Ostron är en av de laster jag inte är en finsmakare av men som jag uppskattar innerligt varje gång jag får en chans att uppleva. Som indonesiska kaffebönor, strandörter eller egyptisk bomull. Ostron ger mig intryck som oftast är relaterade till annat än smakupplevelsen självt. Det är omöjligt att inte låta tankarna vandra, intrycken lämna sinnena och kallsupen omfamna dig. Känslan av att inte veta om det är gomseglet eller en mollusk man tuggar på eller den diffusa minnesbilden från barndomen vid någon insjö i Norrtälje.

Jag har ett minne från en terrass på en restaurang, jag vet inte om det var i Bretagne eller Normandie när jag var liten. Det är antagligen helt rekonstruerat som så många minnen och önskemål och känslor är aktörer hellre än sanningen. Min familj sitter med en annan familj och pappa har beställt in ett tjog ostron. Det är första gången jag ser ett, luktar på ett och jag rister ett för att se hur ett slem separeras från vattnet. Jag ser en citronhalva i extrem närbild framför mig som pressas försiktigt men kraftfullt över det öppna snäckskalet. Jag ser ett pärlemorsskimmer och någon förklarar att det är i en av ostronarterna som pärlor växer upp. Förundrad tackade jag nej till att prova, min mamma tittade med avsmak på det isbäddade fatet och jag måste ha tänkt att det var enklare att säga nej.

Nu är ostron bland mina största njutningar och det är tack vare en god vän i Malmö som i tid och otid beställer in ett dussin. Han försvinner gärna in i restaurangköket för att hjälpa till att öppna dem och han lärde mig hur individuell upplevelsen är. Att alla har sina små drömmar de besöker när de äter ett. Som när man innan en kyld nubbe visualiserar den isande, rivande känslan i strupen ser jag ett tunghångel med havet framför mig.

I London heter den stora distributören av ostron Wright Brothers, de levererar dagligen Fin de Claires, Duchy of Cornwalls och Rock oysters till många av stjärnkrogarna. Mitt favoritställe är dock på deras egna restaurang vid Borough Market. Kom in vid lunchtid och sätt dig längs den långa bardisken, beställ in en god porter och ögna igenom griffeltavlan med dagens ostronutbud. Det brukar vara runt 9 olika, både inhemska och stillahavsostron. Jag beställer alltid in ett dussin av de billigaste, för intrycken är för överväldigande för att jag skall känna någon direkt skillnad i sälta, konsistens och friskhet. Jag bedömer istället minnen, djupdykningar och havsbrisen och det är helt personligt.

Reklampluggande Londonbon Alfred Malmros blogar på eminenta bloggen Bonne Guerre. Läs honom där! Just nu är han olycklig för att ostronsäsongen är över.

Jag var vampyr när jag var barn. Det vet jag, jag har sett Bram Stoker hugga in sina prakttänder i en försvarslös flicka och dricka blodet ur hennes nacke.

Varken jag eller min syster behövde göra detta, varje morgon till frukost fick vi dricka ett glas av varmt köttsaft. Morfar, som var veterinär och naturläkare, hävdade att köttsaften och blodet var fullt av nyttiga mineraler som vi behövde för att växa oss starka.

Idag håller blodpudding, den franska ”boudin” och den spanska ”morcilla” för att återupptäckas som nyttig och rolig mat, många lär sig det gamla hantverket och i ekogårdar görs mat med blod som är garanterat fritt från tillväxtshormoner och extra smaksättare.

Det finns numera några lyxkrogar som har märgben som koncept, som St Johns restaurant i London eller L’Os a Moelle i Paris. De tillagar traditionella recept där gästerna förväntas att suga sig i benets hjärta.

Morfars uppfinningsrikedom hade inga gränser, vi var hans favorit-laboratorieråttor och vi fick dricka torskleverolja och äta sötsliskiga drinkar med äggulor och honung. För att utveckla minnet och få oss att prestera mera i skolan hade morfar kommit på ett elixir som gjordes av kalvhjärnor och mjölk. I hjärnorna, hävdade morfar, fanns nyckeln till bevarande av kunskapen, ett slags arkiv för kroppens samlade information.

Morfar var en pionjär för sin tid och många av hans uppfinningar var helt enkelt för tidiga. Han kom på idén att göra ett koncentrat av grönsaker som man kunde göra buljong med. Jag undrar om Carl Knorr, som grundade sitt företag 1838, och min morfar, korresponderade med varandra. Eller om det handlade, helt enkelt, om två män var i sin del av världen, som kom på samma idé.

