Varje svensk kastar drygt hundra kilo tjänlig mat per år enligt en färsk rapport från SIK. Det är mycket det. Lägg till då att livsmedelsbutiker har hanteringssvinn på uppskattningsvis 2 % av omsättningen. Det är enorma mängder.

Brukar du köpa stötta äpplen, halva morötter och slokande basilika eller väljer du kött där bäst-före-datum är satt till samma dag? De flesta konsumenter gör inte det.
I Sverige har vi väldigt tydliga klassificeringar av livsmedel. Kvalitetsarbetet är till fördel för konsumenten, men har också lett till en perfektionism då våra normer och värderingar kring maten har förskjutits.

Ska en butik ha fina färskvaruavdelningar måste dessa hållas tiptop med minutiös ordning och en väl fungerande rotation. Ibland gör man felbedömningar: fint grillväder säljer otroligt mycket mer karré än regn. Disken måste vara tillräckligt välfylld för att uppfylla kundernas krav på urval, kupongvaror måste bunkras för att räcka till osv.
Plockningen i diskarna medför att man även måste ta bort produkter med smärre defekter, för kunden ratar allt utom det bästa. Som anställd blir det då ofta lättare, och går snabbare, att fälla istället för att fria. På så vis skapas en ökande intern malström där gränsen för när mat blir en sopa flyttas bakåt.

För ett år sedan tog vi ett nappatag med svinnhanteringen i vår butik. En av de högsta omkostnaderna för en butik är personalkostnaden. Den måste hållas nere för att inte behöva läggas på produktens pris. Vi bestämde oss för att göra tvärt om och satsa personaltimmar på att noggrant sortera ur plocket från diskarna och kontrollera vad som var av god kvalitet och kunde tas tillvara på. Sedan anställde vi en resurs-kock vars uppgift är att varje dag, tillsammans med färskvarucheferna, bedöma kvaliteten på det som plockats bort eller riskerar att gå ut i datum. Färskvarorna utgör basen för dagens tillverkning av varm färdigmat som sedan säljs i butiken till en rimlig penning. Vi har sagt att det hela ska gå runt, mer krävs inte. Samma dag som ett kötts bäst-före-dag   infaller hämtas det in och tillagas på stubben. Det kräver planering och ett högt tempo, men det går.

Därför har vi numera lasagner med rikliga mängder ost och kött, wokar med mycket grönsaker, sallader och annat. Alla rätter består inte enbart av svinn, men mottot är att vi tager vad vi haver och följer säsongen så gott vi kan. Det hela har blivit en dundersuccé.

Internt har arbetet fört med sig att de anställdas attityd har förändrats. Man överdriver inte vid beställningar och kunskapen om återanvändning har ökat.
Vår butik arbetar redan aktivt med miljömedvetenhet .

Arbete med avfallshantering ingår i kriterierna, men den bristande resurshanteringens miljöpåverkan gör det inte. Med tanke på matsopornas omfattning borde det göra det: Enbart det privata resursslöseriet motsvarar lika mycket som koldioxidutsläppen från 700 000 bilar .

Anna Billing driver med sin man matbutiken ICA Malmborgs Tuna  i Lund. Hennes största återvinningsidol är hennes biologgranne. I hans tunna slängs knappt fem soppåsar i månaden.

I och med flytten från Kungsbron till Olofsgatan 5 har Hongkong Trading förstärkt det ostasiatiska utbudet i de två kvarteren söder om Sveavägen längs Olof Palmes gata.

I samma område finns sedan tidigare utensile-inriktade  Nordic & Chinese (Huaxia) och tofuspecialisten Omi Food med sin generöse recepttipsare, Loi Tang.  Och givetvis Asian market, som med Tule Laam i spetsen visar vad snabb omsättning på färskvaror och om möjligt ännu snabbare service betyder.

Hongkong Tradings tydliga etiketter på matvarorna är föredömliga. Nyss hittade jag också vietnamesiskt kaffe, metallfilter och kondenserad sötad mjölk stående bredvid varandra på hyllorna. Allt som behövs för en vietnamisisk uppiggare. Kaffet har smak av smör och kakao och finns ännu inte hos någon barrista jag känner till.

Det här med mat och dryck i kombination har alltid framstått som ett aningen luddigt kapitel för mig. Om något får jag känslan av att hela vetenskapen bakom (och den är inte stor) snarare går ut på att undvika katastrofer än att vaska fram gudomliga upplevelser. Jag menar hur ofta har vinpaketen till avsmakningsmenyerna lämnat dig mållös? Eller Systembolagets symboler lett till extas?

