Med tanke på hur förtjusta vi är i svamp- och bärplockning i det här landet är det lika synd som märkligt att vi inte tar till vara på fler av naturens gastronomiska under, för det finns gott om dem i skog och mark. Dessutom råkar många av dem finnas tillgängliga när svampen inte gör det. Nu i slutet av juni till exempel finns det häggbär att göra mumsigt brännvin eller delikat likör på. Eller varför inte ta för sig av älgörten när tid finns och göra saft av den?

Men nu till ämnet: Kaveldun. Handen på hjärtat, hur många visste att det ens går att äta kaveldun? Inte jag i alla fall, men så fick jag den boken ”Kan man äta sånt?” som listar samtliga ätliga växter i Sverige. Och av denna bok informerades jag om att kaveldun inte bara var ätligt, utan rent av en delikatess. Så jag kände mig tvungen att prova.

Sagt och gjort. Jag begav mig ut i spenaten och plockade några unga honblommor (det är de som ser ut som cigarrer, hanbblommorna är det där fluffiga ovanpå). Blommorna ska vara så¨gröna som möjligt. Väl hemma kokade jag dem i rent vatten i tio minuter och åt dem sedan med smör och salt.

Hur smakade då kaveldun? Var det någon smaksensation eller vara det bara blaha blaha? Om jag beskriver smaken som en blandning av grön sparris och kronärtskocka så kan ni nog anta att jag tyckte att det var i det närmaste himmelskt gott. Konsistensen var luddig och rolig, ungefär som man kan tänka sig konistensen hos kokt kaveldun. Det blir sannerligen inte sista gången jag äter kaveldun och jag hoppas att er första gång blir snart.

Kristoffer Lindh är deltidsmatnörd och bloggar i vanliga fall på Ung farbror.

Egentligen hade jag aldrig tänkt arbeta med mat. Hade någon sagt till mig som tonåring att jag skulle komma att ta över vår lokala ICA-butik hade jag nog gapskrattat – jag skulle ju skriva och jobba med radio! Visst lagades det mat i vårt tjäll, kryddorna upptog större plats än gräsmattan därhemma, mamma och pappa hade matlagningsstudiecirkel med sina kursare, surdegar stod och puttrade och vi odlade champinjoner i garderoben. Men matlagningen var fritidsgöra, inte något man arbetade med.

Det var först långt senare, när jag drogs in i ett tv-projekt med Jan Boris-Möller om den svenska livsmedelsproduktionen, som jag konfronterades med människor som var hängivna sitt arbete med mat. Vi träffade stolta mjölnare, bagare, styckare, fiskare och ostmästare som brann för det de gjorde. Jag blev frälst på kuppen och hittade aldrig riktigt tillbaka till den påvra snabbnudeldiet som jag och mina vänner tillämpat under några år.

Efter flera år i frilans- respektive tjänstemannaträsket så bestämde vi oss, min man och jag, för att ta över min svärfars butik. Jag säger ”vi”, även om det är min man som är handlare, för att driva en butik av vår storlek krävs att man drar åt samma håll och butiken med dess 80 anställda och 25 000 kunder i veckan blir som en extra, stundtals krävande, familjemedlem.

Men vi ångrar inte det beslutet, för vilket jobb! Är man sugen på feedback kan jag glatt rekommendera detta mångfacetterade butiksarbete före vilket mediajobb som helst. Kunderna ser många gånger butiken som sitt förlängda skafferi: i rituella mönster går de på jakt efter föda med påslagna belöningssensorer. Lika frustrerat som de morrar över att vi flyttat någon hylla, eller att vi gjort någon ändring i sortimentet, lika jublande glada blir de över att hitta sparrisen och de första äpplena från Österlen. En bra inköpsrunda ska flyta fram som en å, utan störande moment, men med tid för improvisation och möten. För det är i butiken, när man handlar, som man träffar folk. Arbetskamrater, grannar, kompisar från förr, alla går de där och fantiserar ihop sina inre matfilmer där de själva är regissörer och spelar de ledande rollerna. Alla tillfällen i livet kan kopplas till mat, och därför är kvalitativ matförsäljning rent livsbejakande!