Min morfar sade: ”hemma hos mig vill vi inte ha vita mördare”. Och mormor förbjöds att använda vitt salt och vitt socker i matlagning. Morfar, som var också expert på kemi, visste den enorma mängd av kemikalier som behövs för att göra det gråa havssaltet vita och den bruna melassen till vitt socker som vi pudrar våra rätter med.

Jag är idag stark och har god hälsa, men vet inte hur mycket av min hälsa grundades på vår barndoms skräck, den ryckande köttsaften.

Ana Valdés är kulturskribent och nörd. Här kan du läsa mer av henne. 

Det finns en hel del saker i grönsaksdisken som man bara måste sniffa på innan man köper dem, morötter till exempel. Jag tycker att beska morötter luktar vidrigt. Nu har jag äntligen fått reda på att det inte är jag som hallucinerar utan att det handlar om vanskötsel, för att inte säga misshandel …

Enligt en trevlig dam hos Mariannnes Morötter är det så att morötter måste förvaras riktigt kallt. Om de utsätts för temperaturer över sex eller sju plusgrader så sätter det i gång en process i moroten som tar fram
den beska smaken.

Liten googlande i frågan gav svaret att också insektangrepp, etylengas samt  vårdslös hantering som stressar morötterna orsakar beska. Etylen är en mognadsgas som avges från äpplen och andra frukter.

Den nyaste morotsvetenskapen verkar säga att det är 6-methoxymellein och inte, som man tidigare trodde, isocoumarin som är boven i dramat. Fråga mig inte vad det är för sorts substanser, jag bara namedroppar. Beskt och äckligt luktar det i alla fall.

Cashewnötter har en fin söt smak och passar vansinnigt bra med heta kryddor. Kanon till drinken!

Pimpade cashewnötter

Receptmakare: Mia Gahne

Portioner: 6

Tid: 25 minuter

• 3 dl cashewnötter
• 1 äggvita
• flingsalt
• 1 tsk rosmarin
• 1 tsk spiskummin
• 1 tsk kanel
• 1 tsk malen ingefära
• 1 tsk chilipulver
• 1 tsk starkt paprikapulver
• lite, lite socker
• olivolja

1. Vispa äggvitan till hårt skum med pyttepyttelite salt. Vänd försiktigt nötterna i skummet. Blanda kryddorna (inklusive socker) och rör ner i nötskummet.
2. Smörj en långpanna eller plåt med olivolja. Sprid ut nötterna och rosta i ugnen i 200 grader i 10-15 minuter eller tills nötterna får fin färg och börjar dofta himmelskt. Blanda gärna runt nötterna då och då under tiden.
3. Låt svalna. Häll upp i skålar och servera som drinktilltugg.

Mia Gahne är frilansande skribent och matkreatör.

Det är lätt att tro att kladdkaka är ett fulländat bakverk, men med en chokladkolatopping med smuliga flingor blir det faktiskt ännu godare! Gör helst kakan dagen före servering.

Recept: Mia Öhrn

Portioner: 8

Tid: 25 minuter

• 200 g smör
• 200 g mörk choklad
• 4 ägg
• 2 dl strösocker
• 2 1/2 dl vetemjöl
• 1 krm salt
• Topping:
• 75 g smör
• 3/4 dl strösocker
• 3/4 dl ljus sirap
• 1 dl vispgrädde
• 2 msk kakao
• 2 1/2 dl smuliga frukostflingor, exempelvis Start

1. Smörj en rund bakform med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter.
2. Smält smöret till kakan i en bunke i mikron. Bryt ner chokladen i mindre mindre bitar och smält försiktigt. Blanda till en jämn smet.
3. Vispa upp äggen lätt tillsammans med sockret och rör ner chokladsmeten Blanda mjöl och salt, rör ner i smeten och blanda till en jämn massa. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen, ca 14 minuter. Låt svalna helt.
4. Lossa kakan ur formen. Smält smöret till toppingen i en tjockbottnad kastrull. Rör ner socker, sirap, vispgrädde och kakao och låt koka upp. Sjud under omrörning på medelvarm platta tills kolan tjocknat och det blir en ”gata” när man drar sleven längs med kastrullens botten. Använd gärna en termometer, kolan är klar vid 114 grader.
5. Dra kastrullen från plattan och rör ner flingorna i kolan. Bred smeten i ett jämnt lager ovanpå kakan och låt stelna

Uttrycket kaffe med dopp syftar just på skorpor, dessa säregna små skapelser. På kafferepen förr skulle gästerna ta en skorpa först innan de fick ta något annat på kaffebordet och skorpan fick gärna doppas i kaffekoppen. Eller så dracks kaffet på djupare kaffefat då kopparna ännu inte fått öra och var relativt varma att hålla i. Kaffet svalnade snabbt på fatet som balanserades på fyra fingrar. Det femte fingret stack ut. Jag minns att farmor drack sitt kaffe på bit. Genom en hård sockerbit silades kaffet tills biten smälte i munnen.

