Det här receptet döpte jag till onsdagsciabatta på Pain de Martin för en tid sedan. Fast egentligen är det samma recept som jag ofta gör baguetter eller andra ljusa bröd av. Det är ett mycket enkel deg. Vatten, salt, vetemjöl och jäst, inga konstigheter. Jästmängden varierar jag beroende på hur länge jag vill att det ska jäsa.

Det är en sak som kan vara lite lurig i det här enkla receptet. Det är ganska mycket vatten i förhållande till mjöl. Det kan vara en utmaning att få bra fjong på degen och den kan vara lite svårhanterlig, men belöningen om man lyckas är att man får ett mycket saftigt och gott bröd.

Jag vet inte vad som gör et bröd till just en ciabatta egentligen. Enligt fransmännen måste en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att ett bröd ska få kallas baguette. Huruvida italienarna har motsvarande reglemente gällande ciabattan vet jag inte. Jag nöjer mig med att det är ett ljust och luftigt bröd som med lite fantasi kan liknas vid en toffel. Ciabatta betyder ju just toffel på italienska. Mina onsdagsciabattor bakas med utgångspunkt att de ska gå att åstadkomma nybakade till frukosten mitt i en vanlig arbetsvecka.

Servera de varma bröden med smör, stark prästost, kanske lite gurka och en kopp te. Det blir en bra start på vilken onsdag som helst. Jag gissar att man med fördel kan ersätta en del av vetemjölet med en annan sort. Durumvete skulle nog kunna vara succéartat till exempel.

Onsdagsciabatta

Receptmakare: Martin Johansson

Tre små bröd

Tisdag kväll

• 200 g ljummet vatten
• 250 g vetemjöl special, gärna Änglamark
• 5 g jäst
• 7 g salt

1. Det här är en lös deg, så man får jobba lite på att få en bra spänst på den. Jag började med att blanda allt utom saltet i 4 minuter följt av 20 minuters vila. Sen blandade jag ytterligare ca 15 minuter med stegrande hastighet. Saltet åkte i när ca 3 minuter återstod. Jag var fortfarande inte helt nöjd, så jag lät degen vila 5 minuter och körde ett par minuter till. Då blev jag nöjd. Fortfarande en ganska lös deg, men med en helt okej spänst.
2. Nu får degen vila i cirka 2 timmar. Man vill ju att den jäser ordentligt innan man bakar ut den, därför kan det vara bra att göra degen på ljummet vatten, så den får lite starthjälp.
3. Jag delade degen i tre, rundrev de små degarna till fina bollar och lät dem vila 10 minuter. (När jag rundriver viker jag liksom in kanterna på degen, så att ytan blir lite spänd och den blir till en slät och rund bulle. Jag lägger den sen med skarven neråt.)
4. Nu plattade jag ut degbollarna till något som skulle likna ciabatta. Det är svårt att föreställa sig hur mycket de jäser, mina blev till slut ganska höga. Nästa gång ska jag platta till dem ordentligt! Jag mjölade undersidan och lade dem sedan på en rikligt mjölad handduk, som i sin tur låg på en skärbräda som är stor nog att gå in i kylen, och drog upp kanterna mellan bröden. På så vis hindrar man dem från att flyta ut mer än man önskar. Och så in i kylen med alltsammans, där får de stå till morgonen. Lägg en handduk ovanpå.
5. Ställ väckarklockan en timme tidigare än vanligt. Men lugn, du ska bara pipa upp och sätta på ugnen, sen får du sova en timme till.

Onsdag morgon

1. När du hoppat upp för att sätta på ugnen (full fart, 275°) tar du också ut bröden ur kylen (tänk dig själv att komma direkt från en kall kyl in i en varm ugn!).
2. Nu kan du som sagt gå och sova en timme medan ugnen blir riktigt varm. Jag har en baksten i ugnen, men har man inte det kan man ställa in en plåt som får bli varm.
3. Och så skjuts in i ugnen! Var försiktig när du manövrerar över bröden till stenen (eller plåten), man vill inte att de sjunker ihop för mycket. Har du ingen bakspade använder du en kartongbit, en skärbräda eller en stekspade. Var kreativ. Jag hivar alltid in en kopp vatten, alternativt några isbitar, på en plåt i botten av ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om. Efter sådär 10–15 minuter brukar jag öppna luckan och släppa ut ångan för att få en knaprig och god skorpa. De här bröden är så små och går så snabbt att grädda, så jag bryr mig inte om att sänka värmen.
4. Ta ut dem när de ser färdiga ut, eller stick en stektermometer i dem och låt dem stå tills den visar 98°C. Låt svalna på galler utan bakduk.