Om man bortser från klassiska kombinationer som foie gras och sauternes eller portvin och stilton har mitt liv varit pinsamt fattigt på smakfyllda fullträffar. Vad som är ännu värre är att jag bara kan komma ihåg en enda som ägt rum på restaurang.

Svulstig kalifornisk viognier med lakritskryddad oxssvanssoppa

Jag var på Magnus och Magnus i Göteborg. Maten var bra, servicen var ännu bättre, men det var kombinationen mellan den lakritsdoftande soppan och det stora slampiga vinet som gjorde besöket. Så enkelt men ändå genialt. Matens kryddning lockade fram liknande smaker ur drycken. För första gången i mitt liv avlöstes faktiskt varje tugga av en klunk vin och rätten avnjöts under total tystnad.

De andra fullträffarna har ägt rum på hemmaplan. Jag önskar jag kunde säga att de var resultatet av gångna års hårda studier men dessvärre hade de mer med slumpen och tur att göra:

Rånäs brännvin och hemgjorda chokladbollar

Jag gjorde min sommelierpraktik i England och för att tacka min handledare ordnade jag ett svenskt smörgåsbord med allt vad det innebär i form av dryck och mat. När det var dags för kaffe plockade jag fram mina kladdiga chokladbollar och min handledare som hade lite Rånäs kvar i glaset gjorde ett försök. Jag får helt enkelt lita på hans uttalande om starka smaker som förhöjer varandra. Flaskan var slut så ingen av oss andra fick en chans att prova.

Ayala blanc de blanc 1999 och bruschetta med parmesan

Jag var bjuden på middag och det föll på min lott att fixa välkomstdricka. Tilltuggen var okända och jag hade inga intressanta uppslag, så jag beställde den champagne jag provat dagen innan. En gräddlik smak framträdde i kombinationen med bruschettan. Den vinovänliga tomaten hamnade i skuggan av välstekt bröd och generösa mängder parmesan.

Dom Perignon 1995 och mogen brie

Det var min födelsedag och första gången det regnat på veckor. Vi var tvungna att ställa in grillningen och planerna kring måltiden gick åt skogen. Jag satt och tjurade i kökssoffan och smuttade på mitt glas champagne. I ren protest mot livets orättvisor nallade jag lite på ostbrickan och upptäckte att både vinet och osten framstod som ännu krämigare när man smakade dem tillsammans.

J.J. Prüms Wehlener Sonnenhur Riesling Auslese 1994 med stekta fläskkotletter och varm sallad på gröna bönor, mögelost och päron.

Egentligen den enda kombination jag kan klappa mig själv på axeln för. Det var den sista sparade flaskan från vår vinsemester i Tyskland. Vi hade tänkt öppna den vid ett speciellt tillfälle, men inget tycktes bra nog. Så precis före jul när lägenheten var nedpackad i kartonger och klappångesten nått sin topp bestämde jag att det var dags. Några snabba sökningar efter provningsprotokoll på cellartracker.com, sen bar det av till Ica. Kanske var det de enkla smakerna i kombination med det komplexa vinet, eller det faktum att vi åt på golvet med en kartong som bord, men smaker i vinet man tidigare bara kunnat ana framhävdes av maten. Jag var i sjunde himlen.

Har du några favoritkombinationer? Berätta i kommentarerna nedan.

Problemet med hemgjorda snapsar är att de ofta ska dra sig i veckor för att sedan mogna i skafferiet ett halvår. Det här receptet går fort och blir dessutom väldigt somrigt och friskt.

Älgörtsfrön har jag inte sett någonstans att man kan använda, men de luktade så gott så jag bestämde mig för att plocka några och se om man kan få till någon bra snaps av dem. Och det kunde man, snapsen får en markant smak av älgört och det bästa är att den bara behöver dra i 12 timmar. Receptet blir en essens med ganska stark smak som man sedan kan späda efter behag. Eftersom det ändå ska spädas sen är det inte så petigt med måtten. Det är bara att öka eller minska på mängden om man vill.

Honungen lyfter upp älgörtssmaken ganska ordentligt, och det är det vi är ute efter, inte att det ska bli sött. När man hällt i honungen kan man behöva späda ännu mer eftersom smaken blivit starkare.

Älgörtsnaps

Receptmakare: Kristoffer Lindh

Portioner: minst 75 cl

• 2 dl Brännvin special
• 1 msk älgörtsfrön
• honung efter behag
• mer brännvin

1. Rensa älgörtsfröna hjälpligt. Mest för att bli av med spindlar och andra småkryp, det är svårt, och inte heller nödvändigt, att bli av med allt skräp.
2. Häll ner fröna i brännvinet, förslut och låt stå i c:a 12 timmar någonstans mörkt.
3. Sila bort fröna och späd med brännvin till önskad smak. Häll sedan i lite honung och blanda ut med mer brännvin till lagom styrka.

