Efter arbetstid, en måndagskväll härförleden, tog folket makten i ett litet kök i Enskededalen och startade salamitillverkning med egna produktionsmedel. Helt oblodig var inte denna revolutionära händelse när grisens ena skinka hackades i småbitar tillsammans med en lagom mängd av samma gris späck. Mat och Politik möter en uppspelt och stolt korvrevolutionär dagen efter.

Mat och Politik: På vilket sätt blev den här salamin socialistisk?
Korvrevolutionär K: Den är följden av ett kollektivt arbete där vi med egna produktionsmedel arbetade efter var och ens förmåga för att tillfredsställa var och ens behov. Mina behov av att få göra korv var överväldigande, men förmågan var otillräcklig visade det sig sent omsider när själva fjälsterstoppandet skulle påbörjas, men då kom L till min hjälp, med något mindre behov men desto större förmåga till fjälsterhantering.

M o P: Hur började det hela egentligen?

K K: Det var en alldeles naturlig följd av korvhegemonins förtryck i dagens samhälle. Det bedrövliga tillståndet på korvfronten har alienerat folket så till den grad att vi nu drivs in i en revolutionär småskalig egenproduktion av salami.

M o P: Du menar att Mamma Scans produkter är för torftiga?

K K: Ha! Borgerlig propaganda! Vater Scan, menar du? Ja, Pater Scan har till slut fallit på eget grep med sina smak- och ideologilösa korvplagiat. Inte går det i längden att sälja allt mer undermåliga produkter till folket och tro att det inte leder till uppror till slut. Därför är revolutionen oundviklig, eftersom kapitalismen och nyliberalismen oundvikligen leder till allt sämre kvalitet. Sämre kvalitet är den enda möjliga följden i en ekonomisk verklighet där vinstmaximering är ledstjärnan. Frågan är bara om upproret kommer att ledas av de på smak och njutning utsvultna konsumenterna eller av de självförrädande arbetarna inom Svenskt Köttimperium.

M o P: Men socialism har väl inte alltid lett till hög kvalitet?

K K: Nej, inte historiskt, men vi socialister lär å andra sidan av våra misstag. Och nu är det dags att inse att kvalitet, hantverk, mångfald och närproduktion går hand i hand med komplexa smaker, njutning och socialism. Och vi får inte glömma solidariteten med dem som producerar matvarorna vi njuter av och med dem som fortfarande arbetar under det kapitalistiska imperialistiska förtrycket.
M o P: Du menar att vi ska känna empati med tredje världens arbetare?
K K: Nej! Solidaritet är någonting mycket mer. Solidaritet innebär en treenighet av analys, medkänsla och handling. Empati är borgarnas ord för ett snyftande medlidande som upplöses i självförhärligande allmosegivande. Vi handlar politiskt på alla nivåer för att förändra världen.

M o P: Så vad gör du då om projektet med den socialistiska salamin misslyckas? Innebär inte det att socialismen är ett ideologiskt misslyckande?

K K: Nej, det innebär bara att korven misslyckades. Då gör vi en ny. Upproret sprider sig i köken och alla misslyckanden i produktionen förvaltar vi, så att vi lär oss. Och med våra gemensamma erfarenheter, kunskap och lärdom kommer vi en dag att lyckas med både den perfekta socialistiska salamin och den njutningsfyllda revolutionen.

M o P: Så hur gjorde du?

K K: Så här!

Socialistisk salami

Receptmakare: Allas vår K

Portioner: Många hungriga revolutionärer

Tid: Oväsentlig

Köttrensandet och hackanden och skärandet tar väldigt lång tid. Håll bara lite av köttet i taget utanför kylen och håll köket så kallt det går. Använd också engångsgummihandskar. Jag hackar köttet för hand för att jag inte har en skiva till köttkvarnen som jag tycker mal tillräckligt grovt.

Själva fjälsterfyllandet är också trixigare än man tror och man måste absolut vara två personer de första gångerna.

Saltmängden är egentligen för stor – 4 % i stället för 3% – men får mig att känna mig tryggare. Surdegen hittade jag på för att försöka få igång en vänligt sinnad mjölksyrebakteriekultur så snabbt som möjligt. Det är en ren chansning. Man kan välja att använda en startkultur för att få igång mjölksyran men då ska man också ha ett inkubationssteg i hög värme och luftfuktighet innan man hänger korven på torkning.

Jag har som vanligt försökt att slå samman recept och tekniker från olika håll. Självaste Hugh Fearnley-Whittingstall på River Cottage står för grunden med sitt recept, som anses som farligt av många andra, eftersom det inte innehåller vare sig nitrit, salpeter eller startkultur. Andra sajter där man kan lära sig mycket är Sausagemaking, Introduction to making Salami och den här köttsajten.

Jag har som vanligt försökt att slå samman recept och tekniker från olika håll. Självaste Hugh Fearnley-Whittingstall på River Cottage står för grunden med sitt recept, som anses som farligt av många andra, eftersom det inte innehåller vare sig nitrit, salpeter eller startkultur.

• 1 kg av den lilla grisskinkan, noga rensad från fett och hinnor och hackad
• 250 g fint fast vitt späck från under svålen på grisen skuret i ärtstora bitar 40 g salt
• 2 1/2 dl rödvin
• 1 1⁄2 vitlöksklyfta
• 1 krm salpeter
• 2 msk svartpeppar från madagaskar, mycket grovt krossad
• 2 msk fänkålsfrön, mortlade
• 1⁄2 dl surdeg
• rakfjälster

1. Lägg fjälstren i blöt.
2. Rensa noga och hacka skinkan bit för bit och kylförvara det som du inte håller på med för tillfället. Skär späcket i mycket små bitar och håll också det mycket kallt.
3. Blanda kryddorna med vinet. Blanda i kött och späck. Blanda i surdegen.
4. Skölj fjälstrena noga genom att spola rinnande vatten genom dem flera gånger. Fyll fjälster i lagom längder. Knyt ihop fjälstret.
5. Knyt en knut med kokat bomullssnöre innanför fjälsterknuten. Häng upp att torka i svalt utrymme (c:a 12-15 grader). Fortsättning följer …

Vi erkänner: Detta är en favorit i repris. Käre K på bloggen Mat och politik har helt enkelt presterat en av bloggvärldens odödliga klassiker. Tyvärr kan vi inte riktigt garantera den mikrobiella utgången. Korvmakande och revolutioner ägnar man sig åt på egen risk. Per Gudmundsson har naturligtvis erbjudits replik och titeln konservativ korv är föreslagen. Vi har också vissa förhoppningar om att Andreas Bergh bidrar med liberal leberkäse. Korven på bilden kommer från Bondens Matbod i Hötorgshallen. Mycket god den också!

Ju mer du lär dig om råvaror och drycker desto mer smakar det. När det gäller fisk så är det viktigaste att den är färsk, inte huruvida den kostade 100 eller 500 kr per kilo. Så småning om lär man sig att story telling är enormt viktig för den upplevda smaken. Jag känner fler toner och nyanser om jag vet vad vinbonden heter eller om jag får veta att krögaren faktiskt är kandidat i filosofi. Det visar sig i tester att ekologiskt, i sig, har en smak och att de flesta upplever den som god. God är där ett ord med dubbel mening; det man associerar till är förmodligen en god gärning som triggar en upplevelse av godare smak.

Men det finns också den andra sidan på story telling-skalan. Gåslever är bara gott så länge man inte vet vad gässen fått utstå. Klimatpåverkan börjar också få en smak. Jag tror att trålad havskräfta har rekordet. Den ger upphov till ofattbara dryga 100 kg koldioxid per kilo ätlig del. Jag tror att orsaken till trålningens enorma utsläpp i grunden är ett stödsystem som gör dieseln till fiskefartygen mycket billig. Därigenom kan det löna sig att släpa trålen en bit ned i sedimentet. Föreställ er hur mycket energi det går åt! På det viset tar man rationellt kräftorna i sina hålor. Men ibland får man bara med delar av dem. Många skadas i tumlingen i trålen och blir alltså till spill senare kedjan. Jag har själv stått och svurit över smutsiga, skadade kräftor i environgerna på en fiskbutik. Man får slänga en tredjedel innan kokningen. I trålningen blir det också en del bifångster som kasseras.

Men det finns ett alternativ; burfångad kräfta, som ger upphov till i sammanhanget ynkliga dryga 30 kg koldioxid, ungefär jämförbart med nötkött. Där handlar det istället om att kräftorna själva kryper in i burar som vilar på botten. Skadorna på kräftorna och havsbotten minimeras. De är rena och fina när de ska kokas och kan serveras med skalet på. Att det ändå blir så mycket som 30 kg koldioxid per kilo kräfta hänger förmodligen ihop med att fisket är mindre intensivt; man får åka mer båt och jobba mer för varje kräfta. Kräftorna måste lockas och pockas in i buren och alla i närområdet vill inte. Det innebär å andra sidan att det blir lite kräftor kvar som kan växa till sig, som man kan hämta vid ett senare tillfälle.

Så för mig är det solklart – trålfångad kräfta smakar slam och diesel. Verksamheten borde förbjudas. Den burfångade lille gynnaren tänker jag dock fortsätta njuta med vällust om än något sparsamt, precis som nötköttet. Havskräftan kokas, till skillnad från nötköttet, med dillfrön naturligtvis.

Johan Cejie är marinbiolog i grund och botten. Han jobbade på krogar med varierande ambition i några år innan han började jobba med lantbrukets miljöpåverkan. Numera är Johan ansvarig för regelutvecklingen på KRAV. Självklart bloggar han! Läs mer av Johan på EkoTänk.

Taffel.ses redaktion ber att få påminna om att det borde vara kriminellt att inte koka fond på de överblivna havskräftskalen.

Anders Wennerstrand bloggar om viner, helst italienska, på Nettare e gioia. Han har valt viner till några av recepten på Taffel.se.

Apelsinmarrinerad fläskkarré

Jag älskar apelsin och rosmarin ihop! Långkörd karré kräver inte det tanninrikaste vi hittar, men jag vill gärna ha en viss kryddighet att matcha med.
Saintsbury (23051, 164 kronor) kommer från Carneros som är lite svalare och inte ger så syltig pinot noir som Kalifornien tyvärr ofta gör. Kryddigt och ganska elegant. Rosmarin gör mig också sugen på Châteauneuf-du-Pape som precis som karrén förenar bonnighet och raffinemang: testa Château Mont-Redon (2811, 208 kronor – eller 116 på halvflaska, tack för det) och dekantera åtminstone en timme före (ja, det funkar förstås med en vanlig tillbringare).

Lisas krämiga fisksoppa med palsternacka

Det här är en soppa med rejält kraftiga och fylliga smaker. Vi vill ha ett vin som känns fräscht, men det måste ha stadga och får inte bli för slankt mitt i gräddmolnet.
Tahbilk Marsanne (6406, 90 kronor), en gammal favorit, är fylligt med viss fetma och mycket egen karaktär. Eller testa en vit bourgogne med fatkaraktär, som pålitliga Olivier Leflaives Les Setilles (5657, 129 kronor). Outsidertips: Roséchampagne, gärna med några år på nacken.

Italiensk lammgryta

Långkok på lamm och tomater är ett stående inslag hemma. Få viner passar bättre än nästan-barolon Langhe Nebbiolo från anrika Pio Cesare i Piemonte (7306, 102 kronor), fin klassisk körsbärsfrukt och rejält med syra och tannin som hanterar tomaterna. Klockrent fynd i sin prisklass. Testa gärna samma producents Barbera d’Alba också (82318, 129 kronor i beställningssortimentet).

Varför älskar du italienska viner?

Oj, av många skäl, och det finns så många olika viner. Delvis för att jag tycker så mycket om landet och maten. Men många av Italiens viner har en syra och fräschör som jag älskar och de passar fantastiskt till mat. En härligt sötbitter körsbärston är också vanlig. Och många har så mycket personlighet.

Bästa vinminne?

När jag pluggade i Uppsala skramlade jag och mina sambor i lilla huset till Penfold’s Magill Estate, en galet dyr flaska för oss. Vi tillbringade dagar med försnack, matplanering och barnaspänd förväntan. En jätteupplevelse – som kostade oss precis 133 kronor var. Två gin & tonic. Då insåg jag att stora vinupplevelser fanns inom räckhåll till och med på en studentbudget.

Vilka viner tror du kommer stort närmaste åren?

Usch, sådana spådomar får man alltid ångra sedan… Men fler kommer att upptäcka allt mer ambitiös barbera och dolcetto från Piemonte. Och Nya Zeeland har bara börjat hitta hit, inte minst utmärkt pinot noir.

Passa på att rekommendera några viner du alltid har hemma och berätta vad du vill servera till!

Rocca Guicciarda Riserva (2723) – generös chianti classico till lamm med vitlök och rosmarin
Pio Cesare Langhe Nebbiolo (7306) – nästan barolo från pålitlig producent till fyndpris, pröva till långkokt ragú med din favoritpasta
Le Tense Sassella (32341) – krydda och elegans i Valtellinas tolkning av nebbiolodruvan, till allehanda kötträtter som gärna får vara feta.

Malin Winbladh är inte bara en hejare till matlagare, hon är dessutom skolinspektör. Fint som snus alltihopa!

Jag har köpt en hel ren från Blindhs i Funäsdalen, av jättefin kvalitet. De flesta delar hade jag inga problem att hitta bra recept till men bringan var lite knepig.

Efter att ha konsulterat Lisas senaste kokbok så tog jag och anpassade hennes recept på rådjursfärs efter mina behov och resultatet blev mycket lyckat.

Naturligtvis kan du laga rätten på annan vild bringa också. De små spjällen som skurits ut serverade jag till och barnen var nog mer förtjusta i dem än i rullen.

Pensla med en blandning av soja, olja och lite honung och stek i ca 20 minuter i 200 grader.Detta gjorde jag medan rullen vilade i folie. Då fick även klyftpotatisen lite färg, den fick nämligen först stå inne i 30 minuter tillsammans med rullen.

Mängden sichuanpeppar beror helt och hållet på kvalitetet. Om du får tag i en riktigt stark får du skära ner på doserna. Rosta alltid sichuanpeppar i torr panna tills den doftar innan du använder den.

Servera med klyftpotatis, chutney och en kålsallad med rödkål, rödlök, blodapelsin, pumpakärnor och hackad koriander. Till detta kan du göra en sås med viltfond och lite grädde smaksatt med en gnutta mese.

Två systrars renrulle

• 500-800 g tunnbringa från ren med ben
• 300 g renfärs
• Kryddblandning:
• 2 tsk torkad timjan eller en liten näve färska repade blad
• 2 tsk flingsalt
• 1 msk rostad stött sichuanpeppar
• Kryddning till färsen:
• 1/2 dl friterad schalottenlök
• 1/2 dl torkad blandsvamp
• 1 msk ljust muscovadosocker
• 1 tsk salt
• 2 tsk rostad stött sichuanpeppar
• 2 tsk rivet apelsinskal
• 1/2 – 1 tsk chilipasta
• Till servering:
• Klyftpotatis
• Kålsallad
• Chutney
• Viltsås

1. Blötlägg svampen i ljummet vatten 20 minuter. Fräs den i lite smör så att smakerna lockas fram.
2. Bena ur bringan och lägg köttet som en sockerkaksbotten i en rulltårta. Klappa in kryddblandningen. Blanda alla ingredienser till färsen och bre den på brungan som sylt i rulltårta. Rulla i hop till en jämn rulle och bind om med bindgarn.
3. Bryn rullen runt om och låt vila ett tag. Rullen går bra att förbereda dagen innan den serveras så gottar smakerna till sig riktigt.
4. Stek rullen i ugn 175°C i 1 timme och 1 kvart. Låt vila insvept i folie ca 15 minuter Skär upp i tunna skivor.

För ett par månader sedan hade jag en diskussion med en vän om relationen mellan pris och smakupplevelse. Jag hävdade med bestämdhet att det nästan undantagslöst finns en intim koppling mellan dyrt och gott, det vill säga: ju mer du är beredd att krama ur din plånbok, desto mer svindlande födohöjder. Förvisso räknade jag även in parametern atmosfär i mitt resonemang, men efter några veckors semesterbotaniserade i arabvärldens köksregioner är jag beredd att revidera min uppfattning helt och hållet.

Det jag burit med mig hem i smakorganets minne är inte de överdådiga middagarna i några av Dubais over-the-top-restauranger, bland annat hajpade Ramseykrogen Verre, som mest av allt utmärkte sig genom att låta huvudrätten ackompanjeras av chefskockens (dock inte Gordon själv) högljudda vredesutbrott som bullrade ut från matlagningsutrymmena och renderade matsalspersonalen en askgrå ansiktsfärg.

Det är istället sensationen av en nygräddad, lammfärsstinn lamajun vid ett solkigt plastbord i ett prång i Amman, tungsmekningen av en klick auberginestinn moutabbal på nybakat bröd från någon av Damaskus alla enklare inrättningar, fraset från nyfriterad samosa köpt från ett hål i väggen i Muskat och gomkicken från batata vada med svalkande yoghurt på stående fot i Dubais indiska kvarter som etsat sig fast i papillerna.

Libanesiskt Chateau Ksara i all ära (vilket är husets vin på nästan alla jordanska och syrianska krogar), men till arabisk gatumat dricker jag allra helst färskpressad granatäppeljos eller läskande citronjos mixad tillsammans med mynta.

Min käpphäst – atmosfär – ställer jag gärna i stallet fortsättningsvis, medan jag njuter av enkel, billig mat, tillagad av människor som skiter blankt i pretentioner.

Foto: Jeff Richt