Vissa saker är lättgillade, som solmogna jordgubbar, kattungar och frukost på sängen. Annat är det lite svårare att gilla, som våta yllesockar i för stora gummistövlar, silverputs och vidbränt rostat bröd. Första gångerna jag drack chenin blanc (Bellinghams Chenin Blanc, nr 2085, 79 kr) tyckte jag att det smakade som det sistnämnda. Långt ifrån kärlek vid första klunken och detta fann jag mycket oroande då alla andra medverkande vid provningen smackade och log stort.

Jag höll mig istället till mer lättälskade viner ett tag, läs sauvignon blanc. Undvek de rökiga och feta sydafrikanska chenin blanc vinerna och höll mig ännu längre ifrån de söta botrytisangripna vinerna från Loire. Botrytis eller ädelröta angriper druvor vid gynmsamma väderförhållande om man låter druvorna hänga kvar länge på klasen. Druvorna skrumpnar ihop vilket bidrar till en mer koncentrerad och speciell smak. En smak som tyvärr enbart ger mig obehagliga flashbacks från högstadietiden då silverputsning var ett bra sätt att dryga ut månadspengen men inte att bygga upp aptiten. För er som gillar Häxans silverputs rekommenderas Le Mont Moelleux 1996 (nr 4198, 401 kr).

Jag kunde dock inte gå med på tanken att jag inte skulle gilla chenin blanc, druvan som Jancis Robinson, författaren av mastodontverket The Oxford Companion to Wine, beskriver som Frankrikes svar på Riesling då båda är druvor med hög syra och ger viner som ofta vinner på lång lagring . Viner av en sådan druva borde jag ju gilla. Skam den som ger sig, vinerna skulle få en ny chans om jag så skulle dricka dem med en klämma för näsan. Med en Bjärekyckling på tallriken fick Sydafrikas mest odlade druva visa vad den gick för i form av Mulderbosch Chenin Blanc. (Vinet säljs tyvärr inte längre på bolaget men ett liknande vin gör, Rudera Chenin Blanc (nr 2237, 106 kr).)

Till min förvåning gillade jag vinet rakt av. Med viss skepsis för mitt eget gillande och ett antagande om att det var en engångsgrej provade jag Bellinghams Chenin Blanc ännu en gång och till min förvåning föll den mig på läppen. Smakpreferenser förändras tydligen och tur är väl det. Chenin blanc-vinerna började vinna mark i mitt hjärta och vandringen gick från Nya världen till den gamla. I Loire i Frankrike där druvan har sin högborg, görs det viner av chenin blanc i en mängd olika stilar, allt från knastertorra stilla viner till mousserande samt de redan nämnda söta. (Tyvärr har systembolaget ytterst få av dem i sitt sortiment.) Savenniéres tillhör den torra kategorin och för varje glas som slinker ner blir jag mer och mer kär i viner som dessa, till exempel Chateau de Varennes 2003, (nr 82220, 180 kr) eller när det ska vara riktigt lyxigt det biodymaniska vinet Clos de la Coulée de Serrant 2003 från Nicolas Joly (nr 81102, 529 kr)

Chenin blanc-viner har gått från att vara något jag helst inte frivilligt drack till
Mr Right now med stor potential att bli Mr Right beroende på vad flaskorna i substitutkällaren, garaget, har utvecklats till om några år. Vinerna är inte längre en sur våt yllesocka utan lägger sig som en varm och trygg yllefilt om magen. En sån man behöver när våren inte riktigt tittat fram och termometern nästan kryper ner till nollan om kvällarna. Prova så får ni se.

Hanna Ruter går på andra året på Restauranghögskolan i Grythyttan och drömmer om att bli vinskribent.