Det är synd och skam att dagligvaruhandeln i Sverige kommit att få så låg status. Ett resultat av välfärdsstatens krav på dubbelarbetande hushåll, där halvfabrikat och tidsvinster i köket premierats och mat rätt och slätt betraktats som nödvändigt bränsle för massorna. På några decennier lyckades vi rationalisera bort stora delar av vår matlagnings- och konsumentkunskap och långt ifrån alla snabbköp kunde bevara sin manuella inriktning och samtidigt vara lönsamma i den hårdnande priskonkurrensen. Hur många vet idag att ägg inte är en kylvara och att bäst före-datumet på mjölkpaketet endast är en rekommendation? Att ett kött som fått hänga och möra är godare än ett nyslaktat? Långt ifrån alla. Okunnigheten gör oss till ängsligare konsumenter, vilket i sin tur speglar vår efterfrågan och avgör vad som går att sälja.

Jag skulle vilja se årstidernas växlingar tydligare i våra butiker, allt kanske inte måste finnas jämt, och längtar till den dag kunden väljer fula men goda tomater eller paprikor till såser och grytor och gärna, precis som restaurangerna, köper kött med högre fetthalt i stället för en finputsad, mager, köttbit. Vi i livsmedelsbranschen måste slå vakt om färskvarukunskaperna, höja kunskapsnivån hos personalen och öka informationen ut till kund.

Det borde även finnas ett tydligt och ambitiöst utbildningsprogram för livsmedelsarbete på högre nivå där hantverkskunnandet lyfts fram och där tydliga lärlingssystem och mästarbrev höjer kompetensnivån på utbildning och möjliggör specialiseringar, karriär och entreprenörskap. Kanske ett Grythyttan för livsmedelsproduktion?

När ekologiskt odlad mat blir norm är nog tyvärr en rent privatekonomisk fråga. Idag kostar det nära 2000 kronor mer i månaden för en vanlig familj att helt övergå till ekologiska livsmedel, och detta utan att handlaren ens tar ut full marginal. Vår butik har i många år envist tagit in ekologiska varor från lokala producenter till priset av ett hanteringssvinn på ca 30%, det är helt enkelt för dyrt för många butiker.

Möjligheten till konsumentmakt har ökat i och med den globala ekonomin. Butiken och kunden lever, i bästa fall, i symbios med varandra. Det du vill kunna köpa ska gå att sälja. Att konsekvent göra medvetna köp, av till exempel Rättvisemärkt-produkter, får effekter i längden. Och där, käre läsare, det är där din insats, dina personliga val, räknas.

Anna Billing  driver ICA-Malmborgs i Tuna, Lund och älskar mat över allt annat. Vi bad henne berätta om hur det är att vara handlare idag. Vi kommer också att låta andra handlare få komma till tals. Kommentera och debattera!

Mitt vinintresse väcktes med mousserande muscatvin under Debutantmiddagen på Grythyttan. Jag hade precis påbörjat utbildningen och som traditionen kräver satt vi nya studenter med lärare och seniorer och avnjöt en middag komponerad av årskurs två. Det var varmt, jag hade träsmak i baken, klänningen satt för tight och efter fyra rätter med tillhörande dryck orkade jag inte längre lyssna på min bordsherre. Ytterligare ett glas fylldes på. Med magen full och begynnande huvudvärk hade jag dock svårt att uppbåda någon entusiasm.

Men den här gången var det annorlunda. Vinet var fräscht, aromatiskt och uppfriskande bubbligt. Till vänster muttrades det något om budgetalternativ, men jag var frälst. Saracco 2006 (74327, 101 kr) hade räddat min kväll och lagt grunden till en fortsatt fascination.

