader C) i åtta dagar och helst
   mörkt. Förvara därefter burken i kylskåpet. Den syrade svampen är full njutbar redan efter en vecka. Kontrolleras regelbundet vattennivån i glasburken. Det kan ibland inträffa ett fall vilket kräver påfyllning av vätska.

Nu i helgen har vi kokat musslor. Det är rena miljöaktviteten till skilland från att äta den fisk och skaldjur som håller på att fiskas ut. Musslorna odlas och är dessutom havets renhållare så att övergödningseffekterna minskar. Här kommer mitt favorit recept om man vill ha en lite matigare musselsoppa. De som inte gillar muslor kan doppa bröd och äta den goda soppan.

 Musslor i cider med rökt fläsk

Receptmakare: Malin Winbladh

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

• 1 kg blåmusslor
• 200 g rökt sidfläsk i tärningar
• 1 burk kronärtskockshjärtan skurna i kvartar
• 4 schalottenlökar
• 3 vitlöksklyftor, skivade
• 1/2 dl olivolja
• 1 flaska (25 cl ) torr fransk cider
• 5 dl fiskbuljong
• grovhackad bladpersilja
• salt, nymald svartpeppar efter smak
• Till servering:
• Gott bröd
• Aïoli

1. Skrubba musslorna om det behövs och släng alla som inte stängs vid en lätt påknackning.
2. Fräs fläsk, lök och vitlök i olivoljan tills fläsket fått lite färg.  Vänd ner kronärtskockor och slå i cider och buljong. Sjud musslorna under lock  tills de öppnat sig,  ca 5 minuter.
3. Rensa bort de som inte öppnar sig. Strö över persiljan och servera med ett gott bröd och aioli.

Malin Winbladh bloggar vanligtvis på sin husbyggarblogg.

En smörfet chardonnay med smak av svamp är veckans vita vin.

5798 Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc 2006, Frankrike, 106 kr

Vilken rysare mina goda bloggvänner på Taffel bjuder på denna vecka när de slår ett slag för friterad mat i nhetsbrevet.

Som nyuppväckt kolestroljagare och extremistisk kontollant av det egna blodtrycket – det får för allt i världen inte nå över 140/90 vilken redan är på gränsen enligt vetenskapen – faller vissa saker bort, direkt. Dit hör bland annat läckra friteringar och de ljuvligt goda pommes fritseen. Annat kan å andra sidan utökas och dit hör frukt och grönt samt motion….-och hur kul är det, egentligen kan man undra.

Motdraget för vinvänner är enkelt. Välj en smörsmakande vit chardonnay. Det smakar fett bra till förvälld Karljohan, nykokt pasta, svartpeppar och parmesan. Mums!

Elke Jung är vinskribent och driver vinsajten Vinbanken.

Har du också invaderats av snudd på oätliga växter? Vad tycker du om gurkörten och  Grüne Soße? Släpp loss i vår diskussion!

Ska man leva i terrorbalans med skafferiets skadedjur eller ska de utrotas till siste man? Läs vår artikel om slattflugan. Berätta om dina traumatiska erfarenheter och dela med dig av dina bästa knep.

Anka med körsbärssås. Visst låter det mumsigt som premiärhöstmiddag? Att ta vara på säsongens frukt känns också helt rätt. Själv funderar jag på om jag kan byta ut ankan mot kyckling eftersom jag inte bor nära en ankfarm.

Vinet till är lättare och mjukt bärigt för att passa till köttet. Sen vill jag plocka upp karakteristiska smaker i receptet av körsbär förstås, av kanel och salvia. Av bara farten går tanken till nyavärldenvinerna. Druvan får gärna vara pinot noir …

Vinförslag:
96293, Mad Fish Pinot Noir 2006, Australien, 116 kr

Budget:
6294 Errázuriz Estate Pinot Noir, Chile, 89 kr

Mer av Elke hittar du på hennes sajt Vinbanken.

För en halv evighet sedan, när jag var assistent på ett produktionsbolag, fick vi i uppdrag att förvandla en av terminalerna på Sturup till Boston Logan International Airport. Vi skulle göra reklamfilm för bostongurka (innovativ återvinning av gurksnuttar) . Skyltar riggades, statister med internationellt utseende anlitades, bland annat en amerikanskt överviktig dragartist från gruppen Two Tons of Fun, som ville ha statistarvodet utbetalt i just bostongurka.

Det äts och snaskas kopiöst på alla filminspelningar, för lågt blodsocker leder osvikligt till omtagningar, och det kostar i sin tur mycket mer än ett laddat gottebord. Därför måste alla dessa människor och filmteamet ha frukost, lunch, fika och snacks. Mitt i frukosten inträffade något dramatiskt; en prydlig man från gaten intill, på väg till Spanien, kastade sig fram mot buffén och började stoppa fickorna fulla av Kalles kaviartuber och hamnade i en utdragen brottningsmatch med vår rekvisitör. Svärande fick han lämna ifrån sig tuberna och smet iväg till sitt väntande plan. ”Hur kan någon vilja ha med sig kaviar på semestern?”, minns jag att jag tänkte, för då förstod jag inte att han självklart måste ha varit en desperat utlandssvensk.

Jag känner en familj som för några år sedan flyttade till Costa del Sol. Somrarna tillbringar de i Skåne, men förra veckan var det dags att förbereda reträtten.
”Vi måste hinna åka och storhandla bregott”, sa min vän. Bregott? På flyget?
”Javisst, det gör alla svenskar därnere”, svarade hon glatt. ”Svenskt bredbart smör smakar helt annorlunda än spanskt, dessutom kostar ett paket 5.90 euro! Det lilla den hinner smälta innan planet lyfter fixar till sig av kylan i bagageutrymmet, där temperaturen kan bli ner till -60°C. Bregottet är stenhårt vid ankomsten till Málaga och alldeles lagom när vi packar in det i kylen därhemma”.

Så min annars tämligen matintegrerade väns resväskor fylls alltså med bregott, lingongrova, Bongs fonder, herbamare örtsalt och falukorv. Pan sueco (knäckebröd) och panecillos sueco integrales (fullkornsskorpor) behöver hon inte köpa med sig, de finns i vilken spansk supermercado som helst. Dessutom går det alltid att, för en dyrare penning, handla svenska produkter i någon av de butiker som har specialiserat sig på just detta.

Värre är det med avokadon. Alla de finaste spanskodlade avokadofrukterna exporteras nämligen, bland annat hit till Sverige. Kvar blir mindre roliga exemplar samt de som kostar fyra € styck på El Corte Inglés. I nödfall får hon kanske sträcka ut handen genom köksfönstret och plocka en citron att liva upp dem med.