Martin Johansson bloggar på Pain de Martin, en av våra favoritbloggar. Hans julbröd kräver egentligen mer omsorg och tid än ansträngning.

Det är lite pyssel med det här brödet, och det är pysslet och smaken som gör det till ett så juligt bröd.
Mitt julbröd bakas på surdeg, helt utan jäst. Surdegar kan ju vara lite lynniga, ibland vill de bara inte. Men se bara till att ge den värme och kärlek så ska det nog fungera. Det sägs att surdegar fungerar allra bäst med ekologiskt mjöl, och jag ser ingen anledning att ifrågasätta det.

Brödet är sött och syrligt på samma gång, innehåller jättemycket rostade hasselnötter och juliga kryddor som pomerans och anis. Att det passar till en lagrad cheddar vet jag, och jag hoppas det ska passa bra till skinkan också. Det är ganska hållbart, minst en vecka håller det sig.

För att baka brödet behöver man en rågsurdegsgrund. En sådan tar fyra till fem dagar att få fart på, så har man ingen är det lika bra att sätta igång. Det är enkelt. Så här gör jag, och så här gör Taffel-Johan.
Receptet är skrivet så att brödet är färdigt att ätas på självaste dopparedan, och de flesta momenten infaller på söndag. Det blir två bröd. Ett att äta upp och ett att ge bort.

Julbröd på surdeg

Receptmakare: Martin Johansson

Portioner: 2 stora bröd

Tid: Ett veckoprojekt …

• Lördag kväll
• 100 g rågsurdegsgrund
• 175 g rågmjöl
• 250 g ljummet vatten

1. Blanda surdegsgrunden med mjölet och vattnet i en bunke. Sätt på ett lock eller plastfolie och ställ den på ett varmt ställe. Jag brukar ställa den i skåpet ovanför kylen, där är det nog 21° ungefär. Låt den stå under natten.

• Söndag morgon

I bunken från i går ska det nu ha hänt lite. Volymen bör vara fördubblad (på ett ungefär) och om du rör i den med en slev ska konsistensen vara lite luftig. Som chokladmousse.

• 175 g rågmjöl
• 250 g ljummet vatten
• 20 g pomeransskal (köp 2 påsar!)
• 200 g rågkross
• 300 g hett vatten

1. Rör ner det nya mjölet och vattnet i blandningen från igår, sätt på plastfolie och ställ tillbaka i skåpet. Där ska den stå ca 4 timmar.
2. Koka pomeransskalen ca 30 minuter, låt svalna och skär bort det vita på insidan. Strimla och hacka fint, slå in i lite folie och lägg in i kylen.
3. Mät upp rågkross i en bunke och slå på det heta vattnet. Rör runt en sväng, sätt på folie och låt stå.

• Söndag dag och kväll

Surdegsblandningens volym ska ha ökat ytterligare och den ska vara sådär fräsande bubblig igen. Nu är det dags att göra en riktig deg av den.

• 400 g rågmjöl
• 150 g vetemjöl
• 225 g ljummet/varmt vatten
• 75 g linfrö
• 225 g dadlar
• 200 g rostade hasselnötter
• pomeransskalen från morgonen
• den skållade rågkrossen från morgonen
• 35 g salt
• 60 g farinsocker
• 1 msk anis

1. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna tills skalen börjar trilla av. Sisådär 10–15 minuter. Låt dem svalna en aning, rensa bort det mesta av skalen som fallit av. Jag tycker det är godast när nötterna är rejält rostade.
2. Kärna ur dadlarna och skär dem i russinstora bitar. Stöt anisen i en mortel och mät upp salt och farinsocker.
3. Häll surdegsblandningen i en degblandare och tillsätt allt utom vattnet. Glöm inte pomeransskalen som ligger i kylen.
4. Kör igång apparaten på mellanhastighet och slå på lite vatten åt gången. Kör degblandaren ca 8 minuter tills degen ser smidig och fin ut. Blandar du för hand kan du hålla på lite längre, kanske 10–12 minuter.
5. Täck bunken med plastfolie och låt stå i ca 1 timme.
6. Smörj två brödformar med smör och klicka i degen. Är den kladdig, är allt som det ska. Platta ut degen i formarna och strö på ordentligt med rågmjöl. Sätt på plastfolie och låt stå. Nu ska bröden jäsa en eller ett par centimeter på höjden. Hur lång tid det tar varierar. När jag har bakat brödet har det tagit mellan 1,5 och 3 timmar.
7. När bröden jäst ungefär en timme kan det vara idé att sätta på ugnen på 250°C. Jag har låtit bröden stå ovanpå spisen den sista timmen så får de lite hjälp att jäsa.
8. Och så skjuts in i ugnen! Spreja in lite vatten eller lägg några isbitar på en plåt i botten av ugnen. Skruva ner temperaturen till 200°C. Jag använder nästan alltid stektermometer för att avgöra när brödet är klart, särskilt första gången jag bakar ett bröd. Efter ungefär 45 minuter sticker jag in termometern mitt i brödet. När den kommit upp i 101°C tar jag ut det. För mig har det tagit ca 60 minuter.
9. Låt brödet svalna på ett galler, linda in det i en handduk och låt ligga på gallret över natten. Det behöver ligga och mogna lite, så tjuvsmaka inte.

God jul!