Första året flöt på i samma stil. Det hölls middagar var och varannan dag och alla blivande vinförståsigpåare tävlade i att bidra med de mest udda och omskrivna exemplaren. En kväll när rödvinet flödat och det var dags för dessert fanns det inte mindre än tre flaskor sött kvar i kylen. Medan två högaktade dyrgripar fick stå orörda kvar på diskbänken tömde vi snabbt min medhavda muscat, Prunotto (83821, 99 kr), till citronmarängpajen.

Det är svårt att tycka illa om dessertvin. Vare sig man är en erfaren provare eller nyfiken novis tillfredsställer de läckra, nyanserade dropparna vårt sug efter sötsaker. Olika desserter kräver dock olika komplement. Till bär, glass och alla andra lätta sommardesserter får upphaussade tungviktare som de koncentrerade, sirapsliknande vinerna från Sauternes stå tillbaka för mindre prestigefyllda favoriter. Ur de söta vinernas skamvrå plockar jag åter fram de lätta, bubblande, fläderdoftande muscatvinerna från Piemonte i nordvästra Italien.

Vinerna finns i två kategorier. Den enklare, Asti, har generellt högre alkoholhalt och mindre sötma och är i Sverige främst representerad av klassikern , Asti Cinzano (7711, 69 kr), en produkt som fullkomligt flyger av Systembolagets hyllor när studentfesttiden närmar sig. Moscato d’Asti, är den mer finlemmade, oemotståndliga storebrodern. Den produceras av mognare druvor och är ett sötare vin med delikatare bubblor och mer komplex smak. Vinet, som sällan omnämns av vinskribenter, kostar dig en hundralapp och finns i Systembolagets beställningssortiment.

Ta en rejäl skopa glass och en handfull smultron. Sparka av dig skorna, korka upp en flaska och njut. Med blygsamma 5,5 procent alkohol och en syra som balanserar den godislika sötman, läskar den mousserande drycken härligt i sommarvärmen.

Bräss. Det är något primalt över att äta en bit av hjärnan, inte minst eftersom den nästan smakar intuition, reflex och sexualitet. Konsitensen kan vara lite svampig, men friterar man den som till exempel på Porto cuervo så blir brässen även en konsistent njutning.

Högrev. Rätt marmomerad och långkokt i ordentliga bitar i en lågtempererad gryta, förslagsvis tillsammans med palsternacka, morot och lök som träffat monsieur Maillard i smör. Och vin, buljong och tomatpuré. Även här kommer den djuriska smaken fram allra bäst. Jag gillar att även grilla tunnare skivor av högrev, det tilltalar verkligen neanderthalaren i mej.

Olle Lidbom är nygift mediebloggare och hittas på Vassa Eggen.

Närmaste tiden är det kött-tema på Matgästen. Vi har bett några köttentusiaster att berätta om sin favoritbit.

De gamla aztekerna åt hjärtat av sina fiender. Med hjälp av en kniv med ett blad av obsidian gröpte de hjärtat ur sina fiender och åt det rått. Förutom fienderna var det många unga frivilliga som erbjöd sig att bli offer till de alltid törstiga gudarna. Hela idén med att äta hjärtat var att få fiendens eller offrets mod och styrka, att äta hjärtat var ett slags nattvard, man blev helig via ett människohjärta.

Jag känner detsamma när jag äter hjärtat av ett djur. Har än så länge testar kor, kalvar, grisar, kycklingar, älg, ren och björn. Hjärtat är en muskel och köttet erbjuder motstånd, det är inte lättsmält föda, det kräver goda tänder. Under medeltiden trodde man att hjärtat fanns i mitten av kroppen och att alla organ cirklade kring hjärtat, kroppens sol i människans kropp. Det krävde stulna kroppar och upproriska läkare att ställa allt tillrätta och sätta hjärtat i kroppens periferi, en aning åt vänster.

Skräcklitteraturen är fylld av vampyrer och varulvar, hjärtat är lockande, där gömmer sig människans substans, blodets sacro sanctorum. Jag äter hjärtat ganska rått, bara in i stekpannan med salt och peppar, ibland kan det ingå i en stor barbecue, där hjärtat grillas lätt.

När jag äter hjärtat av ett djur som har levt lyckligt får jag en del av djurets lyckliga minne. Inga fabrikhjärtan kan ge mig den känslan.

Ana Valdés är egensinnig kulturskribent och samhällsdebattör, du kan läsa mer av henne på Ekopolitan.

Jag trodde att jag var torsk på riesling tills igår kväll. En av flaskorna som jag sponsrade Burkbytet med var en sådan. Den var dessvärre varken tillräckligt torr eller stilla. Den kittlade på tungan och fick mig att tänka både på den abominabla läskedrycken Champis och tonårsfylla. Det var en sådan riesling som jag tror att min svägerska har i åtanke när hon säger att hon inte tycker om druvan. Och om det är så är jag beredd att förstå henne.

Eftersom albarinho aldrig går ur stil, trodde jag, så blev det en flaska med den druvan också. Vad som började med lena toner av kondenserad mjölk vid första sniffet omvandlades dessvärre till tung spritighet i gommen. Ingen träff där heller alltså.

Nummer tre då, en sydafrikansk rosé som jag köpte för att flasketiketten utgjordes av en smal remsa som gick från öppningen till foten, var helt OK. Vilket också får sägas om den fjärde rosén.

Nej sämre vinköp var det länge sedan Vinlusen gjorde. Aaargh, jag skrev om mig själv i tredje person! Lovar att inte göra om det. Alltså referera till mig själv i tredje person och köpa kassa viner.

Hölle Riesling Kabinett (nr 5962), 95 kr (den är ju halvtorr! jag
kunde ju läst innantill!!), 596201

Orballo Albarinho, 89 kr, 269601

Mulderbosch Cab Sauv Rosé, 79 kr, 607701

Errazuriz Cab Sauv Rosé, 69 kr, 297001

Mer av Daniel hittar du på hans blogg, Vinlusen.

Var man än befinner sig i världen så brukar man kunna hitta mat som bevaras, för kortare eller längre tid, genom inläggning. I Sverige är det inlagda gurkor i sjuttioelva varianter, rödbetor, blandade grönsaker, inlagda frukter, sill. Konservering och inläggning har långa traditioner, det var helt enkelt nödvändigt för att överleva en lång vinter.

Du hittar inlagda grönsaker med kortare hållbarhet än en vecka i t ex Japan (tsukemono) och i Korea med sina namuler.  Namuler är en sorts inläggningar som man löst brukar kalla sallader på t ex gurka eller böngroddar eller andra grönsaker.

Vi rör oss hastigt över kontinenterna och hamnar i Afrika och dess sydligaste spets, Sydafrika. Här hittar vi den inlagda fisken, pickled fish. Pickled fish är en specialitet från regionen Cape Malay, eller numera kvarteret Cape Malay där staden Cape Town byggdes upp. Idag finns det ett malayiskt kvarter inne i Kapstaden. Maten i området har en betydande indisk/asiatisk prägel och det är inget sammanträffande. På vad som då var Cape Malay landade slavhandlare och här fick också många slavar stanna och byggde upp en egen kultur, samtidigt fanns också en omfattande handel med kryddor. De kryddor som används i överflöd i indisk matlagning används också här.

Nu så har jag ätit mycket i mina dagar även om jag har försökt sluta dra vad jag har ätit för dess sensationsvärdets skull, eller jag har slutat äta saker för att kunna komma hem och säga att nu har jag ätit eller druckit si och så. En del av det jag har ätit har varit förvånansvärt gott, annat hade jag klarat mig utan. Det jag formellt erkänner är att jag aldrig någonsin tänler äta komage igen.

Nu gillar jag inte inlagd sill. Näpp, inte alls. Nej, inga övertalningsförsök har hjälpt. Inlagd sill klarar jag mig utan. Jag äter såväl gravad lax som välgjord sushi men inlagd sill, abborrar och strömming är inte min grej. Jag nosade därför på den picklade fisken som är en malayisk specialitet med stoooor försiktighet, för att inte kalla det direkt skepsis. Fisk i vinägerblandning, fisk som dessutom hade skinnet kvar.

Okej, det här var inte tillfället att banga ur, det satt fem andra runt bordet. Jag stack gaffeln i en bit, blundade, stoppade i munnen, tuggade, svalde och… gott. Rejält gott faktiskt.

Fisken var inte det enda som stod på bordet, där fanns en massa annat också men som när man har upptäckt något riktigt gott man aldrig har ätit åt jag rätt mycket av den där fisken.

Pickled fish ska i originalversionen lagas på fisk som är mycket svår att få tag i i Sverige men det är också mina favvo-firrar. Yellowtail och havsabborre. I brist på dem får man improvisera. Jag har använt havsmal, regnbåge, sik, torsk (medan det var rumsrent). Man kan nog, eller åtminstone prova en vända, med abborre och strömming.

Pickled fish

Receptmakare: Jessika Behrens

Portioner: 4

Tid: 45 minuter+1 dygn i kyl

Använd helst fisk som man hittar i Sydafrika, alternativt en vanlig hederlig fisk som man hittar i Sverige och som inte är utrotningshotad. Fjälla fisken och filea den men lämna fiskskinnet kvar.

Inläggningen håller sig en dryg vecka i kylskåpet. Peta inte med fingrarna i skålen. Använd gaffel. Omdu petar runt i den blir den dålig snabbare än en vecka.

• 1 kg yellowtail, snapper, havsabborre
• 5 klyftor vitlök
• 2 stora lökar
• 2 1⁄2 dl vit- eller rödvinsvinäger
• 1 dl vatten
• 1 dl råsocker
• 8 svartpepparkorn
• 4 nejlikor
• 4 kryddpepparkorn
• 2 lagerblad
• 1 msk garam masala, t ex av märket Rajah
• 2 tsk mald spiskummin
• 2 tsk mald koriander
• 1 tsk mald gurkmeja
• grovt havssalt, så mycket som behövs för att rimma upp fisken
• olja för att steka fisken
• Till servering:
• Sallad
• Got bröd

1. Rimma fisken genom att strö salt på båda sidorna av filén och låt den stå i 20 till 25 minuter. Skölj filén under rinnande vatten för att få bort allt salt och torka dem torra med hushållspapper.
2. Skär fisken i serveringsstora bitar utan att ta bort skinnet. Hetta upp olja i en stekpanna och stek fisken tills den är genomstekt.
3. Hacka vitlöken och skär löken i ringar. Ta en gryta och lägg ner kryddorna och övriga ingredienser i den. Rör tills sockret har löst sig. Koka tills löken börjar bli genomkokt.
4. Lägg lager av fisk och vinägerblandning i en glasburk eller en fin serveringsskål av glas. All fisk ska vara täckt av såsen. Låt svalna.
5. Ställ  i kylskåpet. Servera med sallad och bröd.

Jag som ofta åker bil mellan Stockholm och västkusten är alltid lika frenetiskt på spaning efter nya ställen att rasta på.  De måste ligga nära vägen, får inte ta för lång tid och bör naturligtvis erbjuda vällagad mat och gärna också en uppiggande miljö.

Min absoluta favorit har tyvärr slagit igen.

Men nu har jag upptäckt ett nytt ställe, Vattentornet i Örebro, två minuter från motorvägen och 52 meter rakt upp. Man kan sitta ute om inte en regnskur sätter stopp för det och man har en fantastisk utsikt åt alla håll över hela Närke. Vattentornet är en arkitektonisk och ingenjörsmässig sensation, ritat av Sune Lindström 1958. Det ser ut som en kantarell och är målat i tidstypiska gråa geometriska mönster. Ångrar att jag inte K-märkte det när jag var kulturminister.

Senast åt jag vällagad pocherad fisk med vitvinsstuvad spenat och hemgjort potatismos för 80 kronor. Mycket gott. Mindre halvfabrikat, mer hemlagat och hembakt än brukligt, helt i min smak.

Och inte en stockholmare så långt ögat når.