Igår kväll när jag släppte hundarna på fältet var rapsen nyslagen. Vetet står på tur och luften är söt och mättad. Helt plötsligt väljer jag gul zucchini framför den gröna, och lika plötsligt blir jag sugen på chili igen.

Chili för mig är lite som idunäpplen, jag kan knappast komma ihåg en enda fest mellan -88 och säg -95 där det inte serverades chili i någon form. Plain med bröd. Stor gryta och papptallrikar. Med eller utan kött, ibland med majs. Måttlig till djävulsk styrka. Chili bar lite av 80-talets själ, parallellt med allt det glammiga, hårda. Hittade det här klippet  på Youtube och insåg plötsligt varför. Det var det decenniets drömska, vemodiga ungkarlschili, tillagad av Zorg, uppäten av Betty och nersköljd med någon ljus öl.

Chili+ tequila+ sax= sex. Funkar kanske fortfarande…

Visst var det i Byn jag först smakade skoleagurk? Fullkomligt okänd på denna sida sundet, men en riktig klassiker i danska skolbarns lunchpaket.

Det brukar heta att vanlig slanggurka innehåller procentuellt mer vatten än havet. Så är definitivt inte fallet med skolgurkan, som är fastare och knaprigare med en söt, lite nötig smak.  Liten och nätt är den också. Den väger ca 80 gram och skulle glatt kunna ersätta bananen eller de välsvarvade minimorötterna i ryggsäcken. På picknickrestaurangen, där jag köpte dem, fick man sticka ner handen i en zinkbalja med isvatten och själv fiska upp dem, ett lyckat partytrick bara det.

Men så var det ju det där med att få tag på dem i Sverige, vi tjatade järnet på våra leverantörer i flera omgångar utan att få napp. Det finns bara en Bjäreodlare som provat. I Danmark var det lättare; Jakob Søegaard Nielsen utanför Roskilde odlar hur mycket som helst. Han har till och med belönats av den danska Livsmedelsministern för sin pionjärinsats med skolgurkorna, då dessa ”sunde snacks” fått danska barn att öka sitt dagliga frukt-och gröntintag. Varför är de då så svåra att få tag i ett gurkälskande land som vårt?
— Skolgurkan är mycket mer arbetskrävande än den vanliga slanggurkan, förklarar Jacob.Den måste skördas varje dag under säsongen, även på helgerna. Missar man det blir den för stor, tappar i kvaliteten och måste kasseras. Men den lille, den er dejlig …

Sorten som används till skolgurka är en förädlad sort som heter Ilas. Den bör inte förväxlas med annan minigurka som florerar på marknaden, den libanesiska, med bittrare smak och helt andra användningsområden. Den odlas utanför Åkarp. Jag kanske borde ta mig dit och spana in dem?

Sommaren är fortfarande här och vi smaksätter gärna den gröna maten med citron. Då går tankarna till vitt vin från Österrike, som har en alldeles egen och svårslagen ren friskhet av citrus och grön fruktsmak.

I Loimer Riesling finns uppstramad skärpa utan tungmodig ekinpackning. Perfekt till sellerisallad med koriander och citron.

99618 Loimer Riesling 2007, Österrike, 99 kr

Elke Jung är vinskribent och driver sajten Vinbanken.

Jag är en dyrkare av fläsk. Jag älskar glada grisar och deras rara muskelmassa! Jag älskar stekt fläsk med löksås, kokt fläsklägg med rotmos, bacon och små korvar till ägget på frukosten på helgen. Och blod! Blodpudding, boudin noir, svartsoppa… Ojojoj, vilka
läckerheter! Liksom inälvor som lever! Gris är helt enkelt den perfekta maten!

Allra, allra mest gillar jag karrén. Det är den, i min bok, allra bästa biten. Jag brukar tillaga den på lite olika sätt; ibland späckar jag den med katrinplommon och gör till fin söndagsstek med rotsaker och gräddsås. Ibland delar jag den i fina benfria kotletter och steker på till pommes frites och rödvinssky innan fredagsutgången.

Men allra, allra bäst gillar jag att grilla karrén. Jag brukar göra en marinad av tomatpuré, honung, rosmarin, salt, peppar, soja och whisky som jag låter den ligga i, i en påse i kylen i nästan ett dygn innan jag grillar. Så grillar jag den, samtidigt som jag kokar en sås på samma ingredienser som till marinaden, och en skvätt grädde. Och sen serverar jag till bakad potatis.

Det är sommarmat för mig. Grillad karré med whiskygräddsås och bakad potatis.

Jesper Värn bloggar på Krubb och har gett ut sin första kokbok på Vulkan.