Veteskorpor var det som farmor serverade nästan jämt. Av gammalt vetebröd gjordes skorpor eller fattiga riddare. Men farmor bakade långa vetelängder som skars och rostades till goda skorpor. De förvarades i en hög mörkblå plåtburk med ett vackert fruktmotiv på utsidan.

Nedanstående skorpa är en av mina favoriter som kan göras både små och stora. En äldre man i vår bekantskapskrets bakar själv kardemummaskorporna och kallar dem för gubbaskorpor. Då är de ganska stora, nästan som en kluven bulle och jätteläckra. Små, små skorpor är goda till en kopp kaffe och blir ett delikat tillbehör till en efterrättssoppa.

Kardemummaskorpor

Receptmakare: Märtha Jonsson

100 st större eller 160 st små

Tid: 1 1/2 timme

• 300 g smör eller margarin, rumsvarmt
  1 dl socker
  3 dl mjölk
  4 tsk bakpulver
  10–11 dl vetemjöl
  1 msk vaniljsocker
  1 msk nystött kardemumma

1. Kör matfett och socker i en matberedare tills det är vitt och pösigt, ca 1 minut. Rör ner mjölk, tillsätt bakpulver, mjöl, vaniljsocker och kardemumma och kör mycket hastigt till jämn smet, i ett par sekunder. Överarbeta inte degen.
2. Kavla ut hela degen till 2 cm tjocklek. Ta ut ca 90 rundlar med ett mått ca 3 1/2 cm i diameter. Lägg på plåt försedd med bakplåtspapper.
3. Grädda i 225°C i 8–9 minuter. Dela med en gaffel eller bänd i sär med fingrarna i två halvor. Torka dem i ugn 100°C tills skorporna är helt torra, 1-2 timmar. Förvara svalt och torrt och försök att inte äta för många.

Kinna bloggar på Mormors mat och har med sin familj gett ut den fina boken I mormors berså.

Nio av tio ljusa bröd jag bakar innehåller inte annat än vatten, vetemjöl, salt och jäst eller surdeg. Det är spännande att upptäcka hur olika smaker man kan få bara genom att variera jästider, knådning, temperaturer och annat. Men det händer att jag blandar i något annat mjöl och, som i det här fallet, lite roliga frön. Två gånger har jag bakat det här pumpafröbrödet och jag lär baka det igen. Det är gott! Passar finfint till en god soppa eller till en vanlig prickigkorvsmörgås.

Receptet är tidigare publicerat på min blogg Pain de Martin.

Pumpafröspecial

Receptmakare: Martin Johansson

Två bröd

• Steg 1, liten fördeg

• 1,5 dl vatten
• 50 g dinkel fullkorn
• 50 g vetemjöl
• 10 g jäst

1. Rör ihop ingredienserna i en bunke och låt stå över natten eller över dagen. Är det en lång natt är det nog bra att ställa den i kylen.

• Steg 2

• 20 g jäst
• 5 dl vatten
• 25 g ljus sirap
• 550 g vetemjöl special
• 200 g dinkelsikt
• 25 g salt
• 100 g hackade pumpafrö
• 50 g sesamfrö

1. Rosta pumpafröna en stund, tills de börjar knäppa lite om skalen och de har fått en aning färg. Kör någon sekund i mixer, eller hacka för hand. Man vill ha kvar lite bitar. Väg upp sesamfrö (dem mixar jag inte) och salt och ställ åt sidan, de blandas i degen lite senare.
2. Blanda fördegen från steg 1 med resten av ingredienserna. Jag körde den 7–8 minuter på ganska låg hastighet och lät den sen vila några minuter innan jag hällde i pumpafrö, sesamfrö och salt och körde ytterligare 3 minuter. Låt vila i bunken ca 1 timme.
3. Häll ut degen, dela i två och knåda den lite försiktigt. Degen är ganska fast och lätt att ha att göra med. Första gången gjorde jag små avlånga bröd, andra gången blev det stora runda. Låt jäsa under en handduk ca 1 timme.
4. Snitta bröden som du vill, strö på lite pumpafrö (behöver inte vara rostade), och så skjuts in i ugnen! Jag börjar på 275° och skruvar ner till ca 220° efter en kort stund. Lite vatten slänger jag in på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Efter ungefär 30 minuter var innertemperaturen 98° när jag bakade, så då tog jag ut dem.
5. Låt svalna på galler utan